Baguette mit Roastbeef

1. Baguette mit Roastbeef: Die Zubereitung der Brote benötigt nur wenige Handgriffe, dafür aber viel Zeit. Durch eine lange Reifezeit der Brote erreicht man beim Backen mit geringster Germmenge unglaublich fluffige, grobporige Brote, welche ein wenig an mediterrane Landbrote erinnern. Die Zutaten dazu auswiegen und gut verkneten, der Teig muss sich dabei unbedingt vom Schüsselrand lösen. Ohne Wartezeit kann der Teig gleich in 3 Stücke à 340 g portioniert werden.
2. Für das Baguette ein Baguetteblech mit Backpapier belegen und die Teiglinge zu Strängen formen. Sollten Sie kein Baguetteblech besitzen, bemehlen Sie einen Bogen Backpapier, setzen Sie die Baguettes mit Abstand darauf ab und ziehen Sie in den Zwischenräumen das Backpapier einfach hoch, damit die Baguettes nicht zusammenkleben.
3. Jetzt dürfen die Brote im Kühlschrank 12 Stunden, zugedeckt mit Klarsichtfolie, langsam aufgehen.
4. Am nächsten Tag den Ofen auf 230 °C vorheizen und die Baguettes mit viel Dampf ca. 20 Minuten kräftig ausbacken.
5. Für die Zubereitung des Roastbeefs das Fleisch in einen Frischhaltebeutel geben und mit Olivenöl, grob zerkleinertem Knoblauch, Salz, Pfeffer und den Kräutern ca. 2 Stunden marinieren.
6. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
7. Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Fleisch darin 1–1,5 Stunden garen. Bei einer Kerntemperatur von 54–56 °C ist das Roastbeef wunderbar zart und medium gebraten.
8. Für die Remoulade alle Zutaten gut miteinander vermengen.
9. Die Baguettes aufschneiden, mit Rucola belegen, das Roastbeef in dünne Scheiben quer zur Faser aufschneiden und mit der Remoulade zum Baguette servieren.

Enthalten in Ausgabe 3 / 2022