Gefüllter Schweinskarree-Braten

1. Für die Fülle die Zwiebel fein hacken, in der erhitzten Butter hellbraun rösten, über die Semmelwürfel gießen. Die Eier mit der Milch verquirlen und darübergießen, mit Petersilie und den Gewürzen gut verrühren und 20 Minuten stehen lassen.
2. Die vom Karree abstehenden Rippenknochen mit einem scharfen Messer freilegen, die Fleischstücke zwischen den Knochen herausschneiden, die Fleischreste an den Knochen möglichst sauber abschaben (Bild 1). Wirbelknochen, die beim Aushacken des Rückgrats nicht entfernt worden sind, vorsichtig auslösen.
3. Das Schweinskarree knapp hinter den Rippenknochen 5–6 cm tief einschneiden, aber keinesfalls an irgendeiner Stelle durchschneiden.
4. Das Fleisch doppellappig aufschneiden (Bild 2) und auseinanderklappen, sodass ein großes Fleischrechteck entsteht, dieses leicht klopfen.
5. Die Semmelfüllung auf das Fleisch streichen, rundum einen ca. 2 cm breiten Rand lassen.
6. Das Fleisch wie eine Roulade zu den Knochen hin fest einrollen, darauf achten, dass die Füllung seitlich nicht zu stark herausquillt, das gefüllte, gerollte Karree fest mit Küchenspagat binden (Bild 3).
7. Den gepressten Knoblauch mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Majoran vermischen, das Fleisch rundum damit einreiben und mit etwas Öl bestreichen.
8. Die freiliegenden Knochen mit Alufolie „einwickeln“, damit sie beim Braten nicht verbrennen, danach eine leicht befettete Bratform mit den gehackten Schweinsknochen auslegen.
9. Den Karreebraten darauflegen und im auf 250 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten braten, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 60 Minuten braten, den Braten öfter wenden und mit dem eigenen Saft übergießen.
10. Den Braten herausnehmen und vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten rasten lassen.
11. In der Zwischenzeit das Fett vom Bratensaft abgießen, Most mit dem Kaffeeobers verquirlen, den Bratensatz damit aufgießen und loskochen, dann abseihen und noch etwa 10 Minuten leicht verkochen lassen.

Enthalten in Kochen & Küche 6 / 2020