Für die Pochierte Gemüseterrine die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Karfiol und Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen; die Karotten waschen, schälen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden; das Gemüse kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Danach gut abtropfen lassen; Butter zerlassen und mit Eiern, Weißwein und Obers verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Kressecreme-Suppe mit Champignons die Champignons waschen und feinblättrig schneiden; die Kresse mit einer Schere abschneiden, sauber verlesen und wenn nötig abspülen; drei Viertel der Champignons in einer Kasserolle mit Butter anschwitzen; danach die Kresse zugeben und mit der Bouillon aufgießen. Anschließend die Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Für das Fischrisotto den Waller und den Angler in gleich große Würfel schneiden; die Shrimps putzen und waschen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Basilikumblätter waschen und fein hacken.
Für die Anglerspieße die Fischfilets in gleich große Medaillons schneiden; die Kresse in eine passende Form setzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Fischmedaillons beidseitig rasch anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und kurz rasten lassen; danach auf die Anglerspieße stecken und in das Kressebett stecken.
Für die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie zunächst mit dem Sellerie beginnen: Selleriepüree: Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben; anschließend in Salzwasser weich kochen; danach durch ein fein gelochtes Sieb drücken. Das Püree mit Obers und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen; anschließend in einem Wasserbad warm stellen.
Für die Passionsfrucht-Torte das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; einen Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht; den Tortenreifen auf ein Backblech setzen; die Eier mit Staubzucker schaumig schlagen; das Mehl und die Mandeln unterheben; die Masse in den Tortenreifen füllen und im Backrohr 25 Minuten hellbraun backen; danach gut auskühlen lassen; die Gelatine (getrennt 2 und 4 Blatt) in kaltem Wasser einweichen; das Obers steif aufschlagen.
Für das Kalbskotelett in Blätterteig den Blattspinat waschen, putzen, entstielen und blanchieren; die Champignons waschen, putzen und klein schneiden; den Paradeiser waschen und in kleine Würfel schneiden; das Faschierte in der Küchenmaschine mit den Champignons, Butter, Obers und Eiklar zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Erdäpfelkuchen die Erdäpfel waschen, in der Schale kernig kochen und auskühlen lassen; danach schälen und in Scheiben schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Tortenform mit Olivenöl und Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Für die Aloisia Ringerln alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer zu einem weichen Teig verarbeiten; danach den Teig 1/2 Stunde gehen lassen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals durcharbeiten; anschließend ausrollen (1/2 cm dick) und mit zwei runden Ausstechern Ringe ausstechen
Für das Räucherforellenmus für die Weinsauce Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft, Zucker und Vanillemark zugeben; Crème fraîche in die Weinreduktion rühren, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; danach kalt stellen; für das Mus Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Für die Marinierten Saiblingfilets für die Marinade die Gewürzgurken, die Zwiebeln und Karotten fein schneiden; den Weißwein aufkochen und die Zwiebeln und Karotten zugeben; zuletzt die Gewürzgurken zugeben; gut einrühren und auskühlen lassen; die Saiblingfilets enthäuten und in die kalte Marinade legen; über Nacht - mit Klarsichtfolie abgedeckt - im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den gekochten Grießstrudel die Strudelteigblätter (doppelt) auf einem feuchten Tuch ausbreiten und mit einem feuchten Tuch abdecken; die Eier trennen; aus der Butter und den Dottern einen Abtrieb machen; das Obers halbsteif schlagen; zuerst den Grieß unter den Butterabtrieb mischen, dann die Rosinen zugeben und zuletzt das Obers einrühren; Eiklar, Salz und Zucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Für die Champignontorte den Blätterteig ausrollen und zwei Teigböden (26 cm Durchmesser) ausstechen; den restlichen Teig für den Rand verwenden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Champignons und den Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben; Dotter mit Obers verrühren und zugeben; danach die Walnüsse, Rosinen und Petersilie zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen; Butter in kleine Flocken schneiden, zugeben und gut vermischen.
Für die Topfenpotitze das Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Mulde bilden; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; 5 Minuten stehen lassen; danach alle Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig zugedeckt an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
Für den Polenta-Auflauf das Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen; die Butter zugeben, den Maisgrieß mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen lassen; danach zugedeckt zum Auskühlen beiseite stellen; eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Für die Lebkuchenknöderln mit Orangenkompott die Butter mit Staubzucker, Ei und Dotter schaumig rühren; den Topfen zugeben und nochmals gut durchmischen; die Lebkuchenbrösel (harten Lebkuchen mit der feinen Reibe reiben) zugeben; Zitronenschale, Vanillezucker, Salz und Lebkuchengewürz ebenfalls zugeben, mit den Händen gut durchkneten und 1/2 Stunde ziehen lassen.
Für die Schinkenfleckerl zunächst die Béchamelsauce zubereiten: Butter erhitzen; die Zwiebel darin leicht anschwitzen; das Mehl zugeben und dann schnell mit einem Schneebesen die kalte Milch einrühren; aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Fleckerln in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen, aber nicht mit kaltem Wasser abschrecken (sie verlieren dadurch die ganze Stärke).
Für die Blunzensuppe mit Majorancroûtons die Blutwurst enthäuten und in dünne Scheiben schneiden; das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden; die Blutwurst in die Rindsuppe geben und zum Kochen bringen; bei Bedarf die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen; danach in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer aufmixen.
Für die Schokolade-Schornsteine Rohmarzipan erweichen (über Dampf mit den Händen kneten); Staubzucker und Eiklar zugeben; die Milch aufkochen, ebenfalls zugeben und abkühlen lassen; danach mit dem Handmixer cremig aufschlagen; das Mehl unterheben und gut durchmischen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Zwei Backbleche mit Butter bestreichen und mit Mehl bestauben; die Marzipanmasse gleichmäßig darauf verteilen; im Backrohr ca. 8-9 Minuten halb fertig backen; herausnehmen und je 6 Rechtecke schneiden; danach die Rechtecke bis zu einer leichten Bräunung fertig backen.
Für den pikanten Fischtopf die Saiblinge so filetieren, dass die Schwanzflosse auf vier Filets erhalten bleibt; danach vorsichtig die Haut von den Filets abziehen; die restlichen Saiblingfilet ebenfalls enthäuten und in kleine Streifen schneiden; die Zwiebeln schälen und fein schneiden; den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und feinblättrig schneiden (einige Blättchen für die Garnierung bereitlegen).
Für den Jungschweinbraten mit „Quetscherdäpfeln“ und Rettich das Schweinskarree von den Knochen lösen; die Knochen in kleine Stücke hacken; das Fleisch mit der Schwartenseite kurz in heißes Wasser tauchen und mit einem scharfen, spitzen Messer Rauten einschneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Karree mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer gut einreiben.
Für das Gänsemus auf Rotkraut-Orangen-Granatapfel-Salat die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Geflügelbouillon zum Kochen bringen, Gänsekeulen einlegen und ca. 1 Stunde weich kochen; danach herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen; das Rotkraut putzen und den Strunk entfernen.
Für den Blunzenstrudel mit Riesling- und Petersilsauce die Karotten waschen, schälen und in Streifen schneiden; die Fisolen putzen und blanchieren; die Karottenstreifen ebenfalls blanchieren; beide Gemüsesorten in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; die Blutwurst enthäuten und in eine Schüssel geben.
Für die scharfe Ganslsuppe mit Glasnudeln die Gans in Brust, Ober- und Unterkeule zerlegen; die Brust ganz lassen; die anderen Teile in kleine Stücke schneiden; den Ingwer schälen und in dünne Blättchen schneiden; das Wurzelgemüse waschen, putzen, schälen und klein schneiden.
Für die Orangen-Honig-Torte einen Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; Butter, Dotter und Honig schaumig schlagen; gesiebtes Weizenmehl, Ingwer und Rum zugeben und gut durchmischen.
Für die junge Gans in Champagnergelee die Gans in Brust, Ober- und Unterkeulen zerlegen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kalbsfußscheiben in kaltem Wasser zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; Weißwein, Champagner und Geflügelfond zugießen; mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen; danach herausnehmen.
Für die Gamsmedaillons mit Schwarzbrotkruste die Gamsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; die Schwarzbrotbrösel mit Butter und Eiklar gut vermischen; soviel Rotwein zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht; aus dieser Masse kleine Medaillons formen; das Kürbisfleisch in Spalten schneiden.
Für die Biskuitblüte mit Sauerkirschen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; die Dotter mit Wasser und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren; das Mehl und den Kakao gut vermischen; das Eiklar zu steifem Schnee schlagen; danach die Mehl-Kakaomischung zur Dotter-Zuckermasse geben; den Vanillezucker zugeben und den Eischnee vorsichtig unterheben; vier gleich große Stielgläser vorbereiten.
Für das Saltimbocca von der Hühnerbrust die Hühnerbrust enthäuten, der Länge nach durchschneiden und dünn ausklopfen; nicht salzen! mit Salbeiblättern und Speck belegen und zu einer Roulade rollen; mit Speckscheiben umwickeln und mit dem Salbeizweig befestigen; den weißen Teil von der Jungzwiebel waschen und fein schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Miesmuscheln im Gemüsesud die Muscheln kalt waschen, abbürsten und den Bart entfernen (offene Muscheln nicht verwenden); Karotte und Sellerie waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und klein hacken; die Butter in einem Topf zerlassen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Für die Fischvelouté für das gespickte Zanderfilet auf Senfsauce aus Abschnitten (Kopf, Gräten und Flossen) von Edelfischen mit Wurzelgemüse, einem Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser einen Fischfond zubereiten; ca. 30 Minuten kochen lassen; danach abseihen und mit etwas Maizena und Obers leicht binden.
Für die Fruchtmark-Kreation die Kiwi schälen, vierteln und durch ein Sieb drücken (nicht im Mixer pürieren, da das Mark durch die zerschlagenen Kerne sehr bitter wird); danach mit Honig süßen; die Pfirsichhälften mit dem Saft pürieren; wenn Mangos verwendet werden, das Fruchtfleisch mit etwas Läuterzucker aufmixen; den Granatapfel halbieren; die Kerne vorsichtig herauslösen.
Für das Assam-Tee-Parfait mit siedendem Wasser einen Tee bereiten und 20 Minuten ziehen lassen; danach den Tee abseihen; die Dotter mit dem Zucker über Dunst aufschlagen; nach und nach die Milch und den Tee zugeben und schaumig schlagen.
Für das Melonenmus für die Garnitur mit einem Parisienneausstecher aus der Melone eine kleine Kugel ausstechen und aus einer Melonenspalte einen dünnen Fächer schnitzen; den Rest der Melone schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das gekochte Beinfleisch mit Rotkraut und Röster das Wasser mit der halben Menge Suppengemüse und den Kräutern zum Kochen bringen; mit Salz und Pfeffer würzen; danach das Beinfleisch einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Rotkraut putzen und den Strunk herausschneiden; die Rotkrautblätter in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; die gekochten Erdäpfel schälen und blättrig schneiden.
Für die Exotische Fruchtschale alle Früchte vor Verwendung kühlen; Kiwi, Bananen, Pitahaya und Kaki schälen und in Spalten schneiden; Maracuja, Kiwano und Granatapfel aushöhlen; die Granatapfelkerne bereithalten; Maracuja mit Kokoslikör und Kiwano mit weißem Rum marinieren.
Für den Apfel-Ingwer Kuchen die Teigzutaten mit dem Handmixer schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde rasten lassen; die Äpfel waschen, schälen, von den Kerngehäusen befreien und in kleine Stücke schneiden.
Für den Kalbstafelspitz auf Spinat mit Kirschtomaten den Kalbstafelspitz abspülen und trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen, mit Salz, Pfeffer und Senf dünn einreiben, den Back
Für das Gemüsecurry mit Koriander die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken, Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
Den Brokkoli waschen und klein schneiden, den Apfel schälen und fein hobeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Brokkoli und Erbsen hineingeben und dünsten lassen.
Für die Schneeballen alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten, ca. eine Stunde rasten lassen und dann so dünn wie möglich auswalken.
Für die Veitscher Fleischkrapfen aus den genannten Zutaten einen Teig bereiten, diesen 30 Minuten rasten lassen.
1 Avocado halbieren, den Stein herauslösen, die Frucht schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Gurke und Karotte schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
Für die Wespennester mit Mandeln und Rosinen für den Teig die Butter mit dem Schmalz schaumig schlagen, vier Dotter und ein Ei, drei Löffel Zucker, die Milch und die (mit etwas Zuc
Für das Kürbis-Kreuzkümmel-Chutney das Kürbisfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden, sämtliche Zutaten außer den Kräutern in einen Topf geben und bei geringer Hitze unter ständig
Für die Reispapier-Frühlingsrollen ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch bereithalten. Die Reispapierfladen einzeln nacheinander in warmes Wasser tauchen, nur so lang, bis sie gerade anfangen weich zu werden;
Für die Holundersauce zu Lammkoteletts mit Honig-Brioche-Kruste Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, Karotte und Sellerieknolle waschen, schälen und in
1 Für das Gemüse im Maisgrießring Wasser mit Butter, wenig Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss aufkochen, den Maisgrieß unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben, bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
1 Für die Selchfleischknödel auf Marillen-Paprika-Röster mehlige Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen, entweder sofort heiß passieren (durch ein Drahtsieb oder mit der Erdä
