Confierte Entenkeulen

1. Das abstehende Fett von den Entenkeulen abschneiden, in einem kleinen Topf langsam auslassen, abseihen und zur Seite stellen.
2. Die Entenkeulen gut salzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Am nächsten Tag die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt abspülen und trocken tupfen.
4. In einen Topf geben und mit dem Entenfett bedecken. Je enger die Keulen aneinanderliegen, desto weniger Fett ist nötig.
5. Die Gewürze hinzugeben und die Entenkeulen zugedeckt im Ofen bei 100 °C 3 Stunden garen (confieren = garen bei niedriger Temperatur im eigenen Fett). Die Keulen sind fertig, wenn man sie mit einem Spieß recht widerstandslos durchstechen kann. Anschließend die Keulen im Fett kalt stellen.
6. Vor dem Servieren die Keulen aus dem Schmalz nehmen, in einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne legen und mit Geflügelfond untergießen. Die Hautseite zeigt dabei nach oben, leicht salzen. Im auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten knusprig braten.
7. Zu den confierten Entenkeulen passen zum Beispiel Rotkraut und Erdäpfelknödel.

Tipps

Dieses Rezept funktioniert auch sehr gut mit Gänsekeulen, die Garzeit im Schmalz dazu um eine gute Stunde verlängern.

Das Schmalz, das bei der Zubereitung von Ente und Gans entsteht, hebe ich immer auf, siebe es fein durch und koche den Wasseranteil aus. Das hält im Kühlschrank lange und ist für viele Zubereitungen ein richtiger Geschmacksbooster. Auch das Schmalz vom Entenconfit ist weiterverwertbar.

Probieren Sie Erdäpfelknödel zu diesem Gericht. 

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2024