Filetscheiben vom Maibock

1. Für die Filetscheiben vom Maibock mit Erdbeer-Spargel-Salat den Rehrücken häuten, entlang der Wirbelsäule die Rückenfiletstücke bis zum Rippenansatz anlösen, die Wirbelknochen entlang des Rückens mit der Schere kürzen.
2. In einem Bräter Olivenöl erhitzen, den Rehrücken auf der Fleischseite ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel anbraten.
3. Den Rehrücken auf den Knochen stellen, mit Pfeffer aus der Mühle und Kräutersalz würzen, eine Tasse warmes Wasser angießen, bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen.
4. Nun den Rehrücken in Alufolie einschlagen und auskühlen lassen (am besten über Nacht).
5. Die Spargelstücke schälen, die Schalen mit kaltem Wasser zustellen, Zitronensaft, etwas Salz und den Zucker zufügen, ca. 5 Minuten simmern lassen, die Spargelschalen mit dem Schaumlöffel herausheben.
6. In den Sud die Spargelstücke geben und ca. 15 Minuten garen, dann abtropfen lassen, abgekühlt in mundgerechte Stücke schneiden.
7. Den Rucola waschen und trocken schleudern, die Erdbeeren putzen und halbieren.
8. Spargel, Rucola und Erdbeeren in eine Schüssel geben. Die Zutaten für die Marinade gut vermengen, den Salat damit übergießen und alles vorsichtig durchmischen.
9. Die Filets vom Rehrücken ablösen und mit einer Schneidemaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Filetscheiben vom Maibock mit Erdbeer-Spargel-Salat anrichten.

Rezept: O. E. Kujawski

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2016

Buchtipp:

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €

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