Hendlbrustfilets mit Grünkernkruste

1. Für die Kruste für die Hendlbrustfilets mit Grünkernkruste den Grünkernschrot in reichlich Wasser einweichen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Hendlbrustfilets würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten, danach in eine Auflaufform legen.
2. Die Kräuter waschen und fein hacken, die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter leicht anschwitzen. Den Grünkernschrot abseihen, zugeben, kurz mitrösten und die Kräuter untermengen, dann vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen. Die Eier trennen, die Eiklar zu Schnee schlagen, in die überkühlte Grünkernmasse die Eidotter und den Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den Eischnee abwechselnd mit dem Dinkelvollkornmehl vorsichtig unterheben. Diese Masse gleichmäßig auf den Hendlbrustfilets verteilen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten überbacken.
3. Für die Sauce die Butter zerlassen, das Dinkelvollkornmehl zugeben und kurz aufschäumen lassen, mit der Gemüsesuppe aufgießen, unter ständigem Rühren aufkochen, das Obers beigeben und mit Salz und Kurkuma würzen.
4. Die Hendlbrustfilets aus dem Backofen nehmen, schräg in Scheiben aufschneiden und die Hendlbrustfilets mit Grünkernkruste auf einem Saucenspiegel anrichten.

Enhalten in Kochen & Küche Juni 2018

Tipp: Rezept aus dem Buch Dinkel, Amarant, Quinoa & Co.