Wildschweinsalsiccia

1. Am Vortag vorzubereiten: Den Knoblauch schälen und die Knoblauchzehen im Weißwein einlegen. Den Wurstdarm in kaltem Wasser einlegen, um das Salz zu entfernen – Achtung, unbedingt kaltes Wasser, im warmen Wasser würde sich das Salz lösen und in den Wurstdarm einziehen. Beides über Nacht im Kühlschrank lagern.
2. Am Produktionstag: Alle Zutaten vorbereiten. Die Schwarte vom Schweinsbauch abschneiden und eventuelle Knochenreste entfernen, alles Fleisch in grobe Würfel (Abb. 1) schneiden.
3. Fenchel, Pfeffer und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und im Mörser grob zerstoßen (man kann auch grob gemahlene Gewürze verwenden, jedoch unbedingt leicht anrösten).
4. Das Wasser, in dem die Wursthaut eingelegt ist, wechseln.
5. Die Fleischwürfel mit Salz, Wein, Knoblauch und den Gewürzen gut durchmischen, wieder kalt stellen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
6. Den gut gereinigten Fleischwolf zusammensetzen – eine grobe Wolfscheibe verwenden.
7. Die Fleischwürfel mit den Gewürzen wolfen, dann gut durchmischen und wieder kühlen (Abb. 2).
8. Den Wurstfüller mit dem passenden Füllstutzen (30/32) aufbauen. Den Füllstutzen leicht mit Pflanzenöl ölen und den Wurstdarm zur Gänze aufziehen. Die Wurstmasse bis zum Darmanfang einlaufen lassen und dann den Darm mit einem Knoten verschließen. Die Wurstmasse vorsichtig in den Wurstdarm pressen (Abb. 3). Es sollen keine Lufträume entstehen, es soll aber auch nicht zu fest gestopft sein, damit man die Würste später noch abdrehen kann. Wenn das Ende der Wurstmasse oder des Wurst­ darmes erreicht ist, mit einem Knoten verschließen.
9. Die Würste auf ca. 15 cm portionieren: Mit den Fingern nach je 15 cm die Masse zusammendrücken und abwechselnd je Wurst zwei Mal nach vorne drehen und bei der nächsten Wurst nach hinten drehen. So entstehen schöne Würste. Wenn Lufteinschlüsse entstehen, einfach mit einer feinen Nadel anstechen, in jedem Fall die einzelnen Würste auch ein paar Mal anstechen, damit sie nicht aufplatzen.
10. Die fertigen Würste halten sich mehrere Tage im Kühlschrank, am besten vakuumiert.
11. Die Würste können nun gebraten werden, am besten langsam bei mittlerer Hitze, damit sie nicht aufplatzen.

Tipps:

Wildschweinsalsiccia schmeckt hervorragend als Bratwürstel mit Sauerkraut, in einer Sauce Bolognese oder auch mal anders: als Hotdog. 

Fleisch von Wildschweinen enthält weniger Fett als solches von Hausschweinen, es ist reich an wertvollem Eiweiß und garantiert frei von Zusatzstoffen. Im Vergleich zu anderem Wildfleisch ist es ganzjährig verfügbar.

Rezept: Georg Gossi-Staber, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 1 / 2024