Kipferln aus Germ-Butterteig

1. Für den Teig die zerbröselte Germ und den Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen, die Milch-Germ-Mischung hineingießen, die übrigen Zutaten hinzufügen und zu einem geschmeidigen Germteig verkneten, an einem kühlen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
3. Für den Butterziegel das Mehl mit der Butter gründlich vermengen, zu einem Ziegel formen und kurz im Kühlschrank anziehen lassen.
4. Den Germteig ca. 2 cm dick ausrollen, den Butterziegel mittig darauflegen (Bild 1) und mit dem Germteig „einpacken“, das „Teigpaket“ 15 Minuten rasten lassen.
5. Das Teigpaket rechteckig ausrollen, den Teig von beiden Seite her zur Mitte einschlagen (Bild 2), danach noch einmal zusammenklappen (Bild 3) und wieder 15 Minuten rasten lassen.
6. Danach den zusammengeschlagenen Teig wieder ausrollen, erneut wie oben beschrieben zusammenlegen und rasten lassen.
7. Dann den Teig fingerdick ausrollen und in etwa 8 x 8 cm große Quadrate schneiden.
8. Auf die ausgeschnittenen Quadrate mittig jeweils einen Teelöffel Marmelade setzen, die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und diese zu Kipferln rollen.
9. Die Eiklar verquirlen, mit den gehackten Nüssen sowie dem Kristallzucker vermischen und die Oberseite der Kipferln darin eintauchen.
10. Die Kipferln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im auf 220 °C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und ca. 5 Minuten fertig backen, bis sie goldgelb sind.

Enthalten in Kochen &a Küche 6 / 2020