Für die Wiener Rahmbeuschel mit Spiegelei das Kalbsherz und die Kalbslunge gründlich waschen und in 1 l kaltem Wasser mit 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblättern, 1 Bouquet garnie, 1 Karotte, 1/8 l Riesling, 1 Lauchstange (nur weißen Teil) und 1/2 Sellerieknolle zum Kochen bringen und 1 Stunde langsam köcheln lassen; im Sud erkalten lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Rindsfilet-Würfel in Senfsauce das Rindsfilet in Würfel schneiden; danach in einer Pfanne in heißem Öl schnell anbraten; gut durchschwenken und warm stellen; das Obers in einer Kasserolle mit Senfkörnern, Senf, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und Rindsuppe verrühren und bei milder Hitze dickflüssig einkochen lassen.
Für die gefüllten Orangen von den Orangen die Böden abflachen und die Deckel abschneiden; mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausnehmen und in einem Sieb auspressen; dabei den Saft auffangen; die Gelatine einweichen; das Obers steif aufschlagen; Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Orangensaft und Orangenlikör zugeben und alles glatt rühren.
Für die Spinat-Schaumsuppe mit rosa Shrimps den Spinat waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; den Knoblauch zerdrücken; die Schalotte schälen, klein schneiden und in erhitzter Butter kurz glacieren; danach den Spinat zugeben und mit Gemüsebouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch würzen und 10 Minuten kochen lassen.
Für das Radicchio mit Gorgonzola-Dressing Radicchio putzen und den weißen Strunk herausschneiden, damit nur die roten, zarten Blätter übrigbleiben; diese in lauwarmem Wasser wässern; dadurch verliert der Radicchio die Bitterstoffe; die Zitrone auspressen, den Saft durch ein kleines Sieb gießen und mit dem Olivenöl verrühren.
Für das Käsefondue beide Käsesorten in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch halbieren; das Weißbrot in kleine Würfel schneiden; den Fonduetopf mit dem Knoblauch ausreiben; den Käse bei geringer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen; nach und nach den Weißwein zugießen und Salz, Muskatnuss und Pfeffer zugeben; Maizena, Zitronensaft und Kirschwasser verrühren und unter das Käsefondue rühren; nun den Fonduetopf auf den angezündeten Rechaud stellen.
Für die gefüllten Filetsteaks jedes Steak mit einem spitzen, scharfen Messer eine großzügige Tasche zum Füllen einschneiden; für die Fülle Walnusskerne grob hacken; Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in etwas Gemüsesuppe einweichen; danach gut ausdrücken; Paprika in Streifen schneiden; Käse in Würfel schneiden.
Für das Fleischfondue am Vortag das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; einen Teller mit den Zwiebelringen auslegen und die Fleischwürfel darauf legen; salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln; zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen; am nächsten Tag das Öl im Fonduetopf erhitzen; eine Olive hineingeben; wird sie schön knusprig, so hat das Öl die richtige Temperatur.
Für die Soufflierten Palatschinken die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschlitzen; die Eier trennen; die Milch mit der Vanilleschote und dem Mehl zum Kochen bringen; Zucker zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen; Dotter beifügen und nicht mehr weiterkochen lassen (damit keine Klumpen entstehen).
Für den pochierten Champignon-Auflauf Die Champignons putzen, waschen und feinblättrig schneiden; die Petersilie waschen und klein hacken; die Eier trennen; Butter und Dotter glatt rühren; gekochte Milch zugeben und Mehl und Champignons unterheben; die Kräuter beifügen; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Champignonmasse heben. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Für das Kalbsleber-Parfait mit Muskateller-Gelee die Leber entsehnen, enthäuten und in kleine Würfel schneiden; rasch in Butter anbraten; salzen und mit Muskateller und Portwein ablöschen; danach kalt stellen; für das Gelee das klein geschnittene Gemüse in Butter anschwitzen, mit Geflügelbouillon und Muskateller aufgießen und zum Kochen bringen; 10 Minuten leicht köcheln lassen; die Eiklar stark schlagen und den Sud damit klären (das geschlagene Eiklar bindet die Trübstoffe, die so leicht von der Oberfläche abgeschöpft werden können).
Für das Geflügelfondue das Hühnerfleisch am Vortag in eine Marinade aus Olivenöl, Weinessig, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer legen und über Nacht zugedeckt marinieren lassen; am nächsten Tag das Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; die Pilze säubern und in dünne Blättchen schneiden; das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und in dünne Streifen schneiden; danach auf die Holzspieße wickeln (8 Spieße pro Person).
Für den Erdäpfel-Bohnen-Salat die Bohnen am Vortag in 1/2 l kaltem Wasser einweichen; die Erdäpfel waschen und auf den Punkt (d. h. gerade richtig) kochen; danach erkalten lassen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden; den Friséesalat putzen, dabei die Stiele wegschneiden; die Bohnen im Einweichwasser mit Weißwein und Zucker weich kochen.
Für das Schweinskarree mit Marillen und Melanzani das Schweinefleisch vom Fett befreien und mit Salz und Pfeffer würzen; Ingwer und Koriander unter den Honig rühren; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; 2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten; dann mit der Honigmischung bestreichen, mit 40 g Butterflöckchen belegen und im Backrohr 1 Stunde braten.
Für die pochierte Landhendlbrust mit Krenrahm und Balsamico-Sauce das Hühnerfleisch waschen und säubern; die Geflügelbouillon zum Kochen bringen; das Hühnerfleisch einlegen und 30 Minuten langsam köcheln lassen; das Gemüse putzen, waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen; Obers mit Crème fraîche aufkochen.
Für den Kalbsherzsalat mit schwarzem Rettich das gekochte Kalbsherz dünnblättrig aufschneiden; den Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden; mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1/2 Stunde marinieren lassen; für das Dressing die rote Zwiebel schälen und fein hacken; die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken.
Für das gebratene Kalbsfleisch das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne im heißen Öl an allen Seiten anbraten; danach im Backrohr 40 Minuten weiterbraten; das Gemüse waschen und fein schneiden; die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben; auf der Kochplatte gut durchrösten.
Für die Bandnudeln das Gemüse putzen, waschen, falls erforderlich schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Nudeln in reichlich Salzwasser mit etwas Olivenöl kernig weich kochen; anschließend abschrecken und beiseite stellen; den Wok auf die höchste Stufe schalten und das Öl zugießen; das Gemüse je nach Stärke und Festigkeit nacheinander zugeben und schwenken.
Für das Schokoladefondue die Früchte schälen und in kleine Stücke schneiden; in einem Fonduetopf die Schokolade mit dem Obers erhitzen und mit Cognac und Koriander verfeinern; die Schokolade soll eher flüssig sein (aber nicht kochen); danach den Fonduetopf auf den angezündeten Rechaud stellen; das Schokoladefondue mit den Haselnüssen bestreuen.
Für das pikante Reisfleisch mit Schweinefleisch den Reis laut Packungsanleitung kochen und warm stellen. 8 kleine Medaillons vom Fleisch schneiden; das restliche Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Öl glacieren; die Fleischwürfel zugeben, rasch anbraten und durchschwenken; danach die Gewürze zugeben und mit der Gemüsebouillon aufgießen.
Für das gekochte Meisel mit gedünstetem Weißkraut den Krautkopf waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden; das Kraut feinnudelig schneiden; Butter erhitzen, das Kraut zugeben und anschwitzen; mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen; danach zugedeckt bei milder Hitze dünsten; zuletzt das Obers zugeben und die Flüssigkeit leicht reduzieren.
Für die gebratenen Lammstelzen mit Röstgemüse das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Lammstelzen gut waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben; in einer Pfanne Öl erhitzen und die Lammstelzen darin scharf anbraten; anschließend im Backrohr ca. 25 Minuten braten; nun die Erdäpfel, die Karotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und 10 Minuten mitrösten.
Für den Topfenkuchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; der Blätterteig sollte so ausgerollt werden, dass er größer als der Boden der Tortenform ist (er wird beim Backen kleiner); den so ausgerollten Blätterteig in den Tortenboden einlegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen; im Backrohr ca. 10 - 15 Minuten blindbacken; danach auskühlen lassen.
Für die Schweinsmedaillons mit Kohlroulade das Backrohr auf 190 °C vorheizen. Die Kohlblätter waschen und putzen; in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schweinemedaillons zubereiten: falls erforderlich die Schweinsmedaillons zuputzen; salzen, pfeffern und beidseitig kurz in Öl anbraten; anschließend im Backrohr 12 Minuten fertig braten; herausnehmen und warm halten.
Für die Muschelspieße auf buntem Gemüse das Muschelfleisch aus den Schalen lösen; das Gemüse waschen, putzen und in gleich große Streifen schneiden; die Muscheln im Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und in den Semmelbröseln wälzen; Öl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die panierten Muscheln goldbraun frittieren.
Für das Gemüserisotto die Paprikaschoten waschen und klein schneiden; Karotten und Stangensellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; Jungzwiebeln und Kirschparadeiser ebenfalls waschen und klein schneiden; für den Risotto die Schalotte schälen und klein schneiden; Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin glacieren; den Reis zugeben, gut umrühren und mit Weißwein und Gemüsefond aufgießen.
Für die feine Muschelsuppe die Muscheln kalt waschen, abbürsten und den Bart entfernen (offene Muscheln nicht verwenden); Karotte und Sellerie putzen und in feine Streifen schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; die Dille waschen und die Spitzen klein schneiden.
Für die Tiroler Schlutzkrapfen beide Mehlsorten in eine Schüssel geben; Öl, Ei und Wasser zugeben und mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten; danach mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; für die Fülle den Spinat gut waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Für das schwarze Risotto mit Tintenfischtinte für den Risotto die Schalotte schälen und klein schneiden; 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin glacieren; den Reis zugeben, gut umrühren und mit Weißwein und Fischfond aufgießen; Tintenfischtinte und Salz zugeben; danach den Reis mit einem Kochlöffel unter ständigem Rühren 15 - 20 Minuten kernig weich kochen (es ist wichtig, dass nur in einer Richtung gerührt wird).
Für den Mango-Igel mit Balsamico-Dörrzwetschkenmark für das Dörrzwetschkenmark die Dörrzwetschken (vier Stück für die Garnierung zurückbehalten), Apfelsaft und Balsamico-Essig zu einem Püree aufmixen; mit Zimt und Läuterzucker nach Geschmack verfeinern. Die Mango der Länge nach - entlang des Steines - halbieren; die zwei Hälften mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden.
Für das gekochte Hüferscherzel den Gemüsefond zum Kochen bringen und darin das Hüferscherzel ca. 2 Stunden leicht kochen; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen oder waschen, in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen 1/2 Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben; danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen; den Fond ca. 2 Stunden auskühlen lassen.
Für das Steirische Huhn mit Kren-Semmelfülle das Huhn parieren (Fett und Federreste entfernen); die Hühnerleber in kleine Würfel schneiden; für die Fülle Weißbrotwürfel in eine Schüssel geben; Milch und Butter aufkochen; Jungzwiebel putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und zu den Weißbrotwürfeln geben; die heiße Milch darüber gießen; Eier, Hühnerleber, Salz, Pfeffer und frisch geriessenen Kren zugeben.
Für den Rotkrautsalat mit geräucherter Entenbrust das Rotkraut putzen, von den äußeren Blättern befreien und fein schneiden; danach in eine Schüssel geben, mit Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Zucker gut vermischen und 1/2 Stunde ziehen lassen; das Preiselbeerkompott und den frisch geriebenen Ingwer zugeben und wieder gut mischen.
Für die Kräuternockerln Petersilie und Schnittlauch waschen und fein hacken; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; die Erdäpfel waschen und weich dämpfen; kurz überkühlen lassen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.
Für den gebratenen Steinbutt in Sesamkruste mit Orangen-Erdnuss-Chutney das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Steinbuttfilets salzen, pfeffern und in den Sesamsamen wälzen; danach in heißem Öl auf beiden Seiten gut anbraten; anschließend im Backrohr ca. 10 Minuten fertig braten; für das Chutney die Orangen schälen (so, dass die weiße Innenhaut an der Schale verbleibt) und filetieren; dabei den Saft auffangen. Die Chilischote säubern und klein schneiden.
Für die Erdäpfelpizza die Erdäpfel in der Schale kochen, abschrecken, erkalten lassen und schälen (bevorzugt am Vortag); mit einer feinen Reibe reiben und das Ei, Maizena, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben; mit der Hand rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; falls die Masse zu dünn bleibt, nach Belieben Maizena zugeben; zugedeckt 1/2 Stunde rasten lassen.
Für den Speck-Zwiebelkuchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Bauchspeck in Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; die Zwiebeln schälen, klein schneiden und in der Butter leicht glacieren; den Bauchspeck in einer Schüssel mit den Zwiebeln vermischen.
Für die Rosinenbuchteln das Mehl mit dem Zucker auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, mit etwas Mehl verrühren und in die Vertiefung gießen; mit Mehl bestauben und 1/2 Stunde aufgehen lassen; wenn die Oberfläche des Vorteiges grobe Risse zeigt, die restlichen Teigzutaten beigeben und alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten.
Für das Katerfrühstück Essig mit Wasser, Fischfilets, Meeresfrüchten, geschälten Schalotten und Gewürzen aufkochen und 10 Minuten köcheln, dann erkalten lassen und abseihen; die Fischfilets und die Meeresfrüchte in den Sud zurücklegen und marinieren lassen (ca. 2 Stunden); das Gemüse waschen, putzen, kurz blanchieren, abschrecken und in den kalten Sud zu den Fischfilets geben.
Für das gebackene Schnitzel auf steirische Art die Schnitzel beidseitig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen; den Kren frisch reißen und zu den versprudelten Eiern geben; die Schnitzel zuerst in Mehl wenden; dann durch die Eier ziehen; zuletzt in den Semmelbröseln wenden; anschließend in heißem Butterschmalz ausbacken (die Schnitzel sollen schwimmen); danach vorsichtig herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backrohr warm stellen.
Für die Erdäpfelkrapferln mit Wachteleiern die Erdäpfel in der Schale kochen, abschrecken, erkalten lassen und schälen (am besten am Vortag); mit einer feinen Reibe reiben; Ei, Maizena und Gewürze zugeben; mit der Hand rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; falls die Masse zu dünn bleibt, nach Belieben Maizena zugeben; zugedeckt 1/2 Stunde rasten lassen.
Für die Speckknödel die Semmelwürfel in eine Schüssel geben; die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter leicht glacieren; den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer anderen Pfanne kurz anschwitzen; die Milch kurz aufkochen und über die Semmelwürfel gießen; Zwiebel und Speck zugeben.
Für die Karotten-Gerstelsuppe die Rollgerste 2 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen; danach in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; die Zwiebel schälen und fein hacken; die Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden.
Für den Fisch-Cocktail in die Mitte der Cocktailgläser je 1/2 Zitrone zum Befestigen der Holzspieße geben; für die Sauce Joghurt mit gehackter Dille verrühren und in die Gläser geben; aus dem Lachsfilet und Saiblingsfilet je vier Röllchen formen; die Fischröllchen und die Meeresfrüchte in den Gläsern arrangieren.
Für doe bunt gewälzten Grießknödel die Vanilleschote mit einem scharfen Messer aufschlitzen und mit der Milch zum Kochen bringen; Grieß, Zucker und Butter zugeben und unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten kochen lassen; Zitronenschale, Salz und danach die Eier zugeben; alles schnell durchrühren und von der Kochstelle ziehen.
Für den Vogerlsalat mit Erdäpfeldressing den Vogerlsalat verlesen, waschen und abtrocknen; für das Dressing die passierten Erdäpfel mit Crème fraîche, Joghurt, Gemüsefond, Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse rühren; falls erforderlich, nochmals würzen; das Lachsforellenfilet in Streifen schneiden; das Erdäpfeldressing auf kalte Teller geben und in die Mitte den Vogerlsalat arrangieren.
Für die Seezungenfilets mit geräuchertem Lachszopf das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Seezungen filetieren oder vom Fischhändler 8 Filets bereiten lassen; auf der Hautseite in der Mitte einen Schlitz einschneiden und das Schwanzende durchziehen (oder das Filet mit der Hautseite nach innen zusammenklappen); aus den Räucherlachsstreifen 4 Zöpfe flechten; die Enden mit Schnittlauch zusammenbinden.
Für das Geschnetzelte vom Milchkalb mit Rösti das Kalbfleisch feinblättrig schneiden; die Zwiebel schälen und klein schneiden; Öl in einer Pfanne erhitzen die Zwiebel darin anschwitzen; das Fleisch zugeben, rasch anbraten und mit Kalbsfond ablöschen; mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und etwas reduzieren; Obers zugießen, zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen; falls erforderlich nochmals würzen; danach warm stellen.
Für die Nougattorte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; Staubzucker und Dotter glatt rühren; Zitronenschale und Vanillezucker zugeben und wieder glatt rühren; Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und zur Dottermasse geben; das Mehl mit dem Kakaopulver darüber sieben und alles vorsichtig unterheben; die Masse in einen vorbereiteten Tortenring geben und im vorgeheizten Backrohr ca. 50 Minuten backen; danach herausnehmen, überkühlen lassen und in 5 Böden schneiden.
