Krustenbraten vom Schwein

1. Für den Krustenbraten benötigen Sie 2 kg Schweinskarree mit einem Fettrand von 2–2,5 cm vom Fleischermeister Ihres Vertrauens. Das Fleischstück entweder vom Fleischer einschneiden lassen oder mit einem scharfen Messer längs und quer (in einer Breite von 0,5–1 cm) parallel einschneiden. Das Schwartlkarree 0,5 cm tief einschneiden, damit die Kruste aufspringt. Je feiner Sie das Fleischstück einschneiden, umso schöner wird die Kruste. 
2. Eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, getrockneten Knoblauch und ein wenig Muskatblüte vermischen und das Schwartlkarree damit rundherum einreiben. Die Rillen der Kruste ebenfalls gut einwürzen. Den Braten in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 
3. Zubereitung am Grill: Für den Krustenbraten vom Grill das Bratenthermometer im Fleischstück platzieren. Den Braten zuerst bei 120–160 °C indirekt grillen. Wenn der Braten eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat, alle Lüftungen ganz öffnen. Die Temperatur erhöhen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat und die Schwarten „krachen“ bzw. knusprig sind.
4. Zubereitung im Backofen: Für den Krustenbraten im Backofen eine ofenfeste Kasserolle etwa fingerbreit mit Wasser füllen. Den Braten mit der Schwarte nach unten in die Form legen und für 30 Minuten bei 120 °C in den vorgeheizten Ofen geben. Das Fleischstück umdrehen und mit der Schwarte nach oben für weitere 90 Minuten bei 120 °C in den Backofen geben. Die letzten 15 Minuten die Temperatur auf 190 °C erhöhen und mit der Grillfunktion fertig braten. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt (eventuell vorher von der Oberfläche putzen). Als Faustregel gilt 1 Stunde Bratzeit pro 1 kg Fleisch.
5. Alternativ können Sie auch den Schweinsbraten mit Kruste mit der Schwarte nach 1 Stunde bei 150 °C braten, dann umdrehen, einschneiden und nachwürzen. So ist die Schwarte weich und lässt sich auch mit einem stumpferen Messer gut einschneiden. Dann bei 190 °C fertig braten, bis die Kruste aufspringt. 

Zum Anleitungsvideo: Schweinsbraten selber machen
Rezept von Josef Mosshammer

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