Grüne Schaumsuppe

1. Für die grüne Schaumsuppe mit Flusskrebsen und confiertem Eidotter die Eier in einen gelochten Einsatz des Dampfgarers legen und bei 65 °C 90 Minuten dämpfen, so wird das Eiklar fest und der Dotter bleibt wachsweich.
2. Den Cremespinat zum Auftauen in eine Schüssel geben, Salatblätter putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden, Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und klein schneiden.
3. Schalotten, Knoblauch und Erdäpfel schälen und klein schneiden, Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen, Schalotten dazugeben und hell anschwitzen, danach Spinat, Salat, Kräuter, Knoblauch und die klein geschnittenen Erdäpfel dazugeben, umrühren und mit Gemüsesuppe oder Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen und so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind.
4. Die Suppe in einen Mixbehälter geben, fein aufmixen und danach wieder in den Topf gießen, Obers dazugeben und einmal aufkochen.
5. Von den Krebsen die Lake abgießen und die Krebse mit warmem Wasser abspülen, auf einen Teller legen, diesen auf den Topf mit der Suppe stellen und die Krebse mit einem Deckel zugedeckt einige Minuten erwärmen, beiseitestellen.
6. Die Eier aus dem Dampfgarer nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und schälen, das Eiklar vorsichtig von den Dottern lösen und die Dotter in Suppenteller oder -tassen legen (Eiklar anderweitig verwenden).
7. Die grüne Schaumsuppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, abschmecken und portionieren, mit den Eidottern und Krebsen als Einlage und mit Chilifäden garniert servieren.

Tipp:

Wer keinen Dampfgarer besitzt, kann die Eier im Backofen auf einem gelochten Einsatz über einem Wasserbad bei 65 °C 90 Minuten dämpfen.

Enthalten in Kochen & Küche März 2016