Weichkäse aus Kuhvollmilch

1. Die Milch in einem großen Edelstahlkochtopf auf 36 °C erhitzen (Abb. 1).
2. Die Buttermilch hinzufügen (Abb. 2) und die Milch bei gleichbleibender Temperatur von 32 °C 30 Minuten bebrüten (z. B. durch ein warmes Wasserbad).
3. Nach dieser Inkubationszeit wird der Milch das Lab zugefügt (Abb. 3). Dazu das Flüssiglab mit etwas Wasser verdünnen und in die gesäuerte Milch rühren. Die Milch dann sofort „stilllegen“, zudecken und ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur nachdicken lassen.
4. Vor dem Schneiden der Gallerte mit einem scharfen Messer die Schnittprobe machen. Dafür mit einem scharfen Messer einen Schnitt in die eingedickte Milch machen. Der Schnitt muss sichtbar bleiben, klare Molke soll austreten, der Schnitt darf nicht wieder in sich zusammenfließen. Wenn die dabei austretende Molke klar ist, dann ist die Gallerte in der richtigen Konsistenz und wird in kleine Würfel (ca. 2 cm Kantenlänge) geschnitten (Abb. 4).
5. Den geschnittenen Käsebruch ca. 15 Minuten nachdicken und entmolken lassen. Den Käsebruch nun vorsichtig und zuerst ständig mit einer Teigkarte oder breiten Palette rühren (Abb. 5 und 6), damit eine gleichmäßige Entmolkung erfolgen kann. Dann in Abständen von 5 bis 10 Minuten immer wieder kurz bewegen. Diese Entmolkung ist nach ungefähr 20–30 Minuten fertig.
6. Den Käsebruch waschen, indem man Molke abgießt und mit der gleichen Menge an handwarmem Wasser auffüllt und für ca. 15 Minuten behutsam rührt (Abb. 7). Das Waschen des Käsebruchs ist nötig, um einen Teil des Milchzuckers zu reduzieren. Ohne das Waschen wird der Käse zu sauer und zu fest. 
7. Nun den Käsebruch in vorbereitete Käseformen füllen (Abb. 8). Die Formen nach dem Befüllen sofort wenden, damit die Formen regelmäßig werden. Die Formen mit dem Käse wiederum in immer in größer werdenden Abständen wenden (von 20 Minuten bis 4 Stunden), bis diese vollständig entmolkt sind. Die Umgebungstemperatur soll dabei nicht weniger als 20 °C betragen.
8. Die fertigen Käse nach der Entmolkung und Durchsäuerung (ca. 24 Stunden) aus den Formen nehmen und je nach gewünschtem Endprodukt weiterbehandeln.
9. Dieser Weichkäse sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann die Oberfläche mit etwas Speisesalz eingerieben werden.

Tipps:

• Beim Zugeben der Buttermilch können Gewürze wie Pfefferkörner, Kümmel, gefriergetrocknete Kräuter (keine frischen Kräuter verwenden), Nüsse etc. beigefügt werden. Darauf achten, dass alle Zutaten in hygienisch einwandfreiem Zustand sind, da der Käse sonst sehr rasch verdirbt.
• Beim Entmolken auf die Temperatur der Umgebung (Zimmertemperatur, 21 °C) achten. Sonst entmolkt der Käse nur ungenügend (das heißt, er verkühlt sich) und ist nicht gut haltbar.
• Durch zu häufiges Wenden innerhalb kurzer Zeit wird der Käse ebenfalls schlecht entmolkt und bleibt in der Mitte zu nass. Als Folge kann der Käse bei der Weiterbehandlung für diverse Spezialitäten nicht das gewünschte Ergebnis bringen.

Rezept: Christina Grammelhofer, Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 2 / 2021