Rezepte-Liste

Für die Lachsfilets auf Selleriepüree und Rotweinbutter die Lachsfilets mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen; die Stangensellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden; das Selleriegrün beiseite geben; die Selleriestücke in etwas Wasser weich kochen; Milch und Butter zugeben und beiseite stellen.

Für den Hasenrücken mit Kohlsprossen den Hasenrücken auslösen von Sehnen befreien und die Knochen klein hacken; für das Röstgemüse die Karotte schälen und in Scheiben schneiden; die Petersilwurzel ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden; die Zwiebeln schälen und achteln. Die Kohlsprossen putzen und in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen; danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen; den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorhheizen.

Für die Kürbisküchlein in Weinteig alle Zutaten für den Weinteig in einer Schüssel glatt rühren; die Kürbisscheiben im Mehl mehlieren, danach durch den Backteig ziehen und in genügend heißem Öl ausbacken (die Kürbisscheiben sollen im Öl schwimmen).

Für den Hasenpfeffer  das Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; die Karotte schälen und in dickere Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und sechsteln; den Bauchspeck klein schneiden; Milch und Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Butter zugeben.

Für die Erbsencreme-Suppe mit Knusperspeck die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls fein schneiden. Die Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin leicht anrösten; danach mit der Rindsuppe aufgießen; die Erbsen zugeben und ca. 15 Minuten langsam köcheln lassen.  

Für die zweifärbige Traubencreme  die Trauben waschen und entstielen; die Weinbeeren halbieren; je eine Weinbeere für die Garnierung schälen; in zwei Kasserollen den Weißwein mit den weißen Weinbeeren und den Rotwein mit den blauen Weinbeeren weich kochen und jeweils mit 1 KL Zucker süßen; danach durch ein Sieb passieren und kalt stellen; das Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen; das Obers steif schlagen und je die halbe Menge unter das weiße Traubenmus und das blaue Traubenmus mischen.

Für das Rehcarpaccio mit marinierten Eierschwammerln das Rehrückenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen; die Zwiebel schälen und klein schneiden; die Eierschwammerln putzen und blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.  

Für die Kürbiscreme-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; die Eier trennen; Staubzucker, Dotter, Zitronenschale und Vanillezucker in einem Schneekessel schaumig rühren; die Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und in die schaumig gerührte Masse geben; danach das Mehl einsieben und unter die Masse heben. Anschließend die Biskuitmasse in den Tortenreifen füllen und im Backrohr 45 Minuten backen.

Für Geschnetzeltes mit feinen Bandnudeln das Fleisch feinblättrig schneiden; genügend Wasser zum Kochen bringen und die Bandnudeln darin bissfest kochen; danach gut abtropfen lassen; die Schalotten schälen und klein schneiden.

Für das Curryrindfleisch mit Stangensellerie das Rindfleisch in gleich große Würfel schneiden; das Gemüse waschen und putzen; die Stangensellerie in schräge Stücke schneiden; die Paprikaschote in Streifen schneiden; die Jungzwiebel und die Zucchini in längliche Stücke schneiden; die Zwiebel fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken; die Chilischote in ganz kleine Würfel schneiden.  

Für das Venusmuschel-Risotto mit Kürbiswürfeln das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden; die Muscheln einzeln abbürsten oder mit einem Messer abschaben; offene Muscheln nicht verwenden; in einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Muscheln zugeben, kurz durchrühren, mit Noilly Prat und 1/16 l Weißwein ablöschen.

Für die panierten Kürbisscheiben mit Joghurtdip das Kürbisfleisch mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben (1/2 cm) schneiden; danach mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Joghurtdip die Kräuter, Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit Joghurt in einer Schüssel gut verrühren; die Kürbiskerne mit den Semmelbröseln vermischen.

Für die Kastanienmarmelade die Kastanien ca. 20 Minuten weich kochen; danach schälen und noch warm durch einen Fleischwolf drehen oder durch die Erdäpfelpresse drücken; die Vanilleschoten der Länge nach halbieren; die Gläser gut waschen und heiß ausspülen.

Für den Fenchel-Flusskrebssalat die Fenchelknolle putzen und waschen; das Fenchelgrün beiseite geben; die Knolle mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; den Apfel waschen und das Kerngehäuse entfernen; den Apfel achteln und danach in dünne Ecken schneiden; aus Limettensaft, Olivenöl, Zimtpulver, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette bereiten.

Für das Erdäpfelgratin die Auflaufform mit Olivenöl ausfetten; die Erdäpfel in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in die Auflaufform schichten; den Knoblauch schälen und fein schneiden; Obers und Crème fraîche glatt rühren; den Parmesan zugeben und gut verrühren; den Knoblauch zugeben; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen.

Für die Steinpilz-Schaumsuppe die Steinpilze putzen und kleinwürfelig schneiden; die Jungzwiebel und den Knoblauch ebenfalls klein schneiden; die Thymianzweige abrebeln; einige Zweige für die Garnierung beiseite geben. Die Butter erhitzen; zwei Drittel der Steinpilze zugeben; die Jungzwiebel und den Knoblauch ebenfalls zugeben und alles kurz durchrösten; mit Weißwein ablöschen, mit Pilzfond aufgießen und 10 Minuten langsam köchen lassen.

Für den Mohn-Topfenstrudel für die Topfenfülle die Rosinen verlesen; das Ei schaumig schlagen und Maizena einrühren; Topfen, Zucker, Rosinen, Vanillezucker, Zitronenschale und -saft zugeben und gut vermischen; für die Mohnfülle die Milch aufkochen lassen und den Mohn einrühren; mit Rum und Zucker aromatisieren; danach von der Kochstelle nehmen und den Dotter einrühren (darf nicht mehr kochen); anschließend in Eiswasser kalt rühren.

Für das Karree vom Reh mit Steinpilzrisotto das Rehkarree sauber parieren; die Abschnitte für die Sauce bereithalten; die Knochen ausschneiden; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel waschen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen; das Rehkarree einlegen und auf allen Seiten kurz anbraten; danach die Äpfel zugeben; die Fleischabschnitte, Kräuter und Jungzwiebel zugeben und im Backrohr 20 Minuten braten; dabei einige Male wenden. Für das Risotto die Steinpilze putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

Für das feine Spritzgebäck Wasser, Butter und Salz aufkochen lassen; das Mehl (in einem) zugeben und kräftig rühren; danach bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sich der Teig vom Kochgeschirr löst und glatt ist; den Teig in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier einrühren und zuletzt den Cognac zugeben.

Für den Steinpilzeintopf mit Erdäpfeln und Jungzwiebeln die Steinpilze putzen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen und der Länge nach vierteln; die Jungzwiebeln waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.   In einer Pfanne die Butter erhitzen; die Jungzwiebeln darin glacieren; die Erdäpfel und die Steinpilze zugeben, durchmischen, mit Mehl stauben, mit Milch aufgießen und vorsichtig durchrühren.

Für die Mohnpalatschinken mit Lavendelhonig die Milch aufkochen lassen und den Mohn einrühren; danach den Zucker zugeben und je nach Wunsch Rosinen und Rum zugeben.

Für die Hühnerbrüstchen mit Kastanienpüree die Kastanien einschneiden und in Wasser weich kochen; danach sofort schälen und in warmes Wasser legen; die Erdäpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Milch mit der Butter einmal aufkochen lassen und warm stellen; die Erdäpfelwürfel weich kochen; die Hühnerbrüstchen würzen und beiseite stellen; für das Zweigeltkaramell die Zwiebel fein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.  

Für den Gugelhupf mit Schokoladenglasur die Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen und kalt stellen; das Mehl in eine Schüssel geben und darin eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmer Milch auflösen und in die Mulde gießen; ein kleines Dampfl anrühren und an einem warmen Ort gehen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Topfennockerln auf Dörrzwetschken-Mark für die Nockerlmasse die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; Topfen, Staubzucker und Obers mit einem Handmixer gut verrühren; Zitronensaft, Zitronenschale, und Vanillezucker zugeben und durchmixen; den Eischnee unter die Topfenmasse heben; ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Masse einfüllen.

Für die panierten Reisbällchen die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Knoblauchzehe ebenfall schälen und fein hacken; die Basilikumblätter waschen und fein schneiden. Das Ei in einer Schüssel schaumig schlagen; die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl kurz anrösten; danach auskühlen lassen; den Reis mit dem Ei vermengen und Zwiebel, Knoblauch, Oregano und Basilikum zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen.

Für die gefüllten Rindsröllchen Die Jungzwiebel waschen, putzen und in längliche Stücke schneiden; die Karotte schälen und in gleich lange Stücke schneiden; die Essiggurkerln in Spalten schneiden; die Gemüseabschnitte samt der Zwiebel klein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Rindsschnitzel mit Senf bestreichen und die Karottenstücke, die Essiggurkerln und die Jungzwiebelstücke darauf legen; die Schnitzel zusammenrollen und fixieren. Danach die Röllchen rundum gut anbraten; die Gemüseabschnitte, Zwiebel und Rosmarinnadeln zu den Röllchen in die Pfanne geben und mit Rotwein ablöschen; anschließend ca. 30 Minuten braten.

Für die Topfen-Apfel-Schnitten das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; anschließend den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; danach den Teig dünn ausrollen, auf das Backblech geben und mit einer Gabel mehrmals einstechen; danach im Backrohr blind backen (ca. 15 Minuten); anschließend auskühlen lassen.

Für die Offene Pilzlasagne die Pilze putzen, falls erforderlich, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Zwiebeln fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken; das Jungzwiebelgrün waschen und fein schneiden; die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Für den Kürbiskernaufstrich den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel gut zerdrücken; den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden; 3/4 der gerösteten Kürbiskerne grob hacken; die restlichen Kürbiskerne bereithalten.

Für die Tafelspitztorte mit Kürbiskernöldressing den Tafelspitz mit der Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; einen Tortenring mit Klarsichtfolie umwickeln, sodass ein Boden entsteht; Karotte, Sellerie und Lauch blanchieren; danach kalt abschrecken; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Für den Nudel-Karottenauflauf die Auflaufform mit Butter ausstreichen; die Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden; die Eier trennen; die Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwitzen; danach auskühlen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Kalbsmedaillons mit gerösteten Pilzen die Pilze putzen und falls erforderlich, waschen; größere Pilze vierteln; kleinere Pilze nur halbieren. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden; die Petersilie fein schneiden. Das Kalbsfilet in vier Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für den Brotpilz mit Kürbiskernen und Speck die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mischen und eine Mulde machen; die Germ im lauwarmen Wasser auflösen; den Bauchspeck in dünne Scheiben und danach in kleine Würfel schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; etwas von der aufgelösten Germ in die Mulde gießen und ein kleines Dampfl anrühren; danach zudecken und 30 Minuten gehen lassen.

Für die Weißbrotroulade das Weißbrot der Länge nach in dünne Scheiben schneiden; die Brotscheiben entrinden und zurechtschneiden; den Räucherlachs fein faschieren; mit Topfen, Crème fraîche und Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Spiralen auf buntem Gemüse das Gemüse waschen, putzen und in Stifte schneiden; die Jungzwiebel fein schneiden.

Für das Marktgemüse mit Walnüssen das Gemüse waschen und falls erforderlich, schälen; den Lauch halbieren und fein schneiden; die Knollensellerie in dünne Streifen schneiden; die Karotten mit einem Zestenschneider feinnudelig schneiden; die Zwiebel in feine Ringe schneiden; den Knoblauch sehr fein schneiden.

Für die Gulaschsuppe mit Paprikaschoten den Wadschinken zuputzen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; die Paprikaschoten putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Wacholderbeeren zerdrücken; die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden, in kaltes Wasser legen und bereithalten. Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.

Für die Walnusstorte mit Nougatcreme das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; die Eier trennen; die Butter erwärmen und in eine Schüssel geben; mit Staubzucker, Dottern und Nougatcreme glatt rühren, bis die Masse schön cremig ist; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen.

Für die Spiegeleier mit Lachs eine Auflaufform mit Butter ausstreichen; die Eier vorsichtig in ein Glas schlagen; Crème fraîche und Obers gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Das Lachs- und Forellenfilet in kleine Würfel schneiden und in die Auflaufform geben.

Für Gobetti im Brotlaib vom Brotlaib einen Deckel abschneiden; das Innere des Brotes mit einem Suppenlöffel vorsichtig herauslösen; (kann für Brotsuppen oder Croûtons weiterverarbeitet werden); den ausgehöhlten Brotlaib warm stellen; die Gobetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen und gut abtropfen lassen; den Schinkenspeck und die Jungzwiebel in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.

Für das Beef Tartar das Beiried mit einem scharfen Messer auf einem Arbeitsbrett in dünne Scheiben schneiden; danach fein hacken; in einer Schüssel die Dotter und das Öl glatt rühren; alle übrigen Zutaten (außer dem Fleisch) zugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren und je nach Geschmack mit Tabascosauce oder Cognac verfeinern.

Für die Vanillecreme im Blätterteigtöpfchen für die Blätterteigtöpfchen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Wassergläser am Boden und am Rand (bis zur halben Höhe) mit Butter einstreichen; die Blätterteigscheiben darüber stülpen und mit Ei bestreichen; anschließend im Backrohr goldbraun backen.

Für die Erdäpfelbällchen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach den Grieß zugeben; das Ei mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, zur Erdäpfelmasse geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; für die Fülle die Erbsen auftauen lassen; den Speck in einer Pfanne kurz anrösten; die Erbsen und die Jungzwiebel zugeben, gut durchmischen und auskühlen lassen.

Für den Avocado-Erdäpfelsalat die Avocadofrucht der Länge nach halbieren; den Stein entfernen und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Suppenlöffel herauslösen; den Paradeiser in Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.

Für die Maisschaum-Suppe mit einem Messerrücken die Maiskörner von den Maiskolben vorsichtig abschneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen; die Maiskörner darin kurz schwenken und mit der Gemüsebouillon aufgießen; die Milch und das Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; danach 10 Minuten langsam köcheln lassen.

Für die hangeschabten Schafkäsenockerln die beiden Mehlsorten mit den Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Milch rasch zu einem Teig verarbeiten und 10 Minuten rasten lassen; den Schafkäse in kleine Würfel schneiden; genügend Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen; die Nockerlmasse auf ein Schneidbrett geben und mit einer Palette oder einem breiten Messer Nockerln in das kochende Wasser schaben.

Für die gebratenen Garnelen die Garnelen säubern, der Länge nach halbieren, die Därme entfernen und die Schalen bis zum Schwanzstück vorsichtig ablösen; danach die Garnelen mit den Prosciuttoscheiben umwickeln; die Milch erhitzen, die Erbsen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen; zuletzt die Butter zugeben; anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und warm stellen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.  

Für das Sandwich mit Schinken, Käse und Paradeisern die Paradeiser waschen und in dicke Scheiben schneiden; den Käse in dünne Streifen schneiden. In einer großen Bratpfanne das Olivenöl leicht erhitzen und die Sandwichscheiben darin beidseitig kurz anbraten; anschließend 4 Brotscheiben auf vorbereitete Teller geben und abwechselnd mit Paradeisscheiben, Schinkenscheiben und Käse belegen.

Für die Lammspieße mit frischen Maiskolben die Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken; die Lamm-Medaillons dünn mit Senf bestreichen und mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; die Maiskolbenscheiben leicht salzen und pfeffern; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.