Lauwarmer Rehrücken im Salatbett

1. Den grünen Salat waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Die Paradeiser waschen und halbieren.
3. Den Spargel nach Bedarf schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Spargelstücke in Salzwasser kurz blanchieren, dann abseihen.
4. Einen Schuss Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Spargel darin bissfest dünsten, zum Schluss die Paradeiser kurz durchschwenken, dann beides auskühlen lassen und mit dem Blattsalat auf Tellern anrichten.
5. Aus Salz, Essig und Öl eine Marinade bereiten und diese über den Salat träufeln.
6. Die Speckscheiben in einer trockenen Pfanne kurz anbraten.
7. Das Baguette in Scheiben schneiden und im Bratenrückstand der Speckscheiben leicht anrösten.
8. Den Rehrücken gut zuputzen (Sehnen entfernen), rundum mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer würzen und dann den Rehrücken dünn mit Senf einstreichen.
9. Das Schweine­schmalz in einer Pfanne erhitzen, den Rehrücken darin
von allen Seiten scharf anbraten, mit Sojasauce aufgießen und kurz einreduzieren.
10. Nun den Rehrücken für einige Minuten im vorge­heizten Backofen bei 150 °C nachziehen lassen – er soll im Kern noch rosa sein. Anschließend etwas auskühlen lassen.
11. Den Rehrücken in dünne Scheiben schneiden, auf dem Salatbett anrichten, mit Speckscheiben garnieren und das Baguette dazu reichen.

Tipp: 

Der lauwarme Rehrücken im Salatbett mit geröstetem Baguette ist reich an Vitamin B12 und Zink! 

Rezept: Barbara Zenz, Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 3 / 2024