Germknödel mit Garnelen-Sprossen-Fülle

1. Für den Teig der Germknödel mit Garnelen-Sprossen-Fülle Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen, die Milch leicht erwärmen, Germ und Zucker darin auflösen und in die Mulde gießen, das Dampfl mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
2. Danach den Eidotter zugeben, die zerlassene Butter hinzufügen und mit Salz würzen, den Teig gut verkneten und 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit für die Fülle Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Sojasprossen waschen und klein hacken, die Garnelen in kleine Würfel schneiden, Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Garnelen und Sojasprossen daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
3. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 8 (oder 4) gleichmäßige Teile teilen, die Teigstücke flach drücken, mit der Garnelenmasse füllen und zu Knödeln formen, auf ein bemehltes Backblech setzen.
4. Den Backofen auf ca. 50 °C vorheizen, dann ausschalten und die Knödel im warmen Backofen nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
5. Garen im Kochtopf: Etwa 150 ml Salzwasser aufkochen, 4 kleine oder 2 große Knödel nebeneinander in den Siebeinsatz setzen (eventuell ein Blatt Küchenpapier darunterlegen, Bild 2) und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, die fertigen Knödel herausnehmen und mit einer Nadel einige Male einstechen (damit sie nicht zusammenfallen!), auf einem befetteten Backblech warm stellen und die restlichen Knödel ebenso garen.
6. Garen im Dampfgarofen: Die Knödel auf das mit Butter bestrichene Lochgitter legen und bei 100 °C ca. 15 Minuten dämpfen, die fertigen Knödel herausnehmen und mit einer Nadel einige Male einstechen.
7. Für das Dressing Limetten schälen und Filets herausschneiden, Kirschparadeiser vierteln, Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden, Limettenfilets, Kirschparadeiser und Jungzwiebeln mit Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die fertigen Germknödel mit Garnelen-Sprossen-Fülle mit dem Dressing servieren.

Stefan Hirschböck empfiehlt zur Zubereitung pikanter und auch süßer Germknödel ein Küchen-thermometer. Haben die Knödel eine Kerntemperatur von 70 °C, dann kann man sicher sein, dass die Fülle und der Knödel ausreichend gegart sind. Das gilt für alle Rezepte außer für die Dampfnudeln, hier sollte der Deckel während des Garvorgangs auf keinen Fall geöffnet werden.

Enthalten in Kochen & Küche Oktober 2016