Gebratene Weidegans

1. Am Tag vor der Zubereitung die Weidegans waschen und abtrocknen, Rum, Öl, Honig und Gewürze gut verrühren. Die Weidegans innen und außen einsalzen und mit dem Gewürz-Öl außen einreiben, an einem kühlen Ort stehen lassen (10–15 °C).
2. Ebenfalls bereits am Vortag den Krautkopf putzen, halbieren, vom Strunk befreien und die Blätter fein schneiden, mit Salz, Zitronen- und Orangensaft marinieren und über Nacht an einem kühlen Ort stehen lassen.
3. Am Tag der Zubereitung die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in die Weidegans geben.
4. Die Weidegans mit der Brust nach oben auf ein tiefes Backblech oder in eine große Auflaufform geben und mit Wasser aufgießen, im auf 120 °C vorgeheizten Backofen ca. 3 ½ Stunden* braten, bis eine Kerntemperatur von 78 °C erreicht ist, dazwischen immer wieder mit Bratensaft übergießen.
5. Für das Rotkraut die Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden und im erhitzten Öl glasig dünsten, Zucker hinzufügen, so lange rühren, bis er karamellisiert, mit Rotwein ablöschen, das Rotkraut hinzufügen, bei geringer Temperatur ca. 40 Minuten köcheln lassen.
6. Den Apfel schälen und in das Rotkraut reiben, zum Schluss das Rotkraut mit Marmelade verfeinern.
7. Für den Semmelauflauf die Semmeln ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken.
8. Die Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden, im erhitzten Schmalz glasig andünsten, Semmeln dazugeben und so lange rühren, bis die Masse trocken ist – eventuell noch etwas Schmalz hinzufügen, salzen und pfeffern und überkühlen lassen.
9. Die Eier verquirlen, fein gehackte Petersilie hinzufügen, über die Semmelmasse gießen und gut vermengen.
10. Eine Auflaufform mit Butter auspinseln und die Semmelfülle gleichmäßig darin verteilen, im auf 160 °C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten goldbraun backen.
11. Die gebratene Weidegans tranchieren und mit den Beilagen anrichten.

Tipp: * Die Bratzeit der Weidegans beträgt etwa eine Stunde pro Kilogramm. 

Rezept: Corinna Wagner und Familie Luif

Enthalten in Kochen & Küche 5 / 2019