Für das Birnensorbet die Birnen schälen und entkernen; das Fruchtfleisch klein schneiden und sofort in Zitronenwasser legen; Wasser mit Zucker, Zimtstange und Zitronenschale zum Kochen bringen; die Birnen zugeben und aufkochen lassen; die Zimtstange und Zitronenschale entfernen und die Birnen samt Sud über Nacht tiefkühlen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die gegrillten Hühnerkeulen mit Polentatalern das untere Knochenende der Hühnerkeulen zuputzen und die Haut entfernen; die Knochen mit Alufolie einwickeln; die Keulen mit Bad Ischler Grill & Steak Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; in einer Kasserolle die Butter erhitzen; die Schalotte fein schneiden und zugeben; kurz anrösten, mit Milch und Geflügelbouillon aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Für den Fleischlaibchenturm mit Erdäpfelspalten die Erdäpfel schälen, in Spalten schneiden und in kaltes Wasser legen; die geschnittene Zwiebel in einer Pfanne anrösten; Eier, Senf, Ketchup, Petersilie, Thymian, Majoran, Zitronenzesten und Toastbrotwürfel in einer Schüssel gut verrühren und würzen; danach das Faschierte zugeben, gut vermengen und 9 gleich große Laibchen formen.
Für das Wachauer Marillenhuhn mit Marillenrisotto vom Huhn die Unterkeulen einschneiden; mit einem Suppenlöffel die Haut der Brust vom Fleisch lösen; die Marillen waschen, halbieren und entsteinen; 6 Marillenhälften zwischen Haut und Brustfleisch schieben; die restlichen Marillen in kleine Würfel schneiden, mit dem Risottoreis vermischen und das Huhn damit füllen; mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Für den Himbeerauflauf eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstauben und kühl stellen; das Mehl in eine Schüssel sieben; die Eier trennen; Dotter, Zucker und Salz z
Für die gegrillten Filetsteaks mit scharfen Saucen das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; für die rote Sauce die Paprikaschoten, die Essiggurkerln und die Schalotten in kleine Würfel schneiden; die Chilischoten mit dem Messer gut zerdrücken; alles zusammen in eine Schüssel geben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; für die weiße Sauce alle Zutaten ebenfalls gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das Erdbeereis-Spitz die Erdbeeren waschen, putzen und trockentupfen; das Obers und die Erdbeermarmelade mit Vanillezucker in einer Küchenmaschine (oder mit einem Handmixer) halbsteif schlagen; den Zitronensaft und Grand Marnier zugeben, nochmals gut durchrühren und bei Bedarf süßen.
Für das Vielschichtige Eis-Soufflé geeignete Formen mit Butterpapier so auslegen, dass ein Rand in Höhe der Formen übersteht; die Böden der Formen ebenfalls mit Papier auslegen; die Formen in das Tiefkühlfach stellen; in einem Schneekessel Dotter, Zucker und Vanillezucker vermischen und über einem Wasserbad aufschlagen; danach den Schneekessel in Eiswürfel stellen und die Masse kalt schlagen.
Für den Pilzgugelhupf mit Champignon-Sabayon die Pilze waschen und putzen; die größeren Pilze in kleine Stücke schneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; vier Formen kalt stellen. Schalotte, Knoblauch und Pilze in erhitzter Butter schwenken; mit Sherry ablöschen und Thymianblätter zugeben; 4 EL Pilze für die Garnierung beiseite stellen; danach mit 100 ml Obers aufgießen und kurz aufkochen lassen; anschließend pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.
Für den Gurkensalat mit Parmesan und Knoblauchkroketten einige Streifen von der Gurke zur Garnierung abschälen; die restliche Gurke mit dem Gemüsehobel fein hobeln, leicht salzen und beiseite stellen; für die Kroketten die Milch in einer Kasserolle erhitzen; den Erdapfel beifügen. Mehl, Butter und Parmesan zugeben und schnell verrühren; anschließend von der Kochstelle nehmen und das Ei beifügen; nochmals gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; den Knoblauch zugeben und gut vermischen; danach die Masse auskühlen lassen.
Für den Thunfischsalat den Thunfisch zum Abtropfen in ein Sieb geben und zerkleinern; das Ei schälen und vierteln; die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und klein schneiden; die Paprikaschoten in schmale Streifen schneiden; die Paradeiser schälen.
Für die Schinkensteaks mit Ananaskraut den gekochten Schinken mit den Nelken spicken; das Kraut fein schneiden; eine Ananasscheibe in vier Stücke schneiden; die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glacieren; das Kraut zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der Bouillon aufgießen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; die Ananasstücke ebenfalls zugeben und 20-25 Minuten langsam köcheln lassen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Marillenknödel mit Nougatfülle und Marzipan die Erdäpfel kochen, abseihen und auskühlen lassen, dann schälen, fein reiben oder durch eine Erdäpfelpresse drücken und in
Für die Geräucherte Forellen und Saiblinge das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Fische waschen und trockentupfen; mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit weicher Butter bestreichen; das Räuchermehl auf ein Backblech streuen und mit fein gehacktem Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren vermischen; die Lorbeerblätter darauf legen; einen Gitterrost so auf das Backblech setzen, dass ca. 5 cm Abstand zum Räuchermehl bleibt.
Für die geeiste Melonensuppe die Honigmelonen zu Körbchen schnitzen; die Kerne entfernen; jeweils das Melonenfleisch vorsichtig herauslösen und mit beiden Portweinen marinieren; die Melonenkörbchen und das Melonenfleisch kalt stellen; für das Granatapfelmus die Granatäpfel halbieren, die einzelnen Kerne herauslösen und bereithalten.
Für die bunten Beeren mit Minzgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Beeren waschen und verlesen; größere Beeren halbieren; die Minze waschen, trockentupfen und entstielen; den Weißwein mit der Minze und dem Gelierzucker zum Kochen bringen und 10 Minuten langsam zugedeckt köcheln lassen; danach abseihen.
Für die Karfiolkaltschale mit Curry den Karfiol putzen und die Röschen vom Strunk schneiden; 12 schöne Röschen beiseite geben; den restlichen Karfiol klein schneiden und im Gemüsefond zum Kochen bringen; die Röschen zugeben und bissfest kochen; danach herausnehmen, in Eiswasser auskühlen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Gemüsestrudel auf Brennnesselschaum das Gemüse waschen und putzen und in dünne Streifen schneiden; die gekochten Erdäpfel ebenfalls in dünne Streifen schneiden. In einer Kasserolle die Butter zergehen lassen, das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren; danach die Milch eingießen und mit dem Schneebesen rasch weiterrühren; einmal aufkochen lassen, würzen und danach von der Kochstelle nehmen. Kurz auskühlen lassen und anschließend mit dem Gemüse und den Erdäpfeln in einer Schüssel vermischen; das Backrohr auf 175 Grad vorheizen.
Für die gebratenen Putenstreifen auf Basmatireis den Basmatireis nach Packungsanleitung kochen; die Putenschnitzel in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; vom Zitronengras die äußeren Blätter abtrennen; an den dünnen Enden schräg abschneiden; die Karotten und Paradeiser schälen; danach in kleine Würfel schneiden; die Zucchinischeiben in kleine Stücke schneiden.
Für die Beiriedschnitten mit Schwammerlkruste das Fleisch gut abtrocknen und kühl stellen; die Pilze putzen, waschen und klein schneiden; die Jungzwiebel waschen und fein hacken; die Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; in einer Pfanne die Butter erhitzen und die Jungzwiebel darin anschwitzen; die Pilze zugeben und durchschwenken; Petersilie und Thymian mitschwenken.
Für die Ribisel-Topfentorte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; Staubzucker, Dotter und Öl schaumig rühren; Vanillezucker und Zitronenschale zugeben; die Eiklar mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen; die Dottermasse zum Eischnee geben, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel gut unterheben; einen Tortenring mit Backpapier einschlagen, so dass ein Boden entsteht.
Für den Jägertoast mit Eierschwammerln und Steinpilzen die Pilze putzen, waschen und klein schneiden; die halbe Menge vom Bauchspeck in kleine Streifen schneiden; den Rest ganz lassen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Eier in eine Schüssel schlagen und gut verrühren; die Blätter von der Petersilie abzupfen, waschen und trockentupfen; das Schwarzbrot in einer Pfanne mit Öl kurz an beiden Seiten scharf anbraten; danach herausnehmen und warm stellen.
Für die gegrillten Saiblinge im Speckmantel die Erdäpfel kochen und schälen; die Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebel in Ringe schneiden; die Karotte schälen und in Stifte schneiden; den Zucchini ebenfalls in Stifte schneiden; den Schnittlauch in Röllchen schneiden; Zwiebel, Gemüse und Kräuter auf die Innenseite der Filets legen.
Für die gebrannte Vanillecreme die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messerrücken herausschaben; Zucker, Vanillezucker und Vanillemark in einer Schüssel gut vermischen und die Dotter zugeben; danach die Milch einrühren (nicht mit dem Schneebesen, es soll kein Schaum entstehen); anschließend langsam das Obers zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Für den Angler am Spieß die Anglermedaillons mit den Speckscheiben umwickeln und mit Pfeffer würzen; die Lorbeerzweige waschen; je 5 Blätter abschneiden; die Zweige zuspitzen; je 6 Anglermedaillons auf die Zweige stecken; dazwischen immer ein Lorbeerblatt geben; für das Ratatouille das Gemüse putzen und in gleich große Würfel schneiden; den Knoblauch feinst schneiden.
Für die Zimtnudeln mit Erdbeermark die Bandnudeln in reichlich kochendem Wasser bissfest kochen; danach abseihen und abschrecken; die Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und durch ein Sieb streichen; danach mit Läuterzucker und Grand Marnier verfeinern und beiseite stellen.
Für die Palatschinken gefüllt mit Spargelmus die Eier mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl glatt verrühren; mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen; Butter und Öl in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander 3-4 Palatschinken ausbacken und warm stellen.
Für den Kirschenfleck mit dunklem Biskuit das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; den Staubzucker und die Dotter schaumig rühren; Zitronenschale und Vanillezucker zugeben; die Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen und zur Dottermasse geben; das Mehl mit dem Kakao vermischen, in die Masse sieben und vorsichtig unterheben; die Kirschen auf ein bemehltes Backblech geben und mehlieren.
Für das Kirschenkompott für das Grießflammeri mit Kirschenkompott den Zucker karamellisieren lassen; die Kirschenkerne zerstoßen, zugeben und mit Rot- und Portwein ablöschen; mindestens 10 Minuten einkochen lassen; anschließend abseihen; Kirschen, Grenadinesirup, Kirschwasser, Honig und Ribiselpüree zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Maizena einkochen; danach auskühlen lassen.
Für den Erdäpfel-Fisolen-Salat mit Schillerlocken die Erdäpfel waschen und in Salzwasser kochen; die Fisolen waschen, putzen und bissfest kochen; die rote Zwiebel schälen; eine Hälfte in dünne Ringe, die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden; für die Vinaigrette den Knoblauch schälen, sehr fein schneiden und mit den Zwiebelwürferln und den anderen Zutaten gut verrühren.
Für den Überbackenen Spargel mit Räucherlachs den Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen und in Zitronenwasser legen; 1/2 l Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker würzen und darin den Spargel gebunden oder stehend kernig kochen; danach den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und warm stellen.
Für den Milchreis mit Sauerkirschenkompott den Reis in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen; die Sauerkirschen im Kirschensaft einweichen; in einer Kasserolle Milch, Obers, Zimtstange, Zucker, Salz, Gewürznelken und Zitronenschale zum Kochen bringen; danach von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen; anschließend abseihen.
Für die geröstete Kitzleber im Reisring die Kitzleber von Sehnen und Drüsen befreien; den Fettrand der Nieren sorgfältig entfernen; die Jungzwiebel fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken; den Majoranzweig abrebeln; die Kitzleber, das Kitzherz und die Kitznieren in feine Scheiben schneiden; den Reis laut Packungsanleitung kochen; danach warm stellen.
Für die Chicoréeblüte die Chicoréekolben in Frischhaltefolie verpacken und in kochendem Wasser ca. 10 Minuten kochen; danach in Eiswasser auskühlen lassen; die Kirschparadeiser entstielen und halbieren; die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
Für die Steakpfanne mit frittierter Petersilie und Erdäpfelstroh den Erdapfel schälen und mit der Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; danach mit dem Messer in dünne Streifen schneiden; die Petersilie von den Stielen befreien, gut waschen und gut abtrocknen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.
Für die Lammkoteletts mit Olivenkruste auf Paradeispolenta die Oliven entsteinen, klein schneiden und mit Semmelbröseln, Eiklar, Butter, Senf und Pfeffer gut vermischen; die Lammkoteletts mit Knoblauch einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
Für den Hühnersalat mit Ananas die Hühnerbrüstchen und die Keulen in der Geflügelbouillon pochieren; danach auskühlen lassen; die Ananas halbieren und aushöhlen; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; einige schöne Stücke für die Garnierung beiseite geben; Crème fraîche, Mayonnaise und Gewürze in einer Glasschüssel mit dem Orangensaft gut verrühren.
Für die gemischten Blattsalate im Eisbergsalatblatt die Salate putzen, waschen und trockentupfen; für das Dressing die Paprikaschote in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebeln fein schneiden; vier größere Jungzwiebelstreifen zum Binden der Eisbergsalatblätter bereiten.
Für die bunte Beerenmarmelade die Marmeladegläser mit heißem Wasser ausspülen; die Waldmeisterblätter waschen und abtropfen lassen; die Beeren waschen, verlesen und ebenfalls abtropfen lassen; danach in eine Kasserolle geben und langsam unter ständigem Rühren den Gelierzucker zugeben; alles zum Kochen bringen und ca. 10-15 Minuten langsam köcheln lassen.
Für das Spargelrisotto im Parmesankörbchen 1/2 l Wasser mit Zitrone, Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen und den weißen Spargel darin bissfest kochen; den grünen Spargel in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser kernig kochen; beide Sorten danach sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; den Fond vom weißen Spargel für den Risotto bereithalten.
Für das Lammcurry mit gebratenen Bananen das Lammfleisch in erhitztem Öl auf allen Seiten gut anbraten; mit der Lamm- oder Rindsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Currypulver zugeben und gut vermischen; den Ananas- oder Pfirsichsaft zugießen; zuletzt Crème fraîche einrühren und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Für das Hühnerragout mit Gartengemüse das Hühnerfleisch in gleich große Stücke schneiden; die Jungzwiebel putzen und klein schneiden; den Erdapfel schälen und in Streifen schneiden; die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und halbieren; die Erbsenschoten putzen und schräg durchschneiden; die Stangensellerie in gleich große Stücke schneiden.
Für die gefüllten Kalbsröllchen getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen; zwei Kalbsschnitzerln plattieren, würzen und mit Klarsichtfolie abgedeckt, ziehen lassen; das dritte Schnitzerl fein faschieren und mit Eiklar, Obers, Zitronensaft und dem Eiswürfel zu einer feinen Farce mixen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Artischockenböden die Artischocken sollen nicht trocken und geschlossen sein; mit einem Sägemesser die Herzen abschneiden; danach die Stiele nicht zu knapp abschneiden, damit die Böden nicht verletzt werden; 1 1/2 cm über den Böden abschneiden und mit einem Suppenlöffel das Artischockenhaar vorsichtig herauslösen; die äußeren Blätter entfernen; die Böden sofort in Zitronenwasser legen.
Für die Kitzsülze mit Kernölvinaigrette die Karotten und die Sellerieknolle schälen und klein schneiden; das Jungzwiebelgrün putzen und klein schneiden; die Bärlauchblätter verlesen; die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden; 2 Karotten, die halbe Menge der Sellerieknolle und Jungzwiebelgrün sowie den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; danach das Kitzfleisch einlegen und darin kernig kochen. Im Sud auskühlen lassen.
Für die Holunderstrauben die Eier trennen; das Mehl und den Weißwein in einer Schüssel glatt rühren; danach Dotter, Vanillezucker, Zimt und Salz zugeben und gut durchrühren; die Eiklar mit dem Zucker steif aufschlagen und unter die Masse heben; die Holunderdolden verlesen, aber nicht waschen, dadurch verlieren sie viel Geschmack und Blüten.
Für das gebratene Kitzschlögerl die Karotten und den Erdapfel schälen; das Fleisch sauber zuputzen; 2 Karotten, die Zucchini und den Erdapfel in gefällige Stücke schneiden (tournieren) und in Wasser bereithalten; die restliche Karotte, Petersilie und Jungzwiebel klein schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Kitzfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Apfelsuppe die Äpfel waschen und schälen; danach feinst aufschneiden; für die Chips einige größere Scheiben zum Frittieren beiseite legen; das Öl auf ca. 110 Grad erhitzen und die größeren Apfelscheiben darin frittieren (sie müssen im Öl schwimmen); anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
Für die Kirschenpastete den Zucker bei schwacher Hitze solange erhitzen, bis er dickflüssig und hellbraun ist; mit Rotwein ablöschen und die Kirschen zugeben; Vanillezucker und Zimt zugeben und so lange langsam köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Boden löst; danach die Kirschenmasse mit Maizena binden; anschließend die Mandeln einrühren und kalt stellen.
