Rezepte-Liste

Für die heißen Topfennockerln mit Rhabarberkompott das Weißbrot in ganz kleine Würfel schneiden; Butter, Zucker und Eier schaumig schlagen; Topfen, Weißbrotwürferln, Saft und Schale von der Zitrone und Orange zugeben; die Masse mit einem Kochlöffel gut durchmischen; danach kalt stellen und 1 Stunde ziehen lassen.

Für das Frühlingsgemüse mit Champignons die Brokkoli- und Karfiolröschen sowie die Erbsenschoten und Fisolen bissfest kochen; die Champignons putzen und vierteln; die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Maiskörner gut abtropfen lassen.

Für das Avocadosülzchen mit geräucherten Forellenfilets die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; danach auflösen und mit dem Noilly Prat in die Paradeis-Consommé rühren; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden der Terrinenform mit der Paradeis-Consommé ausgießen und kurz anziehen lassen; schichtweise Avocadoscheiben und Paradeisfilets einlegen und fest werden lassen; danach mit Paradeis-Consommé auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Zitronenroulade das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; Dotter und Zucker schaumig rühren; die Zitronenschale zugeben; die Eiklar mit Salz steif schlagen; Mehl mit Maizena vermischen, über den Schnee sieben und vorsichtig unter die Dottermasse heben; alles gut vermischen; danach gleichmäßig auf ein Backpapier in der Größe des Backbleches streichen; das Backpapier auf das Backblech ziehen.

Für die Poulardengalantine die Poularde auslösen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Brust- und Keulenteile sauber zuputzen; das übrige Fleisch im kalten Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; die Brustteile leicht klopfen.  das Keulenfleisch klein schneiden und mit Gänseleber, Portwein, Cognac und Crème fraîche zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brustteile auf ein großes Stück Folie legen und mit der Farce bestreichen; mit der Hühnerleber belegen und mit Petersilie und Meersalz bestreuen.

Für die Lachsforelle im Briocheteig die Germ in der warmen Milch auflösen; die Butter in Stücke schneiden und mit allen übrigen Teigzutaten mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen; die Lachsforellenfilets enthäuten und mit einer Pinzette entgräten; 2 Filets beiseite geben; die anderen in kleine Würfel schneiden und kalt stellen; die Schalotte in erhitzter Butter anschwitzen; danach kalt stellen.

Für das Kaninchen mit Paradeisern und Rosmarin ie Kaninchenrücken sauber zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Karotten schälen und fein reiben; die Paradeiser waschen und halbieren; den Knoblauch fein zerdrücken; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die gebratene Gänseleber die Gänseleber in zwei Scheiben schneiden, mit Mehl bestauben und kalt stellen; Karotte, Radieschen und Jungzwiebel in feine Streifen schneiden. In einer Bratpfanne das Sesamöl erhitzen und das Gemüse und die Sprossen kurz durchschwenken; die Sesamsamen zugeben, mit Teriyaki-Marinade ablöschen und warm stellen.   In einer anderen Pfanne das Öl erhitzen und die Gänseleberscheiben auf beiden Seiten anbraten.

Für die Überbackene Ananas die Ananas der Länge nach halbieren; das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer vorsichtig herausschneiden und in kleine Stücke teilen; die übrigen Früchte waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden; danach in eine Schüssel geben und mit Kirschschnaps und Grand Marnier marinieren.

Für die Petersilspätzle die Petersilie entstielen, waschen und fein hacken; Ei und Dotter gut verschlagen; Mehl und Mineralwasser zugeben, leicht salzen und mit der Hand gut vermischen; zuletzt die Petersilie untermischen; in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Für die Krautpastete mit hart gekochten Eiern alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, die Pastetenform mit B

Für die Kalbsmedaillons in Dolcelatte-Sauce das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; Galbani Dolcelatte durch ein feines Sieb drücken; die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Pfanne das Öl erhitzen und die Medaillons darin beidseitig kurz anbraten; danach im Backrohr 6 Minuten fertig braten. Für die Sauce den Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; mit Obers aufgießen, Galbani Dolcelatte zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren.  

Für die gebackenen Hühnerkeulen die Eier versprudeln; jeweils die dicke Stelle der Hühnerkeulen beidseitig einschneiden; so wird gewährleistet, dass sie durchbacken; danach würzen, in Mehl wenden und durch die versprudelten Eier ziehen; 4 Keulen in Semmelbröseln und 4 Keulen in Kürbiskernen wenden; die Erdäpfel in der Schale kochen, danach schälen und fein schneiden; die Wachteleier 3 Minuten kochen.

Für die Shrimpsuppe mit Austernpilzen die halbe Menge der Butter in einer Kasserolle erhitzen; die Shrimps zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen und 5 Minuten langsam köcheln lassen. Das Obers zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen; danach in der Küchenmaschine fein pürieren; anschließend durch ein Sieb gießen und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Für die Knusperbrezerln alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit den Händen schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig - mit Klarsichtfolie bedeckt - 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Mürbteig und Blätterteig auf die gleiche Größe und Stärke ausrollen; den Mürbteig mit Ei bestreichen, den Blätterteig darauf legen und ebenfalls mit Ei bestreichen.

Für den Hühnersalat mit Röster und Frühlingsblumen die Hühnerbrüstchen in der Geflügelbouillon kochen; danach auskühlen lassen (das Hühnerfleisch kann schon am Vortag gekocht werden); die Fisolen waschen und putzen; anschließend in etwas Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken; die Erdäpfel waschen, schälen, in Spalten schneiden und kernig kochen; danach in Öl braten und warm stellen.

Für den Frankfurter Kranz eine Kranzform mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; für den Teig Eier, Dotter, Zucker und Salz schaumig rühren; Mehl und Maizena vermischen und mit flüssiger Butter langsam in die Eier-Zuckermasse rühren; die Masse in die Kranzform füllen und im Backrohr 45 Minuten backen; danach auskühlen lassen; für die Creme Milch, Butter und Zucker aufkochen lassen; Maizena und Dotter glatt rühren; das Vanillemark in die Milch geben; die Milch von der Kochstelle nehmen und das Maizena-Dottergemisch rasch einrühren; danach kalt stellen.  

Für die Schweinsmedaillons mit faschierten Bällchen das faschierte Schweinefleisch mit den übrigen Zutaten gut vermischen und daraus 8 kleine Bällchen formen. Die Schweinsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce die Rote Rübe in kleine Würfel schneiden und mit dem Kalbsfond und dem Weißwein kurz aufkochen lassen; danach durch ein Sieb gießen; den Fond bereithalten.

Für die Karotten-Kohlrabi-Suppe die Karotten schälen und in Stücke schneiden; die Schalotte schälen, klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Gemüsebouillon aufgießen; Karottenstücke, Liebstöckelblätter, Gewürze und Zucker beifügen und weich kochen; danach fein pürieren. Für die Kohlrabisuppe den Kohlrabi schälen, dabei den Wurzelansatz dicker schälen - er könnte holzig sein; danach den Kohlrabi in kleine Stücke schneiden; die Schalotten schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen.

Für das gespickte Schulterscherzel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen; die Jungzwiebeln waschen; die Zwiebeln schälen und in kleine Spalten schneiden; die Austernpilze waschen und ebenfalls in kleine Spalten schneiden; die Karotten waschen und schälen; 1 Lorbeerblatt fein schneiden und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Das Schulterscherzel mit dem Speck (Speckabschnitte zum Braten bereithalten), 3 Karotten und 1 Jungzwiebel der Länge nach spicken; die übrigen Karotten und die Jungzwiebel in Würfel schneiden und für die Sauce bereithalten.

Für den Fischsalat die Gartenkresse abschneiden, sauber verlesen, abspülen und gut abtropfen lassen; die Fischfilets in feine Streifen schneiden; die Shrimps putzen und waschen; für die Marinade Zitronensaft mit Salz und Pfeffer gut verrühren; nach und nach das Olivenöl zugeben.

Für die Schinkenpastete mit Pistazien für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; den Schinken in Scheiben schneiden; das Schweinefleisch gut kühlen und mit Pökelsalz, Gewürzen, Kräutern, Obers, Eiklar und Ei zu einer feinen Farce verarbeiten; die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für die Marinierten Lammkoteletts die Lammkoteletts sauber zuputzen (parieren) oder vom Fleischhauer bereiten lassen; den Knoblauch schälen; die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen; danach mit Öl, Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine pürieren; die Marinade in ein flaches Gefäß leeren; die Koteletts einlegen und 2 bis 3 mal wenden, damit alle Koteletts gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind; gut abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Für die karamellisierte Birne in Blutorangensauce die Birne schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft kernig kochen; danach auskühlen lassen; 2 EL Zucker in einer Pfanne zergehen lassen - Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen; mit einem Löffel auf ein beschichtetes Papier oder auf einer geölten Arbeitsfläche dünne Fäden (wie ein Gitter) ziehen und fest werden lassen; den restlichen flüssigen Zucker mit dem Wasser vermischen und die ausgekühlte Birne damit überziehen.  

Für die gefüllten Avocados die Avocados der Länge nach halbieren; den Stein entfernen; das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel aus der Schale lösen; danach in kleine Würfel schneiden; die Walnüsse und Pistazienkerne fein hacken; einige ganze Nüsse für die Garnierung beiseite legen.

Für das dunkle Schokolademus 100 g Kuvertüre über einem Wasserbad erwärmen und anschließend dünn auf ein Backpapier aufstreichen; erkalten lassen und in der Größe der Form ausschneiden ; für das Mus 180 g Kuvertüre ebenfalls über einem Wasserbad flüssig werden lassen; danach Ei, Dotter und Wasser zugeben und mit einem Schneebesen (über dem Wasserbad) schaumig schlagen; danach kalt schlagen; eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen.  

Für den Rucolasalat mit grüner Sauce und Eiern den Rucolasalat waschen und trockenschleudern; die dicken Stiele abschneiden; die Kräuter waschen und putzen; die Blätter abzupfen und fein hacken; die Eier schälen; 1 Ei in Spalten schneiden.

Für den Linseneintopf mit Lammfleisch die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen und ebenfalls in gleichmäßig große Stücke schneiden; Petersilie und Rosmarin fein hacken; das Fleisch in gleich große Würfel schneiden.

Für die Kaninchenroulade mit Rotweinsauce die Kaninchenrückenfilets sauber zuputzen und 3 Filets zwischen zwei Klarsichtfolien plattieren; die Abschnitte und das vierte Filet in kleine Würfel schneiden und mit Ei, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer feinen Farce verarbeiten; Alufolie mit etwas Butter bestreichen; die Karotten waschen und putzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Rotweinsauce die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Dörrzwetschken halbieren.

Für die gebratenen Zanderfilets auf Radicchio-Risotto den Radicchio putzen, waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden; die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Zanderfilets von eventuellen Gräten befreien und auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Artischockentorte die Tortenspringform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; die Artischockenböden in 1 l Wasser (mit Salz und Zitronensaft gewürzt) weich kochen; danach gut abtropfen lassen; 2 Böden abschrecken und zur weiteren Verwendung beiseite stellen; die Gartenkresse klein schneiden.

Für die Schwarzwälder-Kirschtörtchen das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; Eiklar und Zucker zu steifem Schnee schlagen; Butter erweichen und mit Staubzucker und Dottern schaumig rühren; den Schnee unterheben; Mehl und Kakaopulver gut vermischen und vorsichtig unter die Masse heben; zuletzt die Bitterschokolade fein reiben und zugeben; die Masse gleichmäßig (1/2 cm dünn) auf das Backpapier streichen; anschließend im Backrohr 5-6 Minuten backen; danach herausnehmen, wenden und auskühlen lassen.

Für das Omelette mit karamellisiertem Schafkäse Milch und Mehl in einer Schüssel glatt rühren und Salz zugeben; das Ei trennen; beide Dotter und Zucker in die Milch-Mehlmischung geben und wieder glatt rühren; das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben; den Schafkäse in gleich große Würfel schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.  

Für die junge Ente mit Spinat und Kirschen die Ente sauber putzen, waschen und trockentupfen; mit Salz und Pfeffer einreiben; das Gewürzbündel in das Innere der Ente legen; den Spinat putzen, waschen, entstielen und blanchieren; Karotten schälen; Selleriestange waschen; Zwiebeln schälen; das Gemüse in kleine Würfel schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die Eingemachte Hühnersuppe das Huhn waschen und im kalten Wasser zum Kochen bringen; ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Wurzelgemüse waschen und schälen; die halbe Menge in Würfel schneiden; das restliche Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und bereithalten; das würfelige Wurzelgemüse nach 1 Stunde Kochzeit zum Huhn geben.

Für die Rumpflaumen mit Karamellsauce und Zitroneneis Rum und Wasser vermischen; die Dörrpflaumen in der Rum-Wasser-Mischung zum Kochen bringen; danach wieder auskühlen lassen; diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen, damit der Rum gut in die Pflaumen dringen kann; für die Karamellsauce den Zucker in einer Kasserolle hell karamellisieren lassen.  

Für die Mozartknöderln Ei, Dotter, Salz und Staubzucker schaumig rühren; Topfen und Sauerrahm zugeben und gut vermischen; zuletzt Vanillezucker und Grieß einrühren und 1/2 Stunde ziehen lassen; für die Fülle Rohmarzipan in kleine Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten verkneten; aus dieser Masse 16 kleine Kugeln formen und kalt stellen.

Für die Jakobsmuscheln mit Paprikasauce die Jakobsmuscheln auslösen; die Muschelfüßchen wegschneiden und bereithalten; eine Muschelschale sauber waschen und warm stellen; die Jungzwiebel waschen; ein Stück vom grünen Teil in feine Ringe schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Crostini in einer Schüssel den Thunfisch samt Öl mit einer Gabel leicht zerdrücken; die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Jungzwiebel waschen und ebenfalls fein schneiden; die Kräuter waschen und fein hacken; alle angeführten Zutaten vorsichtig vermischen; mit Salz und Tabascosauce würzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Weinnudeln mit Glühweinschaum in einem Kochtopf Milch, Zucker und Butter zum Kochen bringen; den Grieß langsam einrühren und nochmal aufkochen lassen; danach den Topf von der Kochstelle nehmen; Eier und Salz mit einem Schneebesen einrühren; anschließend die Masse kalt stellen; zwischendurch immer wieder durchrühren.

Für die Räucherforellen-Suppe mit Dörrzwetschken die Dörrzwetschken - falls erforderlich - in kaltem Wasser einweichen; die Forellen enthäuten, filetieren und entgräten; die Abschnitte (Kopf, Haut und Gräten) mit dem kalten Fischfond langsam ca. 1/2 Stunde köcheln lassen; die Karotte und Sellerieknolle schälen; den Lauch waschen; Karotte, Sellerieknolle und Lauch in kleine Würfel schneiden.

Für die Marzipankegel auf Orangensauce die Orangen filetieren und dabei den Saft (ca. 1/8 l) auffangen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Milch erhitzen und das Rohmarzipan darin glatt rühren; Zucker zugeben und Maraschinolikör einrühren; einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und den Dotter beifügen; die Gelatine ausdrücken, in der warmen Masse auflösen und auskühlen lassen.

Für den Hühnereintopf mit Oliven und Rosmarin das Huhn sauber waschen, trockentupfen, zerlegen und von Haut und Knochen befreien; das Hühnerfleisch in gleich große Stücke schneiden; die Paradeiser waschen, vierteln und entkernen (nach Wunsch können sie auch geschält werden); die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.  

Für die Blätterteigpastetchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen; überschüssiges Mehl abkehren (das Mehl verhindert ein gleichmäßiges Aufgehen); mit zwei verschiedenen runden Ausstechern Scheiben und Ringe ausstechen und aufeinander setzen; mit Ei bestreichen und auf einem leicht befetteten Backblech backen.

Für das Styria-Beef Gulasch das Fleisch kalt abwaschen und gut abtrocknen; danach der Länge nach in breite Streifen schneiden; aus diesen Streifen gleichmäßige Würfel schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in Würfel schneiden (ca. halb so groß wie die Fleischstücke); die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Für die Punschkuppel das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; für den dunklen Biskuitteig ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; Eiklar und Zucker zu steifem Schnee schlagen; die Butter erweichen und mit Staubzucker und Dottern schaumig rühren; den Schnee unterheben; Mehl und Kakaopulver gut vermischen und vorsichtig unter die Masse heben; zuletzt die Bitterschokolade fein reiben und zugeben; die Masse gleichmäßig auf das Backpapier streichen; anschließend im Backrohr 5-6 Minuten backen.

Für die Lachsforelle auf Fenchelstreifen im Folienpaket das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Gräten der Lachsforellenfilets mit einer Pinzette entfernen; die Fenchelknolle waschen, putzen, halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden; für die Päckchen die Alufolie leicht mit Basilikumöl einstreichen und die Fenchelstreifen darauf verteilen.  

Für die gefüllte Lammkeule mit Gemüse und Dörrzwetschken die Lammkeule auslösen, der Breite nach aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und aufklappen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben; Knoblauch, Petersilie und Rosmarin fein hacken; die Eier verschlagen; Weißbrotwürfel, Rosinen, Knoblauch, Pinienkerne, Petersilie und Rosmarin mit den Eiern gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Bauernkrapfen die Butter erweichen; das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Germ im Wasser auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; das Dampfl 10 Minuten gehen lassen. Danach die übrigen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Für den Shrimpsalat mit Gemüse den Karfiol und Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen; in Salzwasser kurz blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken; anschließend gut abtropfen lassen; die Wachteleier kochen und schälen; für die Marinade Zitronensaft und Olivenöl mit Meersalz und grünem Pfeffer vermischen; falls erforderlich, die Shrimps in die Marinade legen; die Dille waschen.