Lachsforellenfilet mit Rote-Rüben-Sterz

1. Rote-Rüben-Sterz: Die Sellerieknolle schälen und in Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden, die Rote Rübe in Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und die Gemüsewürfel mit dem Rote­-Rüben-­Saft aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Weizengrieß in einer Pfanne bei mittlerer Hitze linden (trocken anrösten).
3. Wenn der Grieß heiß ist und schon leicht geröstet riecht, nach und nach den heißen Rübenfond mit den Gemüsewürfeln einarbeiten – immer nur eine kleine Menge.
4. Wenn der Grieß den Rübenfond gut aufgenommen hat und kein trockener Grieß mehr übrig ist, mit heißem Rapsöl „abschmalzen“. Das Rapsöl ebenfalls gut einarbeiten und den Sterz rasten lassen, während man die Forelle brät.
5. Gebratene Lachsforelle: Die Lachsforellenfilets von Gräten befreien, die Bauchlap­pen zuputzen und je nach Größe halbieren oder dritteln. Mit Zitronensaft und Salz nur auf der Fleischseite würzen.
6. Auf der Hautseite in eine heiße Pfanne mit Olivenöl legen und von oben leicht andrücken, bis die Spannung der Haut nachlässt. Auf der Hautseite goldbraun braten und dann die Pfanne von der Hitze nehmen und die Filets umdrehen.
7. Die Fischfilets auf dem Rote-Rüben-Sterz anrichten und mit etwas Kürbiskernöl und frisch geriebenem Kren garnieren.

Tipp: 

Dieses farbenfrohe Fischgericht mit Sterz passt besonders gut als Hauptgang in festliche Speisenfolgen, etwa zum Valentinstag. 

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 1 / 2024