Rehrücken mit Apfelscheiben

1. Für den Rehrücken mit Apfelscheiben und Haselnussnockerln die Gewürzkörner im Mörser fein zerstoßen, den Rehrücken damit einreiben und mit Salz würzen.
2. Das Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne nicht zu stark erhitzen, die Rehrückenfilets einlegen und rundum anbraten, danach im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 6–8 Minuten rosa braten.
3. Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
4. Den Bratenansatz mit Wildfond ablöschen, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend durch ein feines Sieb abgießen, danach abschmecken.
5. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Apfelscheiben beidseitig braten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
6. Für die Nockerln die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne etwas rösten und anschließend abkühlen lassen, mit den restlichen Zutaten zu einem Nockerlteig verarbeiten und mit einem Hobel oder Brett Nockerln in kochendes Salzwasser einkochen.
7. Sobald sie an die Oberfläche steigen abseihen, abtropfen lassen und anschließend in heißer Butter schwenken, würzen und abschmecken.
8. Die Apfelscheiben leicht mit Walnussöl beträufeln und mit etwas Ribiselmarmelade garnieren.
9. Den Rehrücken in gefällige Scheiben schneiden und den Rehrücken mit Apfelscheiben und Haselnussnockerln mit den Beilagen anrichten.

Enthalten in Kochen und Küche Okt. 2016