Rezepte-Liste

Für die pikante Palatschinkentorte die Eier mit Mehl, Salz und Öl vermengen; danach mit der Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; anschließend etwas rasten (quellen) lassen; die Butter in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander 6 Palatschinken ausbacken. Danach die Palatschinken auskühlen lassen; für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden.

Für die Huhn-Schinken-Pastete die Pastetenteigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; die Hühnerbrustteile durchschneiden und mit den Speckscheiben umwickeln; das Gemüse in Öl kurz rösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenschale zugeben, mit Cognac ablöschen und danach auskühlen lassen.

Für den Gemüseeintopf mit Braunschweigerwurst das Gemüse schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden; die Fisolen nur halbieren; die Erdäpfel der Länge nach vierteln; die Braunschweigerwurst in Scheiben (1/2 cm dick) schneiden und vierteln; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.  

Für die Birnen im Rotweinmus die geschälten Birnen in kaltes Wasser einlegen; Zitronensaft, Zitronenschale, Birnenbrand und Honig zugeben und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen; den Topf mit einem Deckel (kleiner als die Topföffnung) zudecken, damit die Birnen völlig mit Wasser bedeckt kochen; danach die Birnen im Sud erkalten lassen; die eingekochten Zwetschken 1 Stunde im Zwetschkenschnaps marinieren lassen.

Für das Schweinsfilet in der Birne auf Polenta von den Schweinsfilets ca. 100 g Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten; die Birnen waschen und mit einem Parisienneausstecher seitlich aushöhlen; die Kerngehäuse entfernen; die Schweinsfilets mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Zwiebel schälen und fein schneiden.

Für die Hühnerkeulen auf Pilzen und Kohl den Strunk vom Kohl entfernen; 3 kleine Blätter zum Einwickeln der Keulenknochen beiseite legen; die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden; die Pilze waschen und falls erforderlich, entstielen; danach in gleich große Stücke schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die gefüllten Weinbeeren die Weinbeeren waschen; die Kappen abschneiden und die Beeren mit einem kleinen Parisienneausstecher vorsichtig aushöhlen; danach auf Küchenpapier abtropfen lassen; für die Fülle den Blauschimmelkäse durch ein feines Sieb streichen; den Bergkäse, Topfen und die Nüsse zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Backzwetschken mit Speck die Eier trennen; die Eiklar zu festem Schnee schlagen; Öl, Mehl, Weißwein und Salz zu einer glatten Masse mixen; danach die Dotter zugeben und anschließend den Schnee unterheben; die Zwetschken waschen, entkernen und mit dem Schinkenspeck umwickeln.  

Für das Ziegenkäsecarpaccio das Olivenöl mit dem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren und damit einen Spiegel auf kalte Teller gießen (2 KL für die Oliven zurückbehalten); die schwarzen Oliven entsteinen und in die Radicchioblätter füllen.

Für das Polentagratin die Zwiebel fein schneiden; in einer Kasserolle die Butter schmelzen und die Zwiebel darin glacieren, ohne Farbe nehmen zu lassen; mit Bouillon aufgießen, zum Kochen bringen und das Maismehl einrühren; langsam 10 Minuten kochen lassen; danach zugedeckt weitere 20 Minuten ziehen lassen; anschließend die Polentamasse auskühlen lassen; die Obstkuchenform mit Butter ausstreichen und kalt stellen; den Schinken und die Wurst in feine Streifen schneiden.

Für das Kalbfleisch mit Wokgemüse das Kalbfleisch dünnblättrig schneiden; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen und in Streifen schneiden. Wenig Öl in einer Wokpfanne gut erhitzen; das Fleisch darin rasch anbraten; nach und nach das Gemüse zugeben, gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen; zuletzt mit Zitronensaft beträufeln und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Für die gefüllten Steinpilze mit Kräutersauce die großen Steinpilze putzen und den Stiel glatt abschneiden; danach mit einem Parisienne-Ausstecher vorsichtig aushöhlen und das Pilzfleisch beiseite geben; die kleineren Steinpilze, Eierschwammerln und Herbsttrompeten sauber putzen; die Eierschwammerln und Herbsttrompeten fein schneiden; die Butter in einer Pfanne erhitzen; die Jungzwiebel fein schneiden und in heißer Butter kurz anschwitzen.

Für die flambierten Pfirsiche die Pfirsiche waschen, halbieren, schälen und die Kerne entfernen; den Zucker in einer Kupferpfanne hell karamellisieren lassen; die Butter zugeben, mit Orangensaft und Zitronensaft ablöschen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Boden der Pfanne löst; danach die Pfirsichhälften einlegen, 2-3 Minuten leicht köcheln lassen und dabei wenden; den Grand Marnier in die Pfanne gießen und flambieren; danach die Mandeln einstreuen.

Für das Tiroler Gröstl mit Holunder-Krensauce und Steinpilzen die Erdäpfel in Scheiben schneiden (Heurige in der Schale, alte Erdäpfel vorher schälen); die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden; den Speck in kleine Stücke schneiden; das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden; die Jungzwiebel waschen und fein schneiden.

Für die Pilz-Sülzchen die Pilze sauber putzen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Gemüse für den Fond putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in kaltem Wasser mit Essig zum Kochen bringen; 10 Minuten langsam köcheln lassen; danach das Gemüse und die Gewürze herausnehmen; die Pilze in den kochenden Fond geben und einmal aufkochen lassen; anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.

• Für die Hühnersuppe mit Kokosmilch das Suppenhuhn in genügend kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen; die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden; den Lauch waschen, putzen und klein schneiden; die Zitronenschale in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden; nach ca. 1 Stunde Kochzeit das Gemüse zum Huhn geben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und noch ca. 20 Minuten kochen.  

Für die gedünsteten Rindsschnitzel mit Erdäpfelknödeln die Rindsschnitzel mit Salz, Pfeffer und Senf würzen; die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; mit Frischhaltefolie abgedeckt, in den Kühlschrank stellen; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen und in sehr dünne Streifen schneiden.

Für die Pfirsichmarmelade die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden; die Pfirsiche in kleine Stücke schneiden und mit dem Gelierzucker und den Vanilleschoten über Nacht marinieren lassen; die Rexgläser heiß auswaschen.

Für Südliches Gemüseallerlei das Gemüse waschen, putzen und in gleich große Stücke schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Chilischote waschen, entkernen und fein schneiden. In einer großen Bratpfanne die halbe Menge des Olivenöls erhitzen; das Gemüse darin rasch anbraten und gut durchschwenken; die Chilischote und den Knoblauch zugeben und nochmals durchschwenken.

Für das gebratene Beiried im Kräutermantel das Gemüse in gleich große Stücke schneiden; den Erdapfel schälen und in kleine Würfel schneiden; danach im Salzwasser kurz blanchieren; das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Petersilie, Kerbel und Schnittlauch fein schneiden.

Für das Cordon bleu von Steinbutt und Lachs je eine Tasche in die Steinbuttfilets schneiden; die Toastbrotscheiben entrinden und in ganz kleine Würfel schneiden; danach im Backrohr trocknen, ohne Farbe nehmen zu lassen (werden danach als Semmelbrösel verwendet). Die Lachstranchen der Länge nach in die Steinbutttaschen einlegen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln; anschließend die Steinbuttfilets in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt mit den vorbereiteten Toastbrotwürfeln panieren.  

Für die Schokolade-Himbeer-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; die Eier trennen; Dotter und Zucker schaumig schlagen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; die Butter leicht erwärmen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; den Eischnee zugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.

Für den Marillenplunder das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Marillen waschen und die Kerne entfernen; die Früchte halbieren; den Plunderteig 3 mm dünn ausrollen; mit einem run

Für die Grießnockerlsuppe in einer Schüssel die Butter mit den Eiern schaumig rühren; nach und nach den Grieß einarbeiten; mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten rasten lassen; danach noch einmal gut durchrühren; mit zwei Dessertlöffeln aus der Grießmasse Nockerln formen; die Karotte schälen und mit einem Zestenschneider schaben; den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Für die gebratenen Zanderfilets auf Pilzgröstl die Zanderfilets waschen und trockentupfen; die Hautseite schräg einschneiden; die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; die Pilze waschen und putzen; größere Pilze halbieren oder vierteln; die Erdäpfel nicht zu dünnblättrig schneiden; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Petersilie waschen und hacken.

Für das Cordon Bleu das Fleisch dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen; den Käse in den Schinken einpacken und je auf eine Hälfte der Kalbsschnitzel legen; danach die Schnitzel zusammenklappen und die Ränder gut andrücken; abschließend die Schnitzel panieren; Öl oder Butterschmalz auf ca. 140 Grad erhitzen.

Für die Schafkäsetorte mit Gemüsestäbchen das Gemüse waschen, schälen und in gleich lange Stäbchen schneiden; die Kapern und den Pfefferoni sehr fein schneiden. Schafkäse, Butter, Obers und Crème fraîche glatt rühren; Pfefferoni, Zwiebel und Kapern zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; danach 10 Minuten ziehen lassen; zwei Drittel der Masse in einen Tortenreifen (20 cm) streichen.  

Für die Linguini mit Eierschwammerln in Rahmsauce die Eierschwammerln putzen; die großen halbieren oder vierteln (am besten schmecken natürlich die kleinen mit geschlossener Kappe); Obers und Crème fraîche in eine Kasserolle geben, kurz aufkochen lassen und den Knoblauch zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen; die Eierschwammerln zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam köcheln lassen.

Für die Gemüsebiskuitroulade mit Basilikumsauce das Gemüse waschen, putzen und in gleich große Würfel schneiden; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Dotter mit Öl und Salz über einem Wasserbad schaumig schlagen; danach in Eiswasser kalt schlagen; das Eiklar zu steifem Schnee schlagen; das Mehl über den Eischnee sieben; die Dottermasse vorsichtig darüber verteilen, mit einem Kochlöffel unterheben und gut vermischen.

Für das bunte Gemüse alle Zutaten für den Sud in eine Kasserolle geben und einmal aufkochen lassen; danach zugedeckt beiseite stellen; das Gemüse putzen, waschen und blanchieren; anschließend in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; danach die Fisolen in kleine Stücke schneiden; den Zucchini in Stifte schneiden und mit einem Parisienne-Ausstecher aus den Karotten Kugeln ausstechen.

Für die Scampi im Reisblatt auf Ananaskonfit die Scampi von den Schalen befreien und die Därme entfernen; danach in je ein Reisblatt einrollen; für das Ananaskonfit die Ananasscheiben in kleine Würfel schneiden; mit den Chilischoten, Ketchup, Currypulver, Pfirsichsaft und Salz vermischen und kalt stellen.  

Für die Lammkoteletts in der Honig-Brioche-Kruste auf Holundersauce die Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotte und Sellerieknolle waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; den Paradeiser in kleine Würfel schneiden; in einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen; das Gemüse (ohne Paradeiser) darin gut anbraten und mit Portwein ablöschen; Wachholder- und Holunderbeeren zugeben.

Für das gekochte Hüferschwanzel mit Stürzerdäpfeln und Gurkennudeln die Karotte und Sellerieknolle waschen und schälen; die Zwiebel schälen; das Fleisch zusammen mit dem Gemüse und den Kräutern kochen; die Erdäpfel schälen und blättrig schneiden; die Salatgurke waschen und mit einem großen Zestenschneider der Länge nach in Streifen schneiden.

Für die Früchte in Alkohol den Weißwein mit den Schnäpsen, dem Likör und dem Läuterzucker in ein Bowlegefäß gießen; die Früchte waschen, putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden; die Fruchtstücke in das Bowlegefäß geben; das Gefäß mit Folie oder einem Deckel verschließen und über Nacht ziehen lassen.  

Für das Birnensorbet die Birnen schälen und entkernen; das Fruchtfleisch klein schneiden und sofort in Zitronenwasser legen; Wasser mit Zucker, Zimtstange und Zitronenschale zum Kochen bringen; die Birnen zugeben und aufkochen lassen; die Zimtstange und Zitronenschale entfernen und die Birnen samt Sud über Nacht tiefkühlen.

Für die gegrillten Hühnerkeulen mit Polentatalern das untere Knochenende der Hühnerkeulen zuputzen und die Haut entfernen; die Knochen mit Alufolie einwickeln; die Keulen mit Bad Ischler Grill & Steak Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; in einer Kasserolle die Butter erhitzen; die Schalotte fein schneiden und zugeben; kurz anrösten, mit Milch und Geflügelbouillon aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für den Fleischlaibchenturm mit Erdäpfelspalten die Erdäpfel schälen, in Spalten schneiden und in kaltes Wasser legen; die geschnittene Zwiebel in einer Pfanne anrösten; Eier, Senf, Ketchup, Petersilie, Thymian, Majoran, Zitronenzesten und Toastbrotwürfel in einer Schüssel gut verrühren und würzen; danach das Faschierte zugeben, gut vermengen und 9 gleich große Laibchen formen.

Für das Wachauer Marillenhuhn mit Marillenrisotto vom Huhn die Unterkeulen einschneiden; mit einem Suppenlöffel die Haut der Brust vom Fleisch lösen; die Marillen waschen, halbieren und entsteinen; 6 Marillenhälften zwischen Haut und Brustfleisch schieben; die restlichen Marillen in kleine Würfel schneiden, mit dem Risottoreis vermischen und das Huhn damit füllen; mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.  

Für die pochierte Hühnerbrust auf Blattspinat den Spinat entstielen, waschen, verlesen und blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen; die Pfefferonischoten waschen, halbieren, entkernen und fein schneiden; die Hühnerbrüste in der Geflügelbouillon pochieren.

Für den Himbeerauflauf eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstauben und kühl stellen; das Mehl in eine Schüssel sieben; die Eier trennen; Dotter, Zucker und Salz z

Für die gegrillten Filetsteaks mit scharfen Saucen das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; für die rote Sauce die Paprikaschoten, die Essiggurkerln und die Schalotten in kleine Würfel schneiden; die Chilischoten mit dem Messer gut zerdrücken; alles zusammen in eine Schüssel geben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; für die weiße Sauce alle Zutaten ebenfalls gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.   Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für das Erdbeereis-Spitz die Erdbeeren waschen, putzen und trockentupfen; das Obers und die Erdbeermarmelade mit Vanillezucker in einer Küchenmaschine (oder mit einem Handmixer) halbsteif schlagen; den Zitronensaft und Grand Marnier zugeben, nochmals gut durchrühren und bei Bedarf süßen.

Für das Vielschichtige Eis-Soufflé geeignete Formen mit Butterpapier so auslegen, dass ein Rand in Höhe der Formen übersteht; die Böden der Formen ebenfalls mit Papier auslegen; die Formen in das Tiefkühlfach stellen; in einem Schneekessel Dotter, Zucker und Vanillezucker vermischen und über einem Wasserbad aufschlagen; danach den Schneekessel in Eiswürfel stellen und die Masse kalt schlagen.

Für den Pilzgugelhupf mit Champignon-Sabayon die Pilze waschen und putzen; die größeren Pilze in kleine Stücke schneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; vier Formen kalt stellen. Schalotte, Knoblauch und Pilze in erhitzter Butter schwenken; mit Sherry ablöschen und Thymianblätter zugeben; 4 EL Pilze für die Garnierung beiseite stellen; danach mit 100 ml Obers aufgießen und kurz aufkochen lassen; anschließend pürieren.   Die Masse in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für den Gurkensalat mit Parmesan und Knoblauchkroketten einige Streifen von der Gurke zur Garnierung abschälen; die restliche Gurke mit dem Gemüsehobel fein hobeln, leicht salzen und beiseite stellen; für die Kroketten die Milch in einer Kasserolle erhitzen; den Erdapfel beifügen. Mehl, Butter und Parmesan zugeben und schnell verrühren; anschließend von der Kochstelle nehmen und das Ei beifügen; nochmals gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; den Knoblauch zugeben und gut vermischen; danach die Masse auskühlen lassen.

Für den Thunfischsalat den Thunfisch zum Abtropfen in ein Sieb geben und zerkleinern; das Ei schälen und vierteln; die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und klein schneiden; die Paprikaschoten in schmale Streifen schneiden; die Paradeiser schälen.

Für die Schinkensteaks mit Ananaskraut den gekochten Schinken mit den Nelken spicken; das Kraut fein schneiden; eine Ananasscheibe in vier Stücke schneiden; die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glacieren; das Kraut zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der Bouillon aufgießen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; die Ananasstücke ebenfalls zugeben und 20-25 Minuten langsam köcheln lassen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die Marillenknödel mit Nougatfülle und Marzipan die Erdäpfel kochen, abseihen und auskühlen lassen, dann schälen, fein reiben oder durch eine Erdäpfelpresse drücken und in

Für die Geräucherte Forellen und Saiblinge das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Fische waschen und trockentupfen; mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit weicher Butter bestreichen; das Räuchermehl auf ein Backblech streuen und mit fein gehacktem Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren vermischen; die Lorbeerblätter darauf legen; einen Gitterrost so auf das Backblech setzen, dass ca. 5 cm Abstand zum Räuchermehl bleibt.  

Für die geeiste Melonensuppe die Honigmelonen zu Körbchen schnitzen; die Kerne entfernen; jeweils das Melonenfleisch vorsichtig herauslösen und mit beiden Portweinen marinieren; die Melonenkörbchen und das Melonenfleisch kalt stellen; für das Granatapfelmus die Granatäpfel halbieren, die einzelnen Kerne herauslösen und bereithalten.