Für die gegrillte Goldbrasse das Backrohr auf 120 Grad vorheizen; die Paradeiser mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, enthäuten und halbieren; Kerne und Saft vorsichtig ausdrücken; die Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die gebackenen Zanderfilets die Zanderfilets kalt abspülen und trockentupfen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln; kurze Zeit marinieren lassen; 180 g Mehl mit dem Weißwein, dem Dotter und etwas Salz glatt verrühren und 15 Minuten rasten lassen; die Mandeln nicht zu fein hacken und mit den Semmelbröseln vermengen.
Für das Eisdessert mit Pfirsichen und Himbeersauce die Pfirsiche waschen, kurz in heißes Wasser tauchen und schälen; danach vierteln und die Kerne herauslösen; die Pfirsichstücke mit etwas Zitronensaft beträufeln; die Himbeeren waschen, mit Staubzucker vermengen und pürieren.
Für die Blätterteigröllchen mit Schafkäse den Blätterteig dünn ausrollen und in 16 gleich große Stücke schneiden; die Petersilie mit Schafkäse vermengen und gleichmäßig auf de
Für die Biskuit-Torteletts das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Dotter mit der Hälfte des Kristallzuckers, dem Vanillezucker und der Zitronenschale sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen; den Schnee mit dem gesiebten Mehl unter die Dottermasse heben.
Für die Wurst-Cordon Bleu-Spieße die Knackwürste schälen und an beiden Enden schmal abschneiden; danach in 3 Teile schneiden; die Teile zu 3/4 einschneiden; Schinken und Käse der Wurstgröße entsprechend zurechtschneiden und in die Wursteinschnitte schieben; die Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und auseinander lösen.
Für den Vollkorn-Stachelbeerkuchen das Vollkornmehl mit Backpulver vermengen; die Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des Honigs, dem Vanillezucker und der Zitronenschale sehr schaumig rühren; die Eier trennen; nach und nach den Sauerrahm und die Dotter beifügen und wieder sehr schaumig rühren.
Für die Überbackenen Thunfisch-Brötchen Stangensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Grill vom Backrohr vorheizen (oder Oberhitze einstellen); Sellerie und Zwiebel in heißem Öl weich dünsten; danach abkühlen lassen.
Für den Steirischen Rindsbraten die Sellerie waschen, schälen und blättrig aufschneiden; den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden; den Speck in dicke Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken; den restlichen Speck klein schneiden; den Rindsbraten mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 210 Grad vorheizen.
• Für den Salat mit Honigmelone, Ananas und Shrimps die Shrimps auftauen lassen; den Eisbergsalat, die Fenchelknolle und die Paradeiser waschen und trocken tupfen; den Eisbergsalat
Für die Rotbarschfilets auf Paprikagemüse den Fisch säubern, säuern, salzen und eine kurze Zeit marinieren lassen; die Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; die Fischfilets trockentupfen.
Für den Rohkostsalat mit Sojasprossen die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen und enthäuten; den Strunk entfernen; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; Zucchino waschen und in Scheiben schneiden.
Für die Polentakugeln auf Paradeissauce das Wasser mit dem Kräutersalz zum Kochen bringen; die Hitze reduzieren und den Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren; unter Rühren etwa 2 Minuten quellen lassen; danach den Topf von der Kochstelle nehmen und noch etwa 10 Minuten ausquellen lassen; Oregano und Thymian waschen, trockentupfen und abrebeln.
Für den Paradeis-Gurkensalat die Paradeiser waschen, vom Stielansatz befreien und achteln; Zwiebel schälen und fein hacken; Gurken waschen, mit der Schale der Länge nach vierteln und in nicht zu kleine Stücke schneiden; Dille waschen und fein hacken; alle Salatzutaten mit Öl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer vermischen.
Für die Ossobuco in Salbei-Paradeissauce die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln; Zwiebel schälen und hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Salbei und Petersilie waschen und fein schneiden; die Stelzenscheiben kalt abspülen (wegen Knochensplitter), trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kirschen-Plundergebäck einige EL Milch mit Puddingpulver glatt verrühren; die restliche Milch mit dem Kristall- und Vanillezucker aufkochen; das Milch-Puddinggemisch mit einer Schneerute einrühren; einmal aufkochen lassen und vom Feuer nehmen; sofort, unter kräftigem Schlagen, die Dotter in die heiße Masse einrühren.
Für das Kalbsschnitzel mit Schinken-Spinat-Fülle die Kalbsschnitzel leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen; Blattspinat putzen und waschen; die Eier hart kochen und schälen; den Schinken blättrig schneiden; Zwiebel schälen und fein schneiden; für die Fülle Zwiebel und Schinken in heißer Butter anschwitzen.
Für die Joghurt-Torte mit Schokoladeglasur die Eier trennen; die Butter mit der Hälfte des gesiebten Staubzuckers sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter beifügen; Vanillezucker und Zitronenschale zugeben und alles nochmals schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen; die Schokolade erweichen und löffelweise mit dem Joghurt und dem Sauerrahm in den Butterabtrieb rühren.
Für die Hühnerkeulen mit Tomatenchutney die Schalotte in kleine Würfel schneiden; die Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen; danach schälen, entkernen und in Würfel schneiden; die Chilischote waschen und hacken; die Schalottenwürfel in Butterschmalz dünsten; Sesamöl und Zucker zugeben und kurz glasieren.
Für die Holunderblüten in Kirschsauce zuerst die Sauce zubereiten.
Für den Schopfbraten das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, Zwiebeln schälen, halbieren, in nicht zu feine Ringe schneiden und mit Mehl und Senfpulver bestreuen, Petersil
Für die fruchtige Milchkalrschale die Erdbeeren und Himbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen; in einer Schüssel mit Wiener Staubzucker mischen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen; die Vanilleschote aufschneiden; Milch (4 EL davon beiseite geben), Salz, Wiener Backzucker und die aufgeschnittene Vanilleschote in einem Kochtopf aufkochen; danach von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Für das Früchte-Omelett Birne und Apfel waschen, schälen, von den Kerngehäusen befreien und in kleine Würfel schneiden; die Pflaume waschen, halbieren, entsteinen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden; Früchte, Rum, Zitronensaft und Kristallzucker nach Geschmack gut vermengen und kurz erhitzen.
Für die Fleischtürmchen für die Fleischlaibchen den Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne rösten und auskühlen lassen, das Faschierte mit der eingeweichten und gut au
Für die Erdäpfelrouladen mit Pilz-Paradeisfülle die Erdäpfel über Dampf kochen, danach abgießen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch die Presse drücken; Koriander in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis er duftet; danach im Mörser fein zerkleinern; Erdäpfel, Speisestärke, Dotter, Koriander und Salz zu einem festen Teig verkneten; den Teig zugedeckt beiseite stellen.
Für die Erdäpfellaibchen mit Selchfleisch die Erdäpfel waschen, dämpfen, schälen und noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken; Zwiebel schälen, fein hacken und in Butterschmalz goldgelb rösten; das Selchfleisch in kleine Würfel schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken.
Für die bunte Salatplatte mit geräucherter Makrele den Friséesalat, Radicchio und Rucola waschen und trocken tupfen. Vom Friséesalat die äußeren Blätter und den Strunk abschneiden; die Radicchioblätter vom Strunk lösen und in feine Streifen schneiden; die Stielenden der Rucolablätter abschneiden. Die Melone halbieren, schälen und die Kerne mit einem Esslöffel herausschaben; danach in sehr dünne Spalten schneiden.
Für das Bulgurgratin mit Gänselber den Bulgur in der Gemüsesuppe zum Kochen bringen; zugedeckt etwa 10 Minuten ohne Hitze quellen lassen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; eine Gratinform (feuerfeste Form) mit etwas Sonnenblumenöl einfetten; die Hühnerleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in Streifen schneiden.
Für die Brennnessel-Ravioli aus Mehl, Eiern, Salz und Öl einen mittelfesten Nudelteig herstellen; den Teig in zwei Hälften teilen und jeden Teil nochmals einzeln durchkneten, bis er glatt ist; danach den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen; inzwischen die Brennnesselblätter waschen und abzupfen; die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen; die Zwiebel in kleine Würfel schneiden; Knoblauch klein hacken.
Für den Bohnensalat mit Spinat und gebratenem Speck die Bohnen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen.
Für den Basmatireis mit Frühlingszwiebeln und roten Linsen den Reis in genügend kaltem, gesalzenen Wasser zustellen; aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 12 Minuten köcheln lassen. Danach die roten Linsen zugeben und weitere 5 Minuten mitgaren; die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in dünne Ringe schneiden.
Für das Basilikum-Risotto das Lachsfilet abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; mit etwas Cayennepfeffer und Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln; die Paradeiser abbrühen, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für den Weißen Spargel mit Mettwurstknöderln Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Mettwurst, Ei und Semmelbröseln verkneten; danach salzen und pfeffern; 20 kleine Knödeln formen; im heißen Öl goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Topfenteigzipfel Mehl mit Staubzucker, Backpulver und Vanillezucker auf eine Arbeitsfläche sieben; Topfen zugeben und Butter in Flocken rundum verteilen; in der Mitte eine Mulde machen; Dotter und Ei zugeben und mit Hilfe einer Teigkarte alles zu einem krümeligen Gemisch verarbeiten; rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Für die Spargel-Schinkentorte den Spargel waschen, vom Kopf weg großzügig schälen und die Enden abschneiden; den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden; wenig Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen; die Spargelstücke einlegen und 8 Minuten bissfest garen.
Für den Spargelcocktail mit Mandarinen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden; Spargel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker ca. 10 Minuten kochen; danach abtropfen und etwas auskühlen lassen; Mandarinen abtropfen lassen; Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Selchkarree in feine Streifen schneiden.
Für den Schweinslungenbraten die Petersilie waschen und fein hacken; die Schalotten schälen und feinst hacken; die Pilze waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; das Fleisch von Fett, Sehnen und Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Schweinsgeschnetzeltes mit Spätzle Mehl, Eier, 1 TL Salz, Muskatnuss und das Mineralwasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verarbeiten; 1 - 2 Stunden ruhen lassen; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Paprikaschoten putzen, waschen und klein schneiden; die Schnitzel in dünne Streifen schneiden; Petersilie waschen und hacken.
Für die Saltimbocca mit Pastasalat die Spaghetti in Salzwasser nach Kochanleitung bissfest garen; danach abschrecken und abtropfen lassen; Paradeiser einritzen, überbrühen und häuten; das Fruchtfleisch vierteln und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.
Für den Rhabarbersalat im Apfel serviert zunächst die Äpfel waschen und die Deckel abschneiden, danach aushöhlen und mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln.
Für dem Rhabarberauflauf mit Guss aus Mehl, Zucker, Butter, Ei, Salz und Zitronenschale einen geschmeidigen Teig herstellen; den Teig zugedeckt kühl rasten lassen; Rhabarber putzen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden; mit dem Kristallzucker bestreuen und marinieren lassen.
Für die Rhabarber-Amaretto-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen, Eiklar mit Zucker steif aufschlagen; Dotter unterrühren; Mehl, Speisestärke, Backpulver und Kakao versieben und unter die Masse heben; in einen mit Backpapier eingeschlagenen Tortenring (26 cm) füllen und 20 Minuten backen, danach auskühlen lassen.
Für die Putensteaks in Paradeissauce den Reis in kochendes Salzwasser geben und nach Packungsanleitung kochen; Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken oder fein hacken; Jungzwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden; aus den Putenfilets 4 Steaks herausschneiden; jeweils mit der Schnittfläche nach unten setzen, etwas flach drücken und rund binden.
Für das Lammfleischbällchen mit Gemüsestew für die Lammfleischbällchen Kräuter waschen und fein hacken; ein Drittel der Petersilie zum Bestreuen beiseite stellen. Knoblauch in heißer Butter glasig dünsten; die Kräuter zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Das faschierte Lammfleisch, Semmelbrösel, Eier, Zitronenschale, Knoblauch-Kräuter-Mischung, Crème fraîche und Gewürze gut vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kohlrabisalat mit Äpfeln Kohlrabi und Karotten waschen und schälen; Äpfel waschen und die Kerngehäuse ausstechen; alle diese Zutaten in feine Streifen schneiden oder hobeln; sogleich mit Zitronensaft beträufeln; die Kräuter waschen und feinst hacken.
Für die Jakobsmuscheln in Kräutersauce das Muschelfleisch abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen; Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden; Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Butter in einer Pfanne erhitzen; die Schalotten und Champignons darin anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Hühnerfilets auf Gemüsenudeln mit Safran-Buttersauce das Hühnerfleisch in der Suppe 20 - 25 Minuten garen; danach herausnehmen und von Haut und Knochen befreien; mit etwas abgeseihter Suppe zugedeckt warm halten; die Karotte putzen, waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Für den Gurkensalat mit Erbsenschoten die Gurke waschen und die Enden abschneiden; die Gurke in etwa 4 cm lange, dünne Streifchen schneiden; Paprikaschoten waschen, halbieren und in Streifen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken.
