Zweierlei vom Rind mit Rote-Rüben-Knödeln

1. Rindsbackerln: Die Backerln im Schweineschmalz anrösten, das Wurzelgemüse und den Knoblauch dazugeben und einige Minuten mitrösten, das Paradeismark zugeben und kurz weiterrösten, mit dem Rotwein aufgießen und auf ein Drittel einkochen lassen.
2. Den Rindsfond zugießen und die Backerln darin zugedeckt ca. 2,5 Stunden weich schmoren.
3. Beiried: In der Zwischenzeit die Beiried der Länge nach halbieren, mit einem Garn binden, salzen und pfeffern, in Schweineschmalz auf allen Seiten scharf und kurz anbraten.
4. Die Beiried aus der Pfanne nehmen und auf ein Backofengitter setzen. Im auf 80 °C vorgeheizten Backofen bei einer Kerntemperatur von 59 °C garen. (Mit dem Fleischthermometer messen!)
5. Rote-Rüben-Knödel: Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, die Butter und den Dotter einrühren, Mehl und Grieß einkneten und mit Salz abschmecken.
6. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen und zusammen mit Kümmel und der zerdrückten Knoblauchzehe zu den faschierten Roten Rüben mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 8–10 kleine Knöderl formen und am besten für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen, sie lassen sich so leichter weiterverarbeiten.
7. Den Erdäpfelteig zu einer Rolle formen und je nach gewünschter Größe in 8–10 gleich große Stücke teilen. Die Stücke flach drücken, mit den Rübenknöderln füllen und zu Knödeln formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser einlegen, etwa 12 Minuten leicht köcheln lassen und in frisch gehackter Petersilie wälzen.
8. Zuletzt die Rindsbackerln nach der Garzeit mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, aus dem Saft heben und die Sauce mit dem Gemüse im Mixer fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren und die Backerln in der Sauce warm halten.
9. Die Beiried nach dem Garen aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten rasten lassen, in Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Rindsbackerln und den Knödeln anrichten.

Rezept: Christina Grammelhofer, Bio- und Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 6 / 2022