Schwammerlreis mit Gemüse und Spiegelei

1. Für den Schwammerlreis mit Gemüse und Spiegelei zunächst die Zwiebel hacken und im erhitzten Öl etwas anrösten. 
2. Die in Würfel geschnittenen Paprikaschoten, die feinwürfelig geschnittenen Karotten und Pastinaken sowie die Erbsen dazugeben. 
3. Die Eierschwammerln oder Pilze gründlich putzen, fein schneiden und mit dem ebenfalls fein geschnittenen Schinken zum Gemüse geben, alles kurz durchrösten.
4. Dann den Reis dazugeben und mit 3 Tassen Wasser aufgießen, zugedeckt in den auf ca. 160 °C vorgeheizten Backofen geben und ca. 25 Minuten garen (oder auf dem Herd dünsten, bis der Reis gar ist). 
5. Aus den Eiern Spiegeleier braten, diese mit dem Reis anrichten und den Schwammerlreis mit Gemüse und Spiegelei mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Wenn man Rundkornreis oder eine andere eher klebrige Reissorte verwendet, kann man den fertigen Reis in mit Öl ausgepinselte Puddingförmchen füllen oder mithilfe eines Servierrings als „Türmchen“ anrichten. Als Beilage passt grüner Salat.