Knusprig gebratener Zander

1. Für den knusprig gebratenen Zander auf Erdäpfelpüree die Erdäpfel dämpfen, schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und die Butter dazugeben. Milch und Obers erwärmen, nach und nach zum Püree hinzufügen und glatt rühren (je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Milch und Obers dazugeben), mit Salz und Muskatnuss würzen und das Püree durch ein feines Sieb streichen.
2. Für das Pesto die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen, die Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne rösten, den Parmesan grob hacken und alle Zutaten in einem Standmixer pürieren.
3. Die Paradeiser waschen und halbieren oder vierteln, Strunk entfernen, etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen.
4. Paradeiser, fein gehackte Kräuter und Knoblauch dazugeben und kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft auf der Hautseite würzen, mehlieren und in einer beschichteten Pfanne in heißem Rapsöl mit dem Thymianzweig und der zerdrückten Knoblauchzehe auf der Hautseite ca. 5 Minuten knusprig braten.
6. Den knusprig gebratenen Zander auf Erdäpfelpüree mit den weiteren Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Kochen & Küche Juli 2017

Rezept: Küchenchef Wolfgang Zauner, Hotel-Restaurant "Faustschlössl"