Gebratene Gänsebrust

1. Zunächst die Rotweinbirnen für die gebratene Gänsebrust vorbereiten: Am Vortag den Rotwein mit Orangensaft und -schale, Zucker und Zimtstange erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Die Birnen schälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse herausnehmen. Aus Backpapier einen Kreis mit dem Durchmesser des Topfes ausschneiden. Die Birnen in den Sud legen, einmal kurz aufkochen, mit dem Backpapier bedecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, so bekommen sie eine schöne, dunkle Farbe.
3. Selleriepüree: Selleriewürfel in einem Topf mit Wasser bedecken, leicht salzen und weich kochen, dann die Flüssigkeit großteils abgießen und zur Seite stellen, mit einem Stabmixer fein pürieren und nach und nach die kalten Butterwürfel einarbeiten. Wenn das Püree zu fest ist, etwas von der Kochflüssigkeit zugeben. Es soll ein cremiges und weißes Püree entstehen. 
4. Gänsebrust: Suppengemüse und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
5. Die ausgelösten Gänsebrüste auf der Hautseite im Abstand von 3–4 mm einschneiden – darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden.
6. Die Brüste vom Gansl gut salzen und auf der Hautseite in eine beschichtete, kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf den Herd stellen und auf mittlere Hitze bringen. Von der Fleischseite her die Hautseite immer wieder nach unten drücken und dabei das Fett auslassen. Wenn die Hautseite eine appetitlich braune Farbe angenommen hat, umdrehen und auf der Fleischseite noch gut 6 Minuten braten. Dann die Temperatur erhöhen, das überschüssige Gänsefett abgießen und zur Seite stellen.
7. 1 Esslöffel kalte Butter und 2 Thymianzweige in die Pfanne geben, pfeffern und die aufschäumende Butter mit einem Löffel immer wieder über das Fleisch gießen.
8. Die Gänsebrüste in den auf 100 °C vorgeheizten Ofen geben und auf eine Kerntemperatur von ca. 68 °C garen (25–30 Minuten, am besten Kerntemperaturfühler verwenden).
9. In der Pfanne das gewürfelte Gemüse rösten, mit Mehl stauben, mit Birnenpochierfond (oder Rotwein) ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren und mit Gänsefond (oder Pho) aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren.
10. Die entstandene Sauce durch ein Sieb abgießen und zur Seite stellen.
11. Fertigstellung: Die Birnenhälften aus dem Fond nehmen, Orangenschalen und Zimt abseihen und die Birnenhälften im Fond warmziehen.
12. Die Gänsebrust aus dem Ofen nehmen, sobald sie Kerntemperatur erreicht hat, noch gut 10 Minuten rasten lassen, dann der Länge nach tranchieren. Das ist sehr wichtig, da Gänsebrust recht fest ist und unbedingt gegen die Faser geschnitten werden soll.
13. Die gebratene Gans mit dem heißen Selleriepüree und den warmen Birnenhälften anrichten.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2024