Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade

1. Geflügelleberparfait: Die Geflügelleber zuputzen, die Sehnen herausschneiden und grob würfeln, die Schalotten klein schneiden.
2. Die Leber in einer Pfanne in Butterschmalz anbraten und die Schalotten dazugeben. Wenn die Leber gut Farbe genommen hat, mit Pfeffer, Thymian und Lebkuchengewürz würzen und mit Schilcher ablöschen.
3. Wenn der Schilcher verkocht ist, mit Schlagobers aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
4. Salzen, in einen Messbecher umfüllen, mit einem Pürierstab pürieren und dabei nach und nach die kalte, gewürfelte Butter einarbeiten. Wer es ganz besonders fein haben will, kann die Masse noch durch ein Sieb streichen.
5. In ein Gefäß nach Wunsch abfüllen. Im Einmachglas hält sich das Parfait gut mehrere Tage, wenn man mit Geflügelfett oder Butterschmalz noch übergießt und es dann verschließt.
6. Schilchermarmelade: Die Schilchertrauben von Strunk, Blättern und sonstigen Verunreinigungen befreien, waschen und gut abtropfen lassen, dann in einen Topf geben, den Gelierzucker dazugeben und gut durchmischen, auf den Herd stellen und auf mittlerer Stufe langsam zum Köcheln bringen, dabei immer wieder umrühren.
7. Die Schilchermarmelade durch die Flotte Lotte passieren und noch heiß in sterile Gläser abfüllen, gleich verschließen und kühl stellen.

Tipp:

Das Parfaitrezept funktioniert mit Enten- oder Gänseleber ebenso gut. Auch Fischleber eignet sich hervorragend. Man kann die Marmelade auch gut aromatisieren, mit Rosmarin zum Beispiel. Einfach einen Zweig Rosmarin mitkochen und vor dem Passieren herausnehmen. Zitronenschale oder Vanilleschote eignen sich ebenfalls sehr gut.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 5 / 2023