Fasanenbrust im Apfel-Selleriebett

1. Fasanenbrust auf Apfel-Selleriebett: Die Fasanenbrüste abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Öl mit dem Thymian von beiden Seiten kurz und scharf anbraten (Abb. 1).
2. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen auf einem Gitter mit den Thymianzweigen (eine Bratwanne darunterstellen) ca. 30 Minuten gar ziehen lassen (Abb. 2).
3. Den Bratensatz mit Brand und etwas Fond löschen und einkochen lassen.
4. Die Sellerieknolle waschen, schälen, in 2 x 2 cm große Würfel schneiden, diese in Salzwasser ca. 10 Minuten sehr bissfest garen, danach abgießen und abtropfen lassen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Selleriewürfel hinzufügen, mit etwas Zucker bestreut leicht karamellisieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen (Abb. 3).
5. Die Äpfel waschen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden, die Viertel in Spalten schneiden, in der restlichen Butter mit etwas Zucker und Zimt bestreut goldbraun anbraten und mit dem abgelöschten Bratensatz und dem restlichen Fond ablöschen (Abb. 4). Die Äpfel einige Minuten weich garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Granatapfel aufschneiden und die Kerne herauslösen (Abb. 5).
7. Die Selleriewürfel mit den Apfelspalten auf Tellern anrichten. Die Fasanenbrüste in Scheiben schneiden und auf das Apfel-Selleriebett legen. Den Fasan auf Apfel-Selleriebett mit der Sauce übergießen und mit Walnüssen, Thymian und Granatapfelkernen garniert servieren.

TIPP: Die Brüste vom Fasan vor dem Anschneiden etwas rasten lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Enthalten in Ausgabe 6 / 2021