Lachsforelle im Briocheteig

1. Für die Lachsforelle im Briocheteig die Germ in der warmen Milch auflösen; die Butter in Stücke schneiden und mit allen übrigen Teigzutaten mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
2. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen.
3. Die Lachsforellenfilets enthäuten und mit einer Pinzette entgräten; 2 Filets beiseitegeben; die anderen in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
4. Die Schalotte in erhitzter Butter anschwitzen; danach kalt stellen.

5. Ein Backblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestauben; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Küchentuch abdecken.
7. Lachsforellenwürfel, Schalotte, Eiklar, Obers, Noilly Prat, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten; danach durch ein feines Sieb streichen.
8. Die halbe Menge der Farce in der Größe der Lachsforellenfilets auf den Briocheteig streichen; mit Dillspitzen und Estragon bestreuen; die Lachsforellenfilets darauflegen und mit der restlichen Farce abdecken; den Teig darüberklappen und zu einer Fischform schneiden; den Rand gut andrücken.
9. Den Fisch auf das Backblech setzen und ca. 1 Stunde an einem nicht zu warmen (Zimmertemperatur) Ort gehen lassen; danach mit einer Schere Schuppen einschneiden; den Teig mit Ei bestreichen; danach im Backrohr 40 Minuten backen.
10. Inzwischen die Dillrahmsauce zubereiten: Die Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen; mit Weißwein ablöschen; Obers und Crème fraîche zugeben; mit zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; zuletzt Dillspitzen einrühren und mit kalter Butter montieren.
11. Nach dem Backen den Fisch in Portionen teilen und mit der Dillrahmsauce servieren. Fertig ist die Lachsforelle im Briocheteig!

Enthalten in Kochen & Küche März 2005