Kaltes Wurzelfleisch

1. Für das kalte Wurzelfleisch mit steirischem Wurzelkren und Kernöl die Schweinsschulter in einen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist, Essig, Salz und Zucker beimengen und langsam köcheln lassen, dabei laufend den entstandenen Schaum abschöpfen, bis kein Schaum mehr entsteht.
2. Das Wurzelwerk schälen und in grobe Stücke schneiden, die Zwiebel mit der Schale vierteln, die Knoblauchzehen schälen, halbieren und alles gemeinsam mit den restlichen Gewürzen in den Topf geben.
3. Das Fleisch ca. 2,5–3 Stunden langsam köcheln lassen (es ist fertig, wenn es beim Anstechen mit einer Fleischgabel wieder leichtherunter rutscht), danach auskühlen lassen.
4. Für den Wurzelkren das Wurzelwerk schälen und grob schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Salz und Zucker würzen, Butter, Kümmel, Safran und Lorbeerblatt beimengen, köcheln lassen, bis alles weich und das Wasser fast verdunstet ist.
5. Zitronenschale und -saft hinzufügen, das Lorbeerblatt entfernen und alles mit Crème frâiche fein mixen, den geriebenen Kren fein hacken und untermengen.
6. Die Masse in einen Dressiersack füllen und bis zum Anrichten auskühlen lassen, danach den Wurzelkren auf Tellern oder auf einer Platte dressieren.
7. Das ausgekühlte Wurzelfleisch dünnblättrig schneiden und darauf anrichten, mit Urkarottenscheiben, Schnittlauchhalmen und -blüten sowie grob gerissenem Kren und reichlich Kürbiskernöl garnieren. Das  kalte Wurzelfleisch mit steirischem Wurzelkren und Kernöl servieren.

Enthalten in Kochen & Küche August 2016