Wildkräutersuppe mit Erdmandelhäubchen

1. Für die Wildkräutersuppe mit Erdmandelhäubchen zunächst die Brennnessel- und Löwenzahnblättchen in einem Sieb kurz abspülen und ganz kurz in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort für einige Sekunden in Eiswasser tauchen, gründlich abtropfen lassen und mittelfein hacken.
2. Den Sauerampfer verlesen, abspülen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.
3. Fein gehackte Schalotten in der erhitzten Butter glasig werden lassen, Brennnesseln, Löwenzahn und Sauerampfer zufügen und etwa 1 Minute dünsten, dann mit Erdmandelflocken bestäuben, hell anschwitzen, mit Gemüsesuppe und Milch unter Rühren ablöschen und 8 Minuten köcheln lassen.
4. Crème fraîche hinzufügen und die Suppe erhitzen, Eidotter mit etwas Suppe verquirlen und die Suppe mit dieser Mischung legieren, dann erst mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Für das Häubchen die fein geschnittene Schalotte im Olivenöl anschwitzen, Erdmandelflocken mit Salz und Pfeffer sowie 1 EL Hefeflocken vermischen, diese Masse zu den Schalotten geben und leicht anrösten.
6. Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils ein Erdmandelhäubchen daraufsetzen und die Wildkräutersuppe mit Erdmandelhäubchen sofort servieren.

Enthalten in Kochen und Küche April 2016