Gebratene Calamari mit Zitronenrisotto

1. Zitronenrisotto: Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Den Fond in einem separaten Topf erhitzen. 
3. Die Schalotten in einer Pfanne in Olivenöl glasig anschwitzen, den Knoblauch und den Risottoreis zugeben und gut verrühren, der Reis soll schön vom Öl glänzen.
4. Den Reis mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. 
5. Den heißen Fond kleinweise, Schöpfer für Schöpfer, dazugeben und dazwischen immer vom Reis absorbieren lassen. Zum Rühren einen Kochlöffel oder Spatel aus Holz, Silikon oder Kunststoff verwenden, keinesfalls aus Metall, das bricht die Körner auf und setzt zu viel Stärke frei. 
6. Das Ganze so lange immer wieder mit heißem Fond aufgießen, bis der Reis „al dente“ gegart und die Masse im Gesamten schön sämig ist. Es kann sein, dass der Fond noch nicht aufgebraucht ist, das hängt von der Größe der Pfanne und von der Hitze ab. 
7. Zum Schluss den Abrieb der Zitrone und ihren Saft sowie die gewürfelte, kalte Butter in das Risotto einrühren. 
8. Calamari: Die Calamari kalt abspülen, gut trocken tupfen. Darauf achten, dass das durchsichtige Rückgrat entfernt ist.
9. Die Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, die Petersilie in Streifen schneiden, die Stängel mitverwenden.
10. Die Chilischote (wenn gewünscht) der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. 
11. Eine Pfanne (am besten aus Gusseisen) sehr heiß werden lassen. Olivenöl hineingeben und dann die gut abgetupften Calamarituben und die Tentakel in die Pfanne geben, scharf anbraten, die Calamari sollten Farbe nehmen und kein Wasser lassen.
12. Nach 2–3 Minuten, wenn die Calamari appetitlich gebräunt sind, Knoblauch und Chili hinzugeben, kurz mitrösten, dann Butter zugeben und gut durchschwenken.
13. Zuletzt die Petersilie und den Saft der Zitrone dazugeben und mit Salz abschmecken.
14. Die Calamari auf dem Zitronenrisotto anrichten und nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp: 

Beim Aufgießen darf der Reis nicht aufhören zu köcheln, weshalb es wichtig ist, dass der Fond zum Aufgießen sehr heiß ist. 

INFO: Calamari 

Tintenfische (Calamari) zählen unter den Meeresbewohnern zu den Weichtieren. Sie kommen bei uns oft schon geputzt in den Handel. Sind sie es nicht, muss man nur den Fußteil aus der Tube ziehen, die Tube umstülpen und säubern und dann noch die Haut abziehen. Beachten Sie die 3-S-Regel: Säubern – Säuern – Salzen.

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 4 / 2024