Maibock aus dem Wok mit Buchweizenrisotto
Dieses lässige Wokrezept ist ideal geeignet, um unterschiedliche Abschnitte und Fleischteile vom Wild zu verwerten. Das Rehfleisch aus dem Wok ist reich an Vitamin B12.
#Rezept-Nr.: 17630
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Wildleberterrine
Eine herrliche Vorspeise mit Wild
Beschreibung der Zubereitung
Die Wildleberterrine in einem großen Topf etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen, Suppengrün, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hineingeben. 175 g Wildleber beiseitelegen, die restliche Leber und das Fleisch in dem Wasser mit den Gewürzen kochen (Leber und Wildfleisch 40 Minuten, Schweinebauch 30 Minuten, Speck 20 Minuten), danach Leber und Fleisch herausnehmen und erkalten lassen, den Kochsud warm halten.
Die gekochte Leber, Wildfleisch, Schweinebauch, Speck und Zwiebel in Stücke schneiden, durch den Fleischwolf drehen. Etwas durchgesiebten Kochsud zufügen, würzen und alles gut vermengen.
Dann die Masse portionsweise in einem Standmixer mit Eiern und etwas Obers pürieren, in eine Schüssel geben, restliches Obers zufügen und gut durchmischen.
Zur Seite gestellte Leber pfeffern, in einer Pfanne Butter erhitzen, Leber anbraten, etwas Kochsud zugeben, Leber ca. 10 Minuten dünsten, erkalten lassen und in Streifen schneiden, Backofen auf
200 °C vorheizen. Eine Terrinenform befetten, die Masse ca. 2 cm hoch einfüllen, die Hälfte der Leberstreifen und Pistazien einlegen, Vorgang wiederholen, zuletzt die Form bis zum Rand mit der Masse füllen und mit Backpapier (oder einem passenden Deckel) abdecken. Die Terrine im Backofen 35–40 Minuten garen, gut auskühlen lassen und erst dann die Wildleberterrine stürzen.
Rezept: Olgierd Graf Kujawski / "Die neue Wildküche"
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