Sauerkraut im Glas

1. Für Sauerkraut im Glas das Kraut von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln (Krauthobel oder Küchenmaschine). Das gehobelte Kraut in eine große Schüssel schichten, immer wieder dazwischen mit Salz bestreuen und das Kraut etwa 2 Stunden stehen lassen, sodass das Salz einziehen und das Kraut weich werden kann. Das Kraut mit den Händen fest durchkneten, bis der Krautsaft austritt, das dauert etwa 10 Minuten, weitere 60 Minuten stehen lassen, die gewünschten Gewürze zufügen (ausgenommen Lorbeerblätter, die kommen erst ins Glas!) und wieder kurz durchkneten.
2. Das Kraut dicht in das Glas schichten und zwischendurch immer etwas andrücken (allerdings nicht zu fest, sonst dauert die Gärung länger).
3. So viel Kraut einfüllen, dass zum oberen Rand etwa 1 cm Luft bleibt, die Oberfläche des Krautes noch mit einem zusätzlichen TL Salz bestreuen, mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken (diese kann ruhig über den Glasrand ragen) und mit dem Schraubdeckel verschließen. Das Glas 7 Tage in einem kühlen Raum auf ein Geschirrtuch stellen, denn in der ersten Zeit könnte durch die Gärung etwas Flüssigkeit austreten.
4. Den Deckel jeden dritten Tag öffnen, Flüssigkeit wegwischen, eventuell die Folie erneuern und wieder verschließen. Nach 7 Tagen sollte das Kraut bereits nach Sauerkraut riechen, das Kraut nun am besten im Keller verschlossen noch 2–3 Wochen ziehen lassen (je länger es zieht, desto saurer und weicher wird es), dazwischen ab und zu kontrollieren. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas im Kühlschrank lagern, das Sauerkraut innerhalb von 2 Monaten verzehren.

Rezept von Karin Sidak

Enthalten in Kochen & Küche 01 / 2018