Gekochtes Rindfleisch mit grünem Cremespargel

1. Für gekochtes Rindfleisch mit grünem Cremespargel das Rindfleisch unter fließendem  Wasser abwaschen, Wasser mit Kräutern und Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen, das Fleisch einlegen, aufkochen lassen und etwa 60 Minuten leise köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, schälen, in beliebige Stücke schneiden und etwa 15 Minuten, bevor das Rindfleisch weich ist, dazugeben.
3. Von den Spargelstangen das untere Drittel schälen, holzige Enden abschneiden und den Rest in kleine Stücke schneiden, Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen, Spargel dazugeben und weich kochen, dann abseihen (Kochsud auffangen), die Spargelstücke mit etwas Kochsud und 1 EL von der Butter mit dem Stabmixer fein cremig pürieren.
4. Restliche Butter in einer Kasserolle schmelzen, Mehl einstreuen und hell anschwitzen, mit ca. 125 ml vom ausgekühlten Spargelkochsud aufgießen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen lassen.
5. Den pürierten Spargel dazugeben und kurz aufkochen lassen, bei Bedarf noch etwas Fond nachgießen. Den Cremespargel vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, Eidotter mit dem Schneebesen einrühren und abschmecken.
6. Das gekochte Rindfleisch und das Gemüse aus der Suppe nehmen, das Fleisch in dünne Scheiben und das Gemüse beliebig klein schneiden. Den Cremespargel auf Tellern anrichten, das Rindfleisch mit Gemüse dazu anrichten und das gekochte Rindfleisch mit grünem Cremespargel mit etwas Suppe übergießen.

Enthalten in Kochen & Küche Juni 2018