Für den süßen Polentasterz die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit der halben Menge des Zuckers und etwas Salz in der Milch aufkochen lassen; Polentagrieß einrühren, dick verkochen und erkalten lassen; Rosinen verlesen und mit Rum beträufeln; eine Backform mit Backpapier auslegen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für das Selchkarree mit Sauerkrautfülle in das Selchkarree eine Tasche zum Füllen einschneiden; Ananas schälen und vierteln; den holzigen Strunk herausschneiden; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; das Sauerkraut ausdrücken und gut abtropfen lassen; den Krautsaft auffangen.
Für das Rindsragout Rote und Gelbe Rüben waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; Essiggurkerln ebenfalls feinnudelig schneiden; Schalotte schälen und feinst hacken; Petersilie waschen und fein hacken; das Fleisch in schmale Streifen schneiden; danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Kren-Wurzelfleisch Petersilwurzel, Karotten und Sellerieknolle schälen, waschen und in gefällige Stücke schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben.
Für das Knoblauchhuhn auf französische Art das Huhn waschen und trockentupfen, innen mit Salz und Pfeffer einreiben, Kräuter waschen, Knoblauchknollen auseinander brechen und die
Für das Kalbsfrikassee mit Estragon die Champignons putzen, größere halbieren; das Fleisch kalt abspülen; Suppengrün putzen und grob zerkleinern, Fleisch und Suppengrün in knapp
Für die gebackenen Mäuse aus Vollkornmehl das Mehl in einen Weitling geben und in der Mitte eine Mulde machen; Obers etwas erwärmen und die Germ darin auflösen; danach in die Mehlmulde gießen und mit wenig Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren.
Für die Frischkäse-Pralinen die Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Speck in einer Pfanne knusprig braten; danach abkühlen lassen und fein hacken; Pfefferkörner abtropfen lassen; Mandarinen abtropfen lassen und grob hacken.
Die Fischfilets säubern; etwaige Gräten und Hautteile entfernen; Filets in 3 cm große Würfel schneiden; mit Zitronensaft beträufeln und salzen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den aufgetauten Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 4 - 6 Quadrate von jeweils ca. 10 cm Kantenlänge ausschneiden und beliebig verzieren.
Für die Filetpfanne mit Speckfisolen Fisolen und Thymian in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten vorkochen; abgießen und abtropfen lassen; den Speck in Streifen schneiden; Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Für den Fenchel-Karottensalat den Fenchel waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln; Petersilie und Thymian waschen und fein hacken.
Für die Cappuccino-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Eiklar und 4 EL Wasser steif schlagen, dabei 100 g vom Staubzucker einrieseln lassen; Dotter einzeln unterschlagen; Mehl, Speisestärke und Backpulver versieben und unterheben.
Für das Apfel-Tiramisu das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für das Biskuit eine Springform (Durchmesser 24 cm) mit Backpapier auskleiden; die Eier trennen; die Dotter mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, bis die Masse weißlich wird.
Für die Sesam-Brezerln aus Vollkornmehl die Germ in etwas lauwarmem Wasser auflösen; die Mehlsorten auf einer Arbeitsfläche vermengen und in der Mitte eine Mulde machen; die Eier in die Vertiefung geben und die restlichen Teigzutaten beifügen.
Für die Schwarzbrot-Toasts pikant belegt Pfefferoni waschen, halbieren, ausputzen und fein hacken; das Faschierte mit dem Pfefferoni und einigen Esslöffeln Wasser sowie Salz, Pfeffer, Tabasco- und Worcestersauce gut verarbeiten; aus dieser Masse 4 Laibchen formen.
Für die pürierte Erdäpfelsuppe mit Gemüse Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden; Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Für die Lammspieße mit Kräutersauce die Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Melisse waschen und hacken; Zwiebel und die halbe Menge des Knoblauchs in 1 EL Öl andünsten; Joghurt und Stärke glatt rühren; Knoblauch-Zwiebelmischung damit ablöschen.
• Für die Krauttascherln aus Nudelteig zunächst das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und mit Eiern, lauwarmem Wasser und einer Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten; diesen zu 2 Kugeln formen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen; das Kraut waschen und putzen; von Strunk und harten Blattrippen befreien und grob hacken.
Für die Karfiol Brokkoli Laibchen die Erdäpfel waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen; Karfiol und Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen; Karfiol in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen; Brokkoli ca. 5 Minuten garen; danach beide Gemüse abtropfen lassen.
Für das Herings-Erdäpfelgratin die Erdäpfel schälen und blättrig schneiden; die Heringe mit kaltem Wasser waschen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; das Backrohr auf 190 - 200 Grad vorheizen.
Für die gebackenen Kräuter-Erdäpfel in Parmesanteig die Erdäpfel waschen und in ausreichend Salzwasser nicht zu weich kochen; erkalten lassen und danach in nicht zu dünne Scheiben schneiden; Thymian, Majoran, Petersilie und Dille waschen, trockentupfen und fein hacken.
Für die Forelle die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Knoblauchzehen in der Schale bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Backrohr garen; danach Schalen entfernen; Schalotten schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten; mit Weißwein und Suppe ablöschen und einkochen lassen.
Fischhappen in Paradeis-Olivensauce die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden; Oliven halbieren; Knoblauch, Zwiebel und Chili in heißem Öl andünsten; mit den Paradeisern ablöschen.
Für die feurige Chili-Suppe Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Paprikaschoten putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.
Für die Cointreau-Omeletts die ungeschälten Orangen mit dem Würfelzucker abreiben; die Zuckerwürfel in der halben Menge des Likörs auflösen; die Orangen schälen; die Spalten auslösen und zum Abtropfen auf ein Gitter legen; den Saft dabei auffangen; Dotter und Milch verrühren und mit dem Mehl zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten.
Für Avocado mit Trauben-Selleriesalat Sellerie putzen und waschen; etwas Selleriegrün beiseite legen; Selleriestangen schräg in dünne Scheiben schneiden; Trauben waschen, halbieren bzw. vierteln und entkernen; den Apfel achteln, entkernen und in Stücke schneiden; Walnusskerne grob hacken.
Für die Bratwurstschnecke das Mehl mit Salz und Kümmel mischen; Butter in kleinen Stücken, 1 ganzes Ei und 1 - 2 EL Wasser zugeben; zunächst mit dem Knethaken des Handrührgerätes verkneten; anschließend rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig in eine Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Sommerlichen Erdbeer-Joghurt-Pistazien-Traum Erdbeeren waschen, putzen und halbieren, dann die Erdbeeren mit den restlichen Zutaten vermengen. Zum Schluss das Ganze mit Minzeblättern, gehackten Pistazien und schön geschnittenen Erdbeeren dekorieren.
Für die italienischen Walnuss-Orecchietti die Orecchietti 5 Minuten in Salzwasser kochen. Den Wirsing waschen, putzen und in Streifen schneiden, danach kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken (damit seine Farbe erhalten bleibt) und beiseitestellen.
Für den Tex-Mex-Burger die Weckerln horizontal in der Mitte durchschneiden.
Für die Gletscher-Buttermilch-Suppe von der Gurke geschälte, entkernte Gurken mit kalter Buttermilch aufmixen, mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille sowie Thymian, Balsamico-Essig, Worcestershiresauce und etwas zerdrücktem Knoblauch würzen. In kalten Schalen anrichten und die Gletscher-Buttermilch-Suppe von der Gurke mit Gurkenstückchen, Paradeiserwürferln, Eiswürfeln und Dillzweigen garniert servieren.
Für die Pikante Muffins à la Hawaii die Ananasstücke und Schinken klein schneiden, Käse grob reiben. Mehl, Haferflocken, Oregano, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
Für die Wildhasenkeule mit Dörrzwetschken Hasenkeulen auslösen (Knochen für die Sauce bereithalten); Keulen zur Innenseite aufschneiden und leicht plattieren; Karotten und Sellerie putzen und in Scheiben schneiden; für die Marinade Rotwein, Portwein und Madeira mit den Gewürzen aufkochen, auskühlen lassen und mit Buttermilch vermischen.
Für die Schweinsmedaillons gefüllt mit Pesto Weißbrotscheiben im Backrohr trocknen und fein reiben; mit geriebenem Parmesan, Eiern und Obers vermengen; 5 Minuten quellen lassen und mit etwas Obers glatt rühren.
Für die Rehschulter mit Steinpilzen in Weinblättern Rehschulter zuputzen und in ca. 150 g schwere Stücke schneiden; Karotten und Sellerie waschen, putzen, schälen und in Würfel schneiden; Wacholderbeeren und Pfefferkörner fein zerstoßen; Lorbeerblätter und 1 EL Thymianblättchen fein hacken.
Für den Maroni-Pudding das Maronipüree (Kastanienreis) auftauen lassen; mit einem kleinen Stamperl Rum und 30 g gesiebtem Staubzucker zu einer glatten Masse verkneten; die Form mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.
Für das Lammfleisch mit Safranreis 1/2 Liter Wasser, Salz und Safran aufkochen; Reis beifügen und offen 10 Minuten kochen; Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken; Lammfleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden; Öl in einer Pfanne erhitzen; Fleisch darin rundum braun anbraten.
Für das Jägerfleisch in würziger Sauce die Champignons kalt abspülen und halbieren; Petersilie waschen und fein hacken; Essiggurkerln und Kapern feinst hacken; Zwiebel schälen und fein schneiden; das Fleisch in längliche Streifen schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für das heiße Apfelbier die Äpfel schälen und die Kerngehäuse herausschneiden; danach die Äpfel in einer feuerfesten Schüssel mit wenig Wasser im Backrohr so lange braten, bis sie
Für die gefüllten Entenbrustfilets im Kohlmantel die Kohlblätter gründlich waschen und die mittleren, harten Blattrippen entfernen; danach in ausreichend, erhitztem Salzwasser blanchieren; mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken; die Semmelwürfeln mit Ei, Dottern und warmem Obers gut vermischen; gehackte Petersilie untermengen.
Für die Ganslsuppe Karotten und Sellerie waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden; Karfiol waschen, putzen und in Röschen zerteilen; Gansljunges waschen, zurechtputzen und in gesalzenem Wasser - dem einige Pfefferkörner und etwas Safran beigefügt wurde - zustellen.
Für die Kalbsschnitzel die Äpfel waschen, schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; mit einem passenden Ausstecher die Kerngehäuse ausstechen; die Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln (um ein Braunwerden zu verhindern); die Kalbsschnitzel beidseitig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Karotte und Staudensellerie putzen, waschen und fein raspeln; Zwiebel schälen und fein schneiden; Zwiebel und Gemüse in 1 TL Öl andünsten; Buchweizen zugeben; mit 1/8 l Wasser ablöschen, aufkochen und Gemüsesuppenwürfel einrühren; bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen, dabei öfters umrühren.
Für den Bohnen-Schafkäsesalat die Bohnen und den Mais kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen; Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Streifen schneiden; Paradeiser waschen und in schmale Spalten schneiden; Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden; Schafkäse grob zerbröckeln oder in kleine Würfel schneiden.
Für die Apfel-Weinsuppe die Apfel-Weinsuppe 3 EL Apfelsaft und die Speisestärke glatt verrühren; restlichen Apfelsaft, Weißwein, Anissterne, 2 EL Zucker, Zimtstange und 2 EL Zitronensaft aufkochen; Amaretto zugeben; angerührte Speisestärke zugießen und die Apfel-Weinsuppe unter Rühren nochmals aufkochen.
Für die Wildschweinmedaillons mit Weintrauben Knoblauch schälen und zerdrücken; Lobeerblätter grob schneiden; Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen; die Medaillons in eine Porzellanschüssel schlichten; mit Salz, den Gewürzen und Knoblauch bestreuen und mit Rotwein übergießen; danach 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Für das Wachauer Rehragout Zwiebel schälen und fein schneiden; Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden; Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Rehschulter kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; getrocknete Marillen vierteln und in Wasser einweichen; Wacholderbeeren zerstoßen.
Für die Schokoladepastete aus Plunderteig den Plunderteig laut Packungsvorschrift antauen lassen; auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas ausrollen und mit der Hälfte des Teiges Boden und Rand einer Tortenform (24 cm Durchmesser) auskleiden; mit einer Gabel den Teigboden mehrmals einstechen; aus der zweiten Teighälfte einen Boden in der Größe der Form ausschneiden.
