Für den Lammschlögel mit Rosmarinnadeln das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Fettschicht vom Lammschlögel entfernen (eventuell die Stelze abtrennen), den Schlögel kalt abspülen, trockentupfen und in Abständen von etwa 3 cm mit einer Spicknadel oder mit einem kleinen, spitzen Messer einstechen; in jede kleine Öffnung einige Rosmarinnadeln stecken.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Heidelbeerstrudel mit Topfen aus Mehl, Germ, Milch, Ei und Salz einen zarten, nicht zu festen Germteig bereiten; danach zudecken und an einem warmen Ort 1/2 Stunde aufgehen lassen; Heidelbeeren waschen und verlesen.
Für die Erdäpfelsuppe auf italienische Art die Erdäpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden; Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken; Karotte schälen; Karotte und Sellerie waschen und in Würfel schneiden; Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen; Erdäpfel- und Gemüsewürfel sowie Pfefferoni und Thymian beifügen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Suppe aufgießen; zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
Für den Zander vom Rost von den Fischen Köpfe abtrennen und ohne die Haut zu beschädigen, mit einem scharfen Messer vom Rücken her filetieren (entgräten); die Mittelgräte am Schwanz durchtrennen und samt den Gräten herausnehmen; die Schwanzflosse soll die beiden Filets noch zusammenhalten; danach die Fische waschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Pichelsteiner Koteletts Koteletts am Rand einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und feinst hacken, Karotten putzen, waschen, schälen und in Stifte schneiden, Champignons waschen, putzen, feinblättrig aufschneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Für die Käsetörtchen aus Blätterteig mit Roquefort und Parmesan den Blätterteig antauen lassen; Roquefort-Käse durch ein feines Sieb streichen und mit Parmesan, Eiern, weicher Butter und mit soviel Obers verrühren, dass eine cremige Masse entsteht; die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Worcestersauce würzen.
Für die gegrillten Maiskolben und Erdäpfelscheiben die Maiskolben putzen, waschen und in kochendem Wasser mit etwas Zucker (ohne Salz) ca. 20 Minuten garen; danach herausnehmen und trockentupfen; Erdäpfel waschen und mit der Schale in dicke Scheiben schneiden; Erdäpfelscheiben ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und auskühlen lassen. Topfen, Sauerrahm und etwas Milch verrühren.
Für die Eierschwammerl-Törtchen Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen; Topfen, Milch, Öl und Salz beifügen und zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig in eine Folie wickeln und kühl rasten lassen; Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; Eierschwammerln putzen, rasch waschen, gut trockentupfen und in gleich große Stücke schneiden; sehr kleine Eierschwammerln nicht schneiden.
Für die Schweinscrepinetten mit Paprikasauce Schweinsnetz im kalten Wasser auswässern; Semmel einweichen und gut ausdrücken; Zwiebel schälen, fein schneiden und in heißem Öl glasig anrösten; Schweinefleisch und Leber in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der gerösteten Zwiebel und der Semmel fein faschieren. Fleischmasse mit Salz, Pfeffer, Majoran und zerdrücktem Knoblauch würzen und mit dem Ei gut durchmischen.
Für die Pfirsichtorte aus Mürbteig das gesiebte Mehl, Butter, Ei, Salz und Staubzucker rasch zu einem Mürbteig verkneten; den Mürbteig in Alu-Folie wickeln und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen; Pfirsiche waschen, halbieren und die Kerne entfernen; die Pfirsichhälften sodann in Spalten schneiden.
Für die Käseknödel aus Laugengebäck mit Karotten und Kohlrabi das Laugengebäck in ca. 1 cm große Würfel schneiden; Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; Laugenwürfel damit übergießen und vermischen; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie und Majoran waschen und fein hacken; Käse entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden.
Für die gefüllten Hühnerbrustfilets in Blätterteig den Blätterteig auftauen lassen; von den Hühnerbrustfilets die Haut abziehen; Filets seitlich einschneiden und aufklappen; mit einer Klarsichtfolie bedecken und vorsichtig plattieren; an beiden Seiten salzen; Steinpilze reinigen, waschen, in dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und im heißen Öl anbraten; danach abtropfen und überkühlen lassen.
Für die Eierschwammerl-Nockerln die Schwammerln putzen, waschen und klein schneiden; Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden; Petersilie waschen und hacken; Butter und Öl gemeinsam erhitzen und Schwammerln, Zwiebel und die halbe Menge der Petersilie so lange rösten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist; die Masse mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen; auf einem Sieb abtropfen und danach auskühlen lassen.
Für das Walnuss-Rumbiskuit das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Eier trennen; Eiklar mit 2 EL Wasser schaumig schlagen, dabei Staubzucker einrieseln lassen; Dotter und Orangenschale unterrühren; Mehl und Kakao darüber sieben und mit Walnüssen unterheben; die Springform mit Backpapier auslegen; Masse einfüllen und ca. 25 Minuten backen; ausgekühlt waagrecht durchschneiden und mit Rum und Likör einpinseln.
Für die Kräuter-Maisgnocchi Milch mit Salz aufkochen; Maisgrieß auf einmal beifügen und 30 Minuten köcheln lassen; dabei häufig rühren; den Brei 10 Minuten abkühlen lassen; nach und nach die verquirlten Eier unterrühren; Parmesan und Muskatnuss darunter ziehen; die Masse ca. 1 cm dick auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech streichen und erkalten lassen.
Für das Senffleisch Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; das Schweine- und Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Kümmel würzen; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden.
Für den Truthahn auf ungarische Art Truthahnkeulen auslösen und in große Stücke schneiden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden; Truthahnteile mit Salz und Pfeffer würzen; Öl in einer Pfanne erhitzen, die Truthahnteile einlegen und an beiden Seiten anbraten; danach herausnehmen.
Für die Pistazien-Krapferln den Blätterteig laut Packungsanleitung antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen; die Tortelettförmchen mit Butter ausstreichen und mit Blätterteig auslegen; die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Für die Kastaniensuppe mit Hasenrückenfilets das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Kastanien auf der gewölbten Seite über Kreuz einritzen; auf ein Backblech legen und im Rohr so lange backen, bis sie platzen; die Schale und die Häutchen abziehen; Kastanien grob hacken; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für den Teigmantel des faschierten Bratens zunächst das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken, die Germ zerbröckeln und mit 250 ml lauwarmer Milch und etwas Zucker v
Für die Wildente das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Dörrzwetschken halbieren und mit Wasser bedeckt einweichen; die Wildente kalt waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben; einen Rosmarinzweig in die Bauchhöhle stecken; Keulen zusammenbinden; Wildente in eine Pfanne legen, mit Öl beträufeln und zwei Rosmarinzweige dazulegen.
Für die Speckbohnen mit Paradeisern Bohnen in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; Zwiebel schälen und fein hacken; Speck von der Schwarte schneiden und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Knoblauch schälen und fein hacken; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln.
Für die Marinierten Wildschweinsteaks Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden; die Steaks in Olivenöl wenden und mit gestoßenem Pfeffer und Wacholderbeeren würzen; mit Thymian, Lorbeerblättern und Knoblauchscheibchen bestreuen; einige Zeit marinieren lassen; währenddessen das Wurzelwerk waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; Zwiebeln schälen und grob hacken.
Für die Käseroulade mit Zucchini-Schwammerlfülle das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für die Roulade aus zerlassener Butter und Mehl unter ständigem Rühren eine helle Einmach bereiten; nach und nach Milch einrühren und einige Minuten köcheln lassen; die Einmach in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen; Eier trennen; Dotter nacheinander einrühren; mit Salz, Pfeffer und Parmesan würzen.
Für das Weißkraut mit Äpfeln Äpfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden; Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden; das Kraut hobeln, in einen großen Topf geben und mit Salz bestreuen; Zwiebelscheiben und Wasser beifügen und im offenen Topf bei hoher Temperatur etwa 7 Minuten garen.
Für den Schopfbraten auf Wildbret-Art Karotten, Petersilwurzel und Sellerieknolle waschen, schälen und feinblättrig aufschneiden; Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden; Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden; das Fleisch in etwa 60 g schwere Stücke schneiden; mit Salz, Pfeffer, Neugewürz, Nelken und Thymian würzen.
Für den Mandel-Birnenkuchen Mehl mit Staubzucker und Vanillezucker auf eine Arbeitsfläche sieben; Mandeln, Brösel, Salz, Zitronen- und Orangenschale beifügen; Butter in kleinen Stücken rundum verteilen und alles rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten; diesen in Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Für das Jäger-Omelett die Champignons putzen, waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; mit etwas Zitronensaft beträufeln, um ein Braunwerden zu verhindern; Hühnerleber sorgfältig putzen, waschen und in etwa nussgroße Stücke schneiden.
Für den Dorsch im Sauerkrautmantel das Dorschfilet in 4 gleich große Portionen schneiden und leicht salzen; die Weißkrautblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und die Rippen entfernen; die Blätter gut trocknen und auf einer gebutterten Alufolie zu zwei Rechtecken von je 25 x 20 cm ausbreiten; auf diesem Bett das Sauerkraut gleichmäßig verteilen; 8 Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten und auf das Sauerkraut legen.
Für den Warmen Haselnusskuchen Eier trennen; Dotter mit Vanillezucker, Zitronenschale und einem Drittel des Zuckers sehr schaumig rühren; Eiklar zu steifem Schnee schlagen; nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und nochmals steif aufschlagen.
Für den Salat vom Rehbraten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; das Rehfleisch kalt abspülen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien; danach mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen; Öl erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten; im vorgeheizten Rohr ca. 25 Minuten fertig garen; herausnehmen und kalt stellen.
Für das Lammragout mit Paprikaschoten die Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und fein hacken; den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; das Fleisch in etwa nussgroße Stücke schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Rosmarinzweig vorsichtig waschen.
Für die Hausfrauensuppe Karotten, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden; Kohl waschen, putzen und den Strunk herausschneiden; Kohl in kleine Stücke schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Für die Warmen Rehpastetchen für den Pastetenteig Mehl und Butter verbröseln und mit dem Dotter, Salz und etwas kaltem Wasser zu einem glatten, festen Teig verarbeiten; den Teig in Klarsichtfolie wickeln und kühl rasten lassen; das Rehfleisch in kleine Würfel schneiden; Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch rasch durchrösten; Paradeismark und Mehl beifügen und kurz weiterrösten; mit Wildfond und Rotwein ablöschen; mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen und weich dünsten lassen.
Für das Rumpsteak mit Kastanienkruste Kastanien einritzen, 20 Minuten in Wasser kochen und dann schälen; Schalotten schälen und fein hacken; Speck in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken. Für die Kruste 20 g Butter im Topf erhitzen; Schalotten, Speck und Kastanien darin anbraten, mit Rindsuppe auffüllen und bei starker Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist; diese Mischung etwas abkühlen lassen.
Für das Lachstatar mit gebratenem Erdäpfelstroh die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken; gewaschene Dille, bis aus einige Stiele, abzupfen und fein hacken; Lachs sehr fein hacken; von einer Zitrone die Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen; Lachs, Kren, 2 EL gehackte Dille und Frühlingszwiebeln mischen; mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen.
Für den Teig für die Grieß-Nougatknöderln mit Traminerschaum Milch mit Butter, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen; danach den Grieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse vom Kochgeschirr löst. Zuletzt die Eier einmengen und die Masse abkühlen lassen. Für die Fülle weichen Nougat zu kleinen Kugerln formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Apfel-Mohnstrudel das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; Öl und Salz in die Mulde geben; lauwarmes Wasser mit etwas Essig versehen und ebenfalls zum Mehl geben; sodann zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen auf einen mit Öl bestrichenen Teller legen; den Teig auch an der Oberfläche mit Öl bestreichen und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Weichselschnitten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Butter zusammen mit der Kochschokolade leicht erwärmen; sodann mit einem Drittel des gesiebten Staubzuckers sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter einrühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen; einen kleinen Teil davon unter den Dotterabtrieb heben; das Mehl mit der Speisestärke und den Biskuitbröseln vermengen und zusammen mit dem restlichen Schnee unter den Butterabtrieb ziehen.
Für den Ulmer Kuchen das Mehl mit der Speisestärke versieben; die Dotter mit der halben Menge des gesiebten Zuckers und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen; einen kleinen Teil davon unter die Dottermasse rühren.
Für die Überbackenen Hühnerbrustfilets das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Schalotten schälen und ebenfalls in Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; die Rosmarinnadeln vom Stiel zupfen.
Für den Süßen Kürbiskuchen Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben, die Butter in kleinen Stücken zugeben, das Ei und den Sauerrahm verrühren und mit dem Mehlgemisch rasc
Für den süßen Grammelstrudel die Grammeln faschieren; das Mehl mit Staubzucker und Backpulver auf eine Arbeitsfläche sieben; mit Grammeln, Ei, Dottern, Sauerrahm, Salz und eventuell etwas Milch zu einem weichen Teig verarbeiten; danach den Teig zugedeckt 2 Stunden im Kühlen rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Suppeneintopf mit geräucherter Wurst Karotten, Kohlrabi und Petersilwurzeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Karfiol waschen, putzen und in Röschen zerteilen; die Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein schneiden; die Wurst in Scheiben schneiden.
Für die Speck-Erdäpfel die Erdäpfel gründlich waschen, und weich dämpfen; in der Schale erkalten lassen; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifchen schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für das Schweinskoteletts mit geräucherter Zunge den Speck von der Schwarte trennen und in grobe Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Erdäpfel schälen und grobwürfelig schneiden; die Koteletts leicht klopfen und am Fettrand einschneiden; sodann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver beidseitig würzen.
Für die Rindsmedaillons in Selleriesauce die Schalotte schälen und fein hacken; Sellerie waschen, schälen und in Stäbchen schneiden; Sellerieblätter und Petersilie waschen und fein hacken; das Fleisch von allen Sehnen und Häutchen sowie von eventuellem Fett befreien und in acht ca. 80 g schwere Medaillons schneiden; die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.
