„Wild gefüllter“ gebackener Sellerie

Für den „wild gefüllten“ gebackener Sellerie Knollensellerie waschen und mit dem Sparschäler schäle, die Knollen am besten mit einer Aufschneidemaschine in 5 mm dünne Scheiben schneiden, acht ziemlich gleich große Scheiben in Salzwasser mit Zitronensaft einige Minuten blanchieren, die Scheiben herausheben ( Kochwasser aufbewahren ), zum Abschrecken in Eiswasser geben, danach die Scheiben auf Küchenpapier trocknen lassen.

Die restlichen Selleriescheiben kleinwürfelig schneiden und in 250 ml vom aufbewahrten Zitronen-Salzwasser weich kochen, die Selleriestücke mit ein bisschen vom Kochwasser fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin hell anschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Das faschierte Wildfleisch in einer geeigneten Schüssel mit Zwiebel, Ei, fein gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer gut vermischen, aus der Masse vier dünne, runde Laibchen in der Größe der Selleriescheiben formen, jeweils ein Laibchen auf eine Scheibe Sellerie legen, eine zweite Selleriescheibe darauflegen und leicht andrücken.

Die Eier in einer Schüssel leicht mit dem Schneebesen aufschlagen, die gefüllten Selleriescheiben zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Reichlich Öl in einer hohen Pfanne auf 120 °C erhitzen, gefüllte Selleriescheiben einlegen und beidseitig schwimmend langsam ausbacken, aus der Pfanne heben und den „wild gefüllten“ gebackener Sellerie auf einem Rost abtropfen lassen, mit dem Selleriepüree anrichten.

Kochen & Küche Juli 2014