Topfen-Dörrfrüchte-Strudel

1. Für den Teig für den Topfen-Dörrfrüchte-Strudel  3 EL von der Milch mit der Germ und 2 EL vom Mehl zu einem Dampfl verrühren, dieses zum übrigen Mehl in eine Schüssel geben, mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt gehen lassen. Butter, Kristall­ und Vanillezucker, restliche Milch, Eier, Salz und Zitronenschale hinzufügen, alles vermischen und so lange schlagen, bis sich der Teig vom Kochlöffel löst, mit Mehl bestauben und zugedeckt wieder gehen lassen, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen,  zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
2. Für die Mehlbutter Butter und Mehl gut verkneten und kalt stellen, Teig 1 cm dick rechteckig ausrollen, Mehlbutter in Flocken darauf verteilen, vom Teig auf einer Seite ein Drittel zur Mitte hin klappen, von der anderen Seite zwei Drittel des Teiges umschlagen. Dann ein weiteres Mal in der Mitte zusammenklappen und 15 Minuten rasten lassen.
3. Für die Fülle Weißbrot in Milch einweichen, Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln und feinblättrig  schneiden, Dörrpflaumen und Kletzen grob hacken,  mit Rosinen, Apfelscheiben und Obstler vermengen und  15 Minuten marinieren lassen. Eingeweichtes Weißbrot ausdrücken und passieren, Eier trennen, Butter mit Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eidotter einrühren, Salz und Vanillezucker beifügen, danach Topfen, passiertes Weißbrot und Sauerrahm untermengen.
4. Topfenmasse und marinierte Früchte vermischen, Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Fülle heben. Den Plunderteig ausrollen, Fülle in der Mitte auf dem Teig verteilen und den Teig von beiden Seiten über der Fülle zusammenklappen, die Strudelenden mit einer Gabel zusammendrücken und den Teig mit der Gabel mehrmals anstechen.
5. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 30–35 Minuten backen. Für den Obstbrandschaum Dotter, Eier, Honig, Obstler und Apfelsaft gut verrühren und über Dunst dickschaumig aufschlagen, zum lauwarmen Topfen-Dörrfrüchte-Strudel servieren.

Enthalten in Kochen & Küche 1 / 2020