Buttermilch-Germknödel

1. Für die Buttermilch-Germknödel Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen, die Buttermilch leicht erwärmen, Germ und Zucker darin auflösen und in die Mulde gießen, das Dampfl mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.Danach den Eidotter zugeben, die zerlassene Butter hinzufügen und mit Salz würzen, den Teig gut verkneten und 30 Minuten gehen lassen.
2. In der Zwischenzeit für die Marmelade die Kumquats in Scheiben schneiden, entkernen, mit Gelierzucker mischen, die Gewürze dazugeben, aufkochen und ca. 3 Minuten kochen, den Topf beiseitestellen und die Marmelade auskühlen lassen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 8 gleichmäßige Teile teilen, die Teigstücke flach drücken, etwas abgekühlten Marmelade daraufgeben und zu Knödeln formen, auf ein bemehltes Backblech setzen, den Backofen auf ca. 50 °C vorheizen, ausschalten und die Knödel im warmen Backofen nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
4. Garen im Kochtopf: ca. 150 ml Salzwasser aufkochen, 4 Knödel nebeneinander in einen Locheinsatz setzen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, fertige Knödel herausnehmen, mit einer Nadel einige Male einstechen (dann fallen sie nicht zusammen!) und auf einem gefetteten Backblech warm stellen, restliche Knödel ebenso zubereiten.
5. Garen im Dampfgarer: Buttermilch-Germknödel auf ein mit Butter bestrichenes Lochgitter legen und bei 100 °C etwa 15 Minuten dämpfen, fertige Knödel herausnehmen und mit einer Nadel einige Male einstechen. Für das Pesto Marzipan würfeln, mit Pistazien, Sherry und Orangensaft mixen, Pfefferminzblätter hacken und unter das Pesto mischen.

Rezept: Stefan Hirschböck

Enthalten in Kochen & Küche Dezember 2017