Rezepte-Liste

Für die Schweinsmedaillons mit faschierten Bällchen das faschierte Schweinefleisch mit den übrigen Zutaten gut vermischen und daraus 8 kleine Bällchen formen. Die Schweinsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce die Rote Rübe in kleine Würfel schneiden und mit dem Kalbsfond und dem Weißwein kurz aufkochen lassen; danach durch ein Sieb gießen; den Fond bereithalten.

Für die Karotten-Kohlrabi-Suppe die Karotten schälen und in Stücke schneiden; die Schalotte schälen, klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Gemüsebouillon aufgießen; Karottenstücke, Liebstöckelblätter, Gewürze und Zucker beifügen und weich kochen; danach fein pürieren. Für die Kohlrabisuppe den Kohlrabi schälen, dabei den Wurzelansatz dicker schälen - er könnte holzig sein; danach den Kohlrabi in kleine Stücke schneiden; die Schalotten schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen.

Für das gespickte Schulterscherzel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen; die Jungzwiebeln waschen; die Zwiebeln schälen und in kleine Spalten schneiden; die Austernpilze waschen und ebenfalls in kleine Spalten schneiden; die Karotten waschen und schälen; 1 Lorbeerblatt fein schneiden und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Das Schulterscherzel mit dem Speck (Speckabschnitte zum Braten bereithalten), 3 Karotten und 1 Jungzwiebel der Länge nach spicken; die übrigen Karotten und die Jungzwiebel in Würfel schneiden und für die Sauce bereithalten.

Für den Fischsalat die Gartenkresse abschneiden, sauber verlesen, abspülen und gut abtropfen lassen; die Fischfilets in feine Streifen schneiden; die Shrimps putzen und waschen; für die Marinade Zitronensaft mit Salz und Pfeffer gut verrühren; nach und nach das Olivenöl zugeben.

Für die Schinkenpastete mit Pistazien für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; den Schinken in Scheiben schneiden; das Schweinefleisch gut kühlen und mit Pökelsalz, Gewürzen, Kräutern, Obers, Eiklar und Ei zu einer feinen Farce verarbeiten; die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für die Marinierten Lammkoteletts die Lammkoteletts sauber zuputzen (parieren) oder vom Fleischhauer bereiten lassen; den Knoblauch schälen; die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen; danach mit Öl, Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine pürieren; die Marinade in ein flaches Gefäß leeren; die Koteletts einlegen und 2 bis 3 mal wenden, damit alle Koteletts gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind; gut abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Für die karamellisierte Birne in Blutorangensauce die Birne schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft kernig kochen; danach auskühlen lassen; 2 EL Zucker in einer Pfanne zergehen lassen - Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen; mit einem Löffel auf ein beschichtetes Papier oder auf einer geölten Arbeitsfläche dünne Fäden (wie ein Gitter) ziehen und fest werden lassen; den restlichen flüssigen Zucker mit dem Wasser vermischen und die ausgekühlte Birne damit überziehen.  

Für die gefüllten Avocados die Avocados der Länge nach halbieren; den Stein entfernen; das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel aus der Schale lösen; danach in kleine Würfel schneiden; die Walnüsse und Pistazienkerne fein hacken; einige ganze Nüsse für die Garnierung beiseite legen.

Für das dunkle Schokolademus 100 g Kuvertüre über einem Wasserbad erwärmen und anschließend dünn auf ein Backpapier aufstreichen; erkalten lassen und in der Größe der Form ausschneiden ; für das Mus 180 g Kuvertüre ebenfalls über einem Wasserbad flüssig werden lassen; danach Ei, Dotter und Wasser zugeben und mit einem Schneebesen (über dem Wasserbad) schaumig schlagen; danach kalt schlagen; eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen.  

Für den Rucolasalat mit grüner Sauce und Eiern den Rucolasalat waschen und trockenschleudern; die dicken Stiele abschneiden; die Kräuter waschen und putzen; die Blätter abzupfen und fein hacken; die Eier schälen; 1 Ei in Spalten schneiden.

Für den Linseneintopf mit Lammfleisch die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen und ebenfalls in gleichmäßig große Stücke schneiden; Petersilie und Rosmarin fein hacken; das Fleisch in gleich große Würfel schneiden.

Für die Kaninchenroulade mit Rotweinsauce die Kaninchenrückenfilets sauber zuputzen und 3 Filets zwischen zwei Klarsichtfolien plattieren; die Abschnitte und das vierte Filet in kleine Würfel schneiden und mit Ei, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer feinen Farce verarbeiten; Alufolie mit etwas Butter bestreichen; die Karotten waschen und putzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Rotweinsauce die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Dörrzwetschken halbieren.

Für die gebratenen Zanderfilets auf Radicchio-Risotto den Radicchio putzen, waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden; die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Zanderfilets von eventuellen Gräten befreien und auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Artischockentorte die Tortenspringform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; die Artischockenböden in 1 l Wasser (mit Salz und Zitronensaft gewürzt) weich kochen; danach gut abtropfen lassen; 2 Böden abschrecken und zur weiteren Verwendung beiseite stellen; die Gartenkresse klein schneiden.

Für die Schwarzwälder-Kirschtörtchen das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; Eiklar und Zucker zu steifem Schnee schlagen; Butter erweichen und mit Staubzucker und Dottern schaumig rühren; den Schnee unterheben; Mehl und Kakaopulver gut vermischen und vorsichtig unter die Masse heben; zuletzt die Bitterschokolade fein reiben und zugeben; die Masse gleichmäßig (1/2 cm dünn) auf das Backpapier streichen; anschließend im Backrohr 5-6 Minuten backen; danach herausnehmen, wenden und auskühlen lassen.

Für die Omelette mit karamellisiertem Schafkäse die Milch und Mehl in einer Schüssel glatt rühren und Salz zugeben, das Ei trennen, beide Dotter und Zucker in die Milch-Mehl-M

Für die junge Ente mit Spinat und Kirschen die Ente sauber putzen, waschen und trockentupfen; mit Salz und Pfeffer einreiben; das Gewürzbündel in das Innere der Ente legen; den Spinat putzen, waschen, entstielen und blanchieren; Karotten schälen; Selleriestange waschen; Zwiebeln schälen; das Gemüse in kleine Würfel schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die Eingemachte Hühnersuppe das Huhn waschen und im kalten Wasser zum Kochen bringen; ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Wurzelgemüse waschen und schälen; die halbe Menge in Würfel schneiden; das restliche Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und bereithalten; das würfelige Wurzelgemüse nach 1 Stunde Kochzeit zum Huhn geben.

Für die Rumpflaumen mit Karamellsauce und Zitroneneis Rum und Wasser vermischen; die Dörrpflaumen in der Rum-Wasser-Mischung zum Kochen bringen; danach wieder auskühlen lassen; diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen, damit der Rum gut in die Pflaumen dringen kann; für die Karamellsauce den Zucker in einer Kasserolle hell karamellisieren lassen.  

Für die Mozartknöderln Ei, Dotter, Salz und Staubzucker schaumig rühren; Topfen und Sauerrahm zugeben und gut vermischen; zuletzt Vanillezucker und Grieß einrühren und 1/2 Stunde ziehen lassen; für die Fülle Rohmarzipan in kleine Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten verkneten; aus dieser Masse 16 kleine Kugeln formen und kalt stellen.

Für die Jakobsmuscheln mit Paprikasauce die Jakobsmuscheln auslösen; die Muschelfüßchen wegschneiden und bereithalten; eine Muschelschale sauber waschen und warm stellen; die Jungzwiebel waschen; ein Stück vom grünen Teil in feine Ringe schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Crostini in einer Schüssel den Thunfisch samt Öl mit einer Gabel leicht zerdrücken; die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Jungzwiebel waschen und ebenfalls fein schneiden; die Kräuter waschen und fein hacken; alle angeführten Zutaten vorsichtig vermischen; mit Salz und Tabascosauce würzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Weinnudeln mit Glühweinschaum in einem Kochtopf Milch, Zucker und Butter zum Kochen bringen; den Grieß langsam einrühren und nochmal aufkochen lassen; danach den Topf von der Kochstelle nehmen; Eier und Salz mit einem Schneebesen einrühren; anschließend die Masse kalt stellen; zwischendurch immer wieder durchrühren.

Für die Räucherforellen-Suppe mit Dörrzwetschken die Dörrzwetschken - falls erforderlich - in kaltem Wasser einweichen; die Forellen enthäuten, filetieren und entgräten; die Abschnitte (Kopf, Haut und Gräten) mit dem kalten Fischfond langsam ca. 1/2 Stunde köcheln lassen; die Karotte und Sellerieknolle schälen; den Lauch waschen; Karotte, Sellerieknolle und Lauch in kleine Würfel schneiden.

Für die Marzipankegel auf Orangensauce die Orangen filetieren und dabei den Saft (ca. 1/8 l) auffangen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Milch erhitzen und das Rohmarzipan darin glatt rühren; Zucker zugeben und Maraschinolikör einrühren; einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und den Dotter beifügen; die Gelatine ausdrücken, in der warmen Masse auflösen und auskühlen lassen.

Für den Hühnereintopf mit Oliven und Rosmarin das Huhn sauber waschen, trockentupfen, zerlegen und von Haut und Knochen befreien; das Hühnerfleisch in gleich große Stücke schneiden; die Paradeiser waschen, vierteln und entkernen (nach Wunsch können sie auch geschält werden); die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.  

Für die Blätterteigpastetchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen; überschüssiges Mehl abkehren (das Mehl verhindert ein gleichmäßiges Aufgehen); mit zwei verschiedenen runden Ausstechern Scheiben und Ringe ausstechen und aufeinander setzen; mit Ei bestreichen und auf einem leicht befetteten Backblech backen.

Für das Styria-Beef Gulasch das Fleisch kalt abwaschen und gut abtrocknen; danach der Länge nach in breite Streifen schneiden; aus diesen Streifen gleichmäßige Würfel schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in Würfel schneiden (ca. halb so groß wie die Fleischstücke); die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Für die Punschkuppel das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; für den dunklen Biskuitteig ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; Eiklar und Zucker zu steifem Schnee schlagen; die Butter erweichen und mit Staubzucker und Dottern schaumig rühren; den Schnee unterheben; Mehl und Kakaopulver gut vermischen und vorsichtig unter die Masse heben; zuletzt die Bitterschokolade fein reiben und zugeben; die Masse gleichmäßig auf das Backpapier streichen; anschließend im Backrohr 5-6 Minuten backen.

Für die Lachsforelle auf Fenchelstreifen im Folienpaket das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Gräten der Lachsforellenfilets mit einer Pinzette entfernen; die Fenchelknolle waschen, putzen, halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden; für die Päckchen die Alufolie leicht mit Basilikumöl einstreichen und die Fenchelstreifen darauf verteilen.  

Für die gefüllte Lammkeule mit Gemüse und Dörrzwetschken die Lammkeule auslösen, der Breite nach aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und aufklappen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben; Knoblauch, Petersilie und Rosmarin fein hacken; die Eier verschlagen; Weißbrotwürfel, Rosinen, Knoblauch, Pinienkerne, Petersilie und Rosmarin mit den Eiern gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Bauernkrapfen die Butter erweichen; das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Germ im Wasser auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; das Dampfl 10 Minuten gehen lassen. Danach die übrigen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Für den Shrimpsalat mit Gemüse den Karfiol und Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen; in Salzwasser kurz blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken; anschließend gut abtropfen lassen; die Wachteleier kochen und schälen; für die Marinade Zitronensaft und Olivenöl mit Meersalz und grünem Pfeffer vermischen; falls erforderlich, die Shrimps in die Marinade legen; die Dille waschen.

Für die Pochierte Gemüseterrine die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Karfiol und Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen; die Karotten waschen, schälen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden; das Gemüse kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen; Butter zerlassen und mit Eiern, Weißwein und Obers verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Kressecreme-Suppe mit Champignons die Champignons waschen und feinblättrig schneiden; die Kresse mit einer Schere abschneiden, sauber verlesen und wenn nötig abspülen; drei Viertel der Champignons in einer Kasserolle mit Butter anschwitzen; danach die Kresse zugeben und mit der Bouillon aufgießen.   Anschließend die Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.

Für das Fischrisotto den Waller und den Angler in gleich große Würfel schneiden; die Shrimps putzen und waschen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Basilikumblätter waschen und fein hacken.

Für die Anglerspieße  die Fischfilets in gleich große Medaillons schneiden; die Kresse in eine passende Form setzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Fischmedaillons beidseitig rasch anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und kurz rasten lassen; danach auf die Anglerspieße  stecken und in das Kressebett stecken.

Für die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie zunächst mit dem Sellerie beginnen: Selleriepüree: Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben; anschließend in Salzwasser weich kochen; danach durch ein fein gelochtes Sieb drücken. Das Püree mit Obers und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen; anschließend in einem Wasserbad warm stellen.

Für die Passionsfrucht-Torte das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; einen Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht; den Tortenreifen auf ein Backblech setzen; die Eier mit Staubzucker schaumig schlagen; das Mehl und die Mandeln unterheben; die Masse in den Tortenreifen füllen und im Backrohr 25 Minuten hellbraun backen; danach gut auskühlen lassen; die Gelatine (getrennt 2 und 4 Blatt) in kaltem Wasser einweichen; das Obers steif aufschlagen.

Für das Kalbskotelett in Blätterteig den Blattspinat waschen, putzen, entstielen und blanchieren. Die Champignons waschen, putzen und klein schneiden. Den Paradeiser waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Faschierte in der Küchenmaschine mit den Champignons, Butter, Obers und Eiklar zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Erdäpfelkuchen die Erdäpfel waschen, in der Schale kernig kochen und auskühlen lassen; danach schälen und in Scheiben schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Tortenform mit Olivenöl und Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.

Für die Aloisia Ringerln alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer zu einem weichen Teig verarbeiten; danach den Teig 1/2 Stunde gehen lassen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals durcharbeiten; anschließend ausrollen (1/2 cm dick) und mit zwei runden Ausstechern Ringe ausstechen

Für das Räucherforellenmus für die Weinsauce Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft, Zucker und Vanillemark zugeben; Crème fraîche in die Weinreduktion rühren, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; danach kalt stellen; für das Mus Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Für die Marinierten Saiblingfilets für die Marinade die Gewürzgurken, die Zwiebeln und Karotten fein schneiden; den Weißwein aufkochen und die Zwiebeln und Karotten zugeben; zuletzt die Gewürzgurken zugeben; gut einrühren und auskühlen lassen; die Saiblingfilets enthäuten und in die kalte Marinade legen; über Nacht - mit Klarsichtfolie abgedeckt - im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den gekochten Grießstrudel die Strudelteigblätter (doppelt) auf einem feuchten Tuch ausbreiten und mit einem feuchten Tuch abdecken; die Eier trennen; aus der Butter und den Dottern einen Abtrieb machen; das Obers halbsteif schlagen; zuerst den Grieß unter den Butterabtrieb mischen, dann die Rosinen zugeben und zuletzt das Obers einrühren; Eiklar, Salz und Zucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Für die Champignontorte den Blätterteig ausrollen und zwei Teigböden (26 cm Durchmesser) ausstechen; den restlichen Teig für den Rand verwenden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Champignons und den Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben; Dotter mit Obers verrühren und zugeben; danach die Walnüsse, Rosinen und Petersilie zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen; Butter in kleine Flocken schneiden, zugeben und gut vermischen.

Für die Topfenpotitze das Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Mulde bilden; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; 5 Minuten stehen lassen; danach alle Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig zugedeckt an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Für den Polenta-Auflauf das Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen; die Butter zugeben, den Maisgrieß mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen lassen; danach zugedeckt zum Auskühlen beiseite stellen; eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.

Für die Lebkuchenknöderln mit Orangenkompott die Butter mit Staubzucker, Ei und Dotter schaumig rühren; den Topfen zugeben und nochmals gut durchmischen; die Lebkuchenbrösel (harten Lebkuchen mit der feinen Reibe reiben) zugeben; Zitronenschale, Vanillezucker, Salz und Lebkuchengewürz ebenfalls zugeben, mit den Händen gut durchkneten und 1/2 Stunde ziehen lassen.

Für die Schinkenfleckerl zunächst die Béchamelsauce zubereiten: Butter erhitzen; die Zwiebel darin leicht anschwitzen; das Mehl zugeben und dann schnell mit einem Schneebesen die kalte Milch einrühren; aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Fleckerln in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen, aber nicht mit kaltem Wasser abschrecken (sie verlieren dadurch die ganze Stärke).