Rindsfilet mit Kirschenragout, Romanescopüree und Schokomaiwipferln

1. Rindsfilet mit Kirschenragout, Romanescopüree und Schokomaiwipferln ist ein modernes, frühsommerliches Gericht. Dafür zunächst den Romanesco in die von Natur gegebenen Röschen teilen, zwei Drittel davon in wenig Salzwasser dämpfen.
2. Die Kirschen entkernen, mit dem Rotwein und Thymian aufkochen, die Maisstärke in ganz wenig kaltem Wasser verrühren, damit das Kirschenragout eindicken und warm stellen.
3. Die Schokolade über warmem Wasser temperieren.
4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets in die Pfanne legen, rundum scharf anbraten, anschließend salzen und pfeffern und dann 10 Minuten in einem auf 220 °C vorgeheizten Backofen braten.
5. In der Zwischenzeit das Restwasser vom Romanesco abseihen und mit dem Mixer gut verrühren. Butter, Milch und Salz einrühren und cremig durchmixen. Die restlichen Romanescoröschen in wenig Salzwasser dämpfen.
6. Die Maiwipferl mit der zerlassenen Schokolade bestreichen und jeweils 5 Stück auf den Tellerrändern auflegen.
7. Danach das Fleisch mit dem Püree, den Romanescoröschen und dem Kirschenragout anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Sind keine frischen Maiwipferl vorhanden, kann das Gericht mit Maiwipferlsirup beträufelt werden, um den vollen Geschmack dieses Jungtriebes zu erhalten.

INFO: Maiwipferl sammeln

Maiwipferl sind die hellgrünen, jungen Triebe von Fichte und Tanne, die im Mai in den Wäldern nicht zu übersehen sind. Damit man den Bäumen beim Sammeln von Wipfeln nicht schadet, folgende Tipps beachten:

• Prinzipiell darf nur von eigenen Bäumen gesammelt werden, ansonsten wird empfohlen, sich die Erlaubnis des Waldbesitzers einzuholen. Gar nicht gesammelt werden darf in Naturschutzgebieten und Schonwäldern, die normalerweise mit Hinweisschildern gekennzeichnet sind.
• Nur ausgewachsene, ältere Bäume zum Sammeln wählen.
• Nur von den unteren Ästen behutsam ein paar Triebe sammeln.
• Nur ernten, was man tatsächlich verbraucht.
• Achtsam und mit Respekt sammeln, nicht alles abernten. Die Bäume sollen für die Zukunft erhalten bleiben!

Enthalten in Ausgabe 3 / 2022