Schaumsüppchen

1. Für das Schaumsüppchen vom Schlägler-Bioroggen die Schalotten und den Lauch würfelig schneiden, beides in Butter anschwitzen und mit dem Bier aufgießen. Anschließend zur Hälfte einkochen lassen, mit Fond aufgießen, das Obers und die Gewürze dazugeben und einreduzieren lassen.
2. Für den Knödelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, etwas rasten lassen.
3. In der Zwischenzeit die Grammeln klein hacken. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein hacken, in Öl anschwitzen, Grammeln dazugeben, Kräuter und Gewürze untermischen, erkalten lassen.
4. Die Masse zu kleinen Kügelchen formen und anfrieren lassen, so lässt sie sich anschließend leichter verarbeiten.
5. Den Erdäpfelteig ausrollen und um die Grammelmasse wickeln, die Knödel in Salzwasser leicht wallend köcheln lassen.
6. Maizena in die Suppe einrühren, die Suppe im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit der kalten Butter montieren, abschmecken, aufschäumen und das Schaumsüppchen vom Schlägler-Bioroggen mit den Grammelknödeln servieren.

Rezept: Landhotel Mühlböck