Gespickter Rehrücken

1. Den Rehrücken sorgfältig häuten und mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter zerlassen, das Fleisch mit der Hälfte des Specks (am besten in Streifen geschnitten) spicken und mit der Butter bestreichen. Den restlichen Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten.
2. Dann den vorbereiteten Braten hineinlegen und noch einmal mit Butter übergießen, den Braten kurz auf beiden Seiten stark anbraten und dann mit klarer Suppe übergießen. Die kleinen Zwiebeln dazugeben und alles in der Pfanne (mit Deckel, damit das Fleisch nicht zu trocken wird) bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Den Braten von Zeit zu Zeit mit dem Sud begießen.
3. Das Fleisch herausnehmen und den Sud dann durch ein Sieb gießen, die Zwiebeln mit dem Sud fein pürieren, dann kurz aufkochen, den Sud einreduzieren und etwas bräunen.
4. Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und die Flüssigkeit damit binden. Unter Rühren kurz aufkochen lassen und mit Zitronensaft pikant abschmecken.
5. Den gespickten Rehrücken noch kurz hineinlegen und köcheln lassen.
6. Als Beilagen eignen sich sehr gut Kroketten, Semmelknödel und Kohlsprossen.

Tipp: Sehr erfrischend dazu schmecken Marillen­ oder Birnenhälften mit Preiselbeeren.

Rezept: Marianne Jop, Feistritz ob Bleiburg, Bio-Bauernhof mit Mutterkuhhaltung und Ackerbau, Botschafterin für bäuerliche Produkte und Lebenswelt

Enthalten in Ausgabe 4 / 2022