Klare Spargelsuppe mit Austernpilzen

1. Für die klare Spargelsuppe mit Austernpilzen die Austernpilze putzen, waschen und klein schneiden. 
2. Den weißen Spargel putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden; danach im Spargelfond kernig kochen; herausnehmen und abschrecken.
3. Den grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden; in Wasser mit 1 Msp. Natron ebenfalls kernig kochen und abschrecken.
4. Das Eiklar steif schlagen, in den Spargelfond geben und damit den Spargelfond klären; danach den Fond kalt stellen und durch ein Etamintuch gießen.

5. Die Geflügelbouillon zugeben und würzen; die Suppe erhitzen; die Austernpilze kurz in Butter sautieren; den Spargel zugeben und gut durchschwenken.

6. Die Spargelsuppe in vorgewärmte Teller gießen und mit der Einlage servieren.

Info: Spargelfond

1/2 kg geschälten Spargelbruch kalt waschen, klein schneiden und in 1 l kaltem Wasser mit 1 KL Salz, 1/2 Zitrone, etwas Zucker und 30 g Butter 1/2 Stunde langsam köcheln lassen.

2 Stück Weißbrot, 2 rohe, geschälte Erdäpfel oder Semmeln vom Vortag zugeben – das entzieht den Spargeln die Bitterstoffe; danach den Fond kalt stellen und durch ein Etamintuch abseihen; der Fond kann auch für Saucen, Suppen oder zum Spargelkochen (nur weißen Spargel – grüner Spargel wird blass) verwendet werden. 

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2004