Coq au Veltliner

1. Das Huhn zerlegen, dazu die Brüste, die Oberschenkel, die Keulen und die Flügerl abnehmen.
2. Das Gemüse schälen und in schöne, mundgerechte Stücke schneiden, die Schalen nicht wegwerfen.
3. Die Zwiebeln schälen, eine davon halbieren, die andere in Würfel schneiden. 
4. Den Knoblauch ebenfalls schälen und grob hacken.
5. Aus den Hühnerkarkassen (dem Knochengerüst), den Innereien (wenn vorhanden) und den Flügelspitzen sowie den Gemüseschalen, der halbierten Zwiebel und den Zwiebelschalen einen Geflügelfond ansetzen. Mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen und 2 Stunden köcheln, den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Den Fond abseihen und beiseitestellen.
6. Die Hühnerstücke gut salzen und in einem großen Topf in einem Schuss Öl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten goldbraun braten.
7. Aus dem Topf nehmen und den Schinkenspeck darin knusprig braten.
8. Auch den Schinkenspeck aus dem Topf nehmen und das Wurzelgemüse mit der gewürfelten Zwiebel und dem Knoblauch darin scharf anbraten (die Hitze erhöhen).
9. Wenn das Gemüse schön angeröstet ist, mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen, das Mehl einrühren und das Paradeismark zugeben. Das Mark 1 Minute mit anrösten und dann mit Weißwein ablöschen. Den Alkohol verkochen, mit Geflügelfond bedeckend aufgießen, verrühren und den Schinkenspeck und die gebratenen Hühnerstücke ohne die Brüste zugeben. 
10. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen, dann einen Thymian- und einen Rosmarinzweig und die Brüste hinzugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
11. Zum Servieren die Hühnerbrüste der Länge nach halbieren und das Coq au Veltliner vom Perlhuhn anrichten.

Tipps

Das Perlhuhn kam ursprünglich als Wildvogel aus Afrika zu uns. Inzwischen wird es bei uns auch gezüchtet. Es hat ein mageres, zartes Fleisch, das geschmacksintensiver als Hühnerfleisch ist.

Sollten Sie kein Perlhuhn bekommen, können Sie dieses Coq au Vin auch mit gewöhnlichem Haushuhn zubereiten. 

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2024