Gänse-Pho

1. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
2. Die Karkasse der Gans in grobe Stücke hacken. Die Karkassenstücke und die Gänsekeulen leicht einölen und auf einem Backblech im Ofen bräunen.
3. Nach etwa 30 Minuten die geviertelte und ungeschälte Zwiebel sowie den der Länge nach halbierten Ingwer und die Gewürze hinzugeben und 10 Minuten mitrösten.
4. Alles zusammen aus dem Blech in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, Sojasauce und Zucker zugeben. Den Topf langsam zum Sieden bringen und ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder den sich bildenden grauen Schaum abschöpfen. Nach etwa 2 Stunden die Keulen vorsichtig herausheben und kühl stellen.
5. Die Suppe noch weitere 2 Stunden sanft köcheln lassen, dann abseihen, kalt stellen und das fest gewordene Fett von der kalten Suppe abschöpfen – dieses können Sie für andere Zwecke verwenden.
6. Vor dem Servieren die Suppe erhitzen, die Reisnudeln separat nach Anleitung kochen und das Gänsekeulenfleisch abzupfen.
7. Die Chilischote sehr fein schneiden, die Jungzwiebeln waschen und fein schneiden, Basilikum und Koriandergrün grob schneiden, die Limette vierteln.
8. Nudeln und Gänsekeulenfleisch in Schüsseln anrichten, mit sehr heißer Suppe übergießen und mit Jungzwiebel, Basilikum und Koriander nach Geschmack bestreuen.
9. Zu jeder Schüssel Gänse-Pho auch ein Stück Limette reichen.

Tipp:

Dieses Rezept passt perfekt in ein komplettes Ganslmenü. In der Pho werden Keulen und Karkasse verwertet, die Leber wird zu Gänseleber-Crème-brûlée und die Brust verarbeiten Sie zu gebratener Gänsebrust. 

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2024