Für den Thunfischsalat mit Kirschtomaten den Reis in reichlich, kochendem Salzwasser zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen; danach in ein Sieb schütten, kalt abspülen, gut abtropfen und abkühlen lassen; in einer großen Schüssel aus Rotweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Currypulver mit dem Schneebesen eine cremige Sauce rühren.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Käse-Kräuternockerln auf Chicoree Paradeiser waschen und vierteln; Chicoree putzen, entblättern und waschen; Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; von den Orangen mit einem Messer die Schale abschneiden; Orangen in feine Scheiben schneiden.
Für den gebratenen Pfefferheilbutt die Heilbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Grapefruit schälen und 8 - 10 Filets herausschneiden; restliche Grapefruit auspressen; die halbe Zitrone abreiben und auspressen; Schalotten schälen und fein schneiden.
Für die Kräuterkarbonaden Knoblauch schälen und zerdrücken; die Karbonaden beidseitig leicht klopfen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Kümmel würzen; Petersilie und alle Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken.
Für die Bandnudeln mit Vier-Käse-Sauce Emmentaler und Parmesan grob reiben; Gorgonzola und Mozzarella in Würfel schneiden; die Teigwaren in kochendem Salzwasser bissfest kochen; die Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen; unter Rühren mit der Milch ablöschen und aufkochen lassen, ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Für die Schweinslenden-Spießchen die Zwiebel schälen und fein hacken; in Butter oder Öl hell rösten; danach erkalten lassen; Petersilie waschen, fein hacken und zusammen mit der Zwiebel unter die Bratwurstfülle mengen; die Kohlblätter waschen und von den dicken Blattrippen befreien.
Für den Karamellpudding mit Weinbeeren Zucker mit Zitronensaft und 4 - 6 EL Wasser verrühren; auf kleiner Flamme aufkochen lassen und so lange weiterkochen, bis der Zucker grobe Blasen wirft und sich honiggelb verfärbt; sodann 3 EL Wasser beifügen und mit dem geschmolzenen Zucker verrühren.
Für die gebratenen Hühnerbrustfilets in Rieslingsauce die Hühnerbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen; die Hühnerleber jeweils halbieren und mit Pfeffer würzen; Petersilie waschen und fein hacken; Butter in einer passenden Pfanne erhitzen; Hühnerbrustfilets und Leber einlegen und rundum schön anbraten; aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Für die Frühlingspastetchen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den Blätterteig auftauen lassen; auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem runden Ausstecher von 10 cm Durchmesser 8 Scheiben ausstechen.
Für die Geflügelsuppe Zwiebel und Ingwer schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden; das Hühnerfleisch waschen und in 1 1/2 l kochendes Salzwasser geben; Zwiebelwüferln, Ingwerwürferln und 1 EL Sojasauce zum Fleisch geben; alles bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen.
Für den Rostbraten mit Weinbeerensauce Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Streifen schneiden; Lauch waschen, putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken.
Für die Kalbsnüsschen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Spargel waschen und die Enden abschneiden; weißen Spargel schälen; Haselnüsse grob hacken; zugeputzte Kalbsnuss in 8 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für gebratene Forellenfilets auf Apfelsalat die Forellenfilets gründlich waschen und trockentupfen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und leicht in Mehl andrücken; Butter erhitzen und die Forellenfilets darin beidseitig 6 - 8 Minuten lang braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen.
Für die Erdbeer-Potize Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; Obers etwas erwärmen und die Germ darin auflösen; mit 1 EL Mehl vermengen und alles in die Mulde gießen; die Oberfläche mit Mehl bestauben und 1/2 Stunde gehen lassen.
Für den Artischocken-Spargelsalat die Artischockenherzen in ein Sieb geben; mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen; danach in Stücke schneiden; die Spargel ebenfalls in Stücke schneiden.
Für die gespickte Truthahnbrust die Truthahnbrust in 8 gleich große Stücke schneiden; Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden; den Speck in gleichmäßige Streifen schneiden; die Truthahnbrust mit Gemüse und Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern; die Erdäpfel durch die Presse drücken.
Für den gebratenen Kohl die Zwiebel schälen, fein hacken und in heißem Öl anrösten; auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen; den Kohl waschen, putzen, vierteln und in reichlich Salzwasser nicht zu weich kochen.
Für das bunte Ratatouille-Gemüse Sellerie waschen, schälen, halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; in Essigwasser (3/4 l Wasser und 3 EL Kräuter-Essig mischen) ca. 5 Minuten garen; Paprikaschoten waschen, halbieren und die Kerne entfernen.
Für die Altwiener Frühlingssuppe Zucchino, Karotten und Erdäpfel waschen bzw. schälen; alles in ca. 3 cm lange Stücke schneiden; Spargel waschen; Enden ca. 1 cm abschneiden; Spargel in 3 cm große Stücke schneiden; Karfiol putzen, waschen und in kleine Röschen teilen.
Für den Schichtsalat mit Hühnerfleisch zunächst die Karotten, den Käse, die Eier und die Kartoffeln mit der Raspel klein reiben.
1. Für die Pfannkuchenpastete Zucker, Salz und Eier in der Milch verrühren, das Mehl hinzugeben und zu einem einheitlichen Teig vermengen.
• Für die Paradeisercremesuppe die Paradeiser gegenüber dem Stielansatz kreuzweise einschneiden, überbrühen, häuten und in Würfel schneiden.
Für die Selleriestangerln im Kürbiskernmantel Sellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden; danach die Selleriescheiben in Stangerln schneiden; die Zitrone ausdrücken; ca. 1 l Wasser zum Kochen bringen und mit dem Zitronensaft versehen.
Für die scharfen Spare Ribs mit Gemüse die Schweinsrippchen kalt abspülen, trockentupfen und in ca. 8 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Chilipulver würzen; Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden; Erdäpfel schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Für die Saiblingfilets mit Bärlauchsauce Saiblingfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; für das Püree Erdäpfel waschen, schälen und in gleich große Würfel schneiden; Erdäpfel weich dämpfen, abseihen und durch ein Sieb passieren; mit heißer Milch glatt rühren und mit Butterwürfeln cremig aufschlagen.
Für die Rindsschnitzel in Rahmsauce die Schnitzel beidseitig klopfen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Worcestersauce einreiben und marinieren lassen; Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken.
Für den Reis-Salat mit Paradeisern die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und in Würfel schneiden; Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und ebenfalls in Würfel schneiden; die Gurke waschen, halbieren und mit einem Buntmesser (Rillenmesser) in Scheiben schneiden.
Für die Parmesan-Schöberln das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; Dotter mit einigen Tropfen Wasser und dem geriebenen Parmesan verrühren; die Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen; den Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl, Pfeffer und Cayennepfeffer unter den Dotterabtrieb heben.
Für die Panna cotta mit Kiwi, Kumquats und Marillen die Vanilleschote längs aufschneiden; mit Obers und 50 g Zucker aufkochen; bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach die Vanilleschote herausnehmen; die Gelatine einweichen, ausdrücken und im warmen Obers auflösen.
Für die Osterpinzen aus den Teigzutaten wie folgt einen Germteig bereiten: die Milch etwas erwärmen (Handwärme); in der halben Menge der Milch die Germ auflösen; danach das Milch-Germgemisch mit etwas Mehl vermengen und die Oberfläche mit Mehl bestauben.
Für die österliche Fleischpastete aus dem Elsass Kalb- und Schweinefleisch entsehnen und in 1 cm große Würfel schneiden; Zwiebel schälen; Petersilie waschen; Zwiebel und Petersilie fein hacken und mit den Gewürzen (ohne Salz) und dem Weinbrand unter das Fleisch mischen.
Für das Lammrückenfilet mit Marillensauce das Lammrückenfilet von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Teile schneiden; Schalotten und Knoblauch schälen; Knoblauch durch die Presse drücken; Schalotten in kleine Würfel schneiden.
Für die Käsetörtchen aus Mürbteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und die kalte Butter in Stückchen darauf verteilen; Sauerrahm, Dotter, Salz und etwas Cayennepfeffer beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Für die Kapuziner Rahmsuppe die Butter schmelzen lassen und das Reismehl einrühren; ganz hell anschwitzen lassen, mit der Rindsuppe und der Milch aufgießen und glatt verrühren; etwa 20 Minuten köcheln lassen; sodann mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Für die Kalbssteaks in Blätterteig den Blätterteig auftauen lassen; die Kalbssteaks zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Gemüse putzen und waschen; Karfiol in Röschen teilen; die Karotten in Stücke schneiden; Karfiol und Karotten in Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Für den Hühnertopf mit Rollgerste das Huhn innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen, in 8 Stücke zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den getränkten Osterkuchen Eier, Dotter, Zucker, Vanillezucker und Salz in einem Schneekessel verrühren; über Dampf mit einer Schneerute dickschaumig aufschlagen; vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse wieder erkaltet ist.
Für die gefüllten Koteletts mit Jungzwiebeln die Champignons waschen, putzen und hacken; Semmelbrösel mit der erwärmten Milch und Dottern verrühren; gehackte Zwiebel und Champignons in etwas Öl so lange rösten, bis die Flüssigkeit zur Gänze verdampft ist.
Für die gebratenen Lachsmedaillons mit Chicorée das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; Chicoree putzen, waschen und gut abtropfen lassen; den bitteren Kern keilförmig herausschneiden; eine flache Pfanne mit Butter ausstreichen; Karotte und Zwiebel schälen, in 4 mm dicke Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
Für die frittierten Nudelbällchen Knoblauch schälen und hacken; Eier, Salz, Pfeffer, Chilipulver und Knoblauch verrühren; Mehl, Backpulver, Milch, Wein und 3 EL Sojasauce unterrühren; 15 Minuten quellen lassen.
Für die Filetsteaks Erdäpfel waschen und im Dampfeinsatz ca. 25 Minuten garen; Sprossen waschen und abtropfen lassen; Paprikaschoten putzen, waschen und in feine Würfel schneiden; Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
Für die Erdbeer-Stracciatella-Torte das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Mehl, Butter, 50 g Zucker, Dotter und 1 EL kaltes Wasser rasch zu einem Mürbteig verkneten; in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Dinkellaibchen den Weizen kalt abspülen und in ausreichend Salzwasser auf kleiner Flamme zustellen; zugedeckt etwa 50 Minuten weich köcheln lassen, wobei noch etwas Wasser nachgegossen werden kann; sodann in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.
Für das Chili-Huhn mit Erdäpfel-Zwiebel-Gratin Pfefferoni putzen, waschen und fein hacken, mit 4 EL Öl, Chilisauce und Zitronensaft zu einer Marinade verrühren, Salbeiblätter wasch
Für den Champignon-Salat die Champignons waschen, putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; in Olivenöl anrösten, mit Weißwein aufgießen und kurz dünsten; danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Brezen-Fleischlaibchen Erdäpfel waschen und in Wasser ca. 20 Minuten dämpfen; danach abkühlen lassen und schälen; die halbe Menge der Laugenbrezen im Bier einweichen; restliche Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden und in heißer Butter rundum anrösten.
Für das Bierparfait 120 g Zucker in einer Kasserolle schmelzen lassen und mit dem Bier ablöschen; solange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; die Kasserolle von der Kochstelle nehmen; den Inhalt in einen Schneekessel umleeren und etwas abkühlen lassen.
Für den Bärlauch mit Schafkäse im Teigpäckchen den Bärlauch waschen und die Stiele abschneiden; Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken; Butter in einer Pfanne erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch anschwitzen; nassen Bärlauch beifügen und bei guter Hitze zusammenfallen lassen.
