Südburgenländische Weidegans mit Schwarzbrotknödeln

1. Weidegans: Die Gans zuputzen, den Hals, den Bischof und die Flügelspitzen abschneiden, das überschüssige weiße Gänsefett abzupfen.
2. Flügelspitzen, Bischof, Hals und Suppengemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedeckend auffüllen und so einen Fond ansetzen, mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder würzen, langsam 3 bis 4 Stunden köcheln und zwischendurch den Schaum abschöpfen.
3. Die Gans abtupfen, außen und innen mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz würzen.
4. Die geschälten Zwiebeln und die Äpfel grob würfeln, mit Majoran und Thymian gut durchmischen und in die Gans füllen. Die Beine mit Bratschnur zusammenbinden, die Gans mit der Brustseite nach oben auf einem Rost über einen mit etwas Wasser gefüllten Bräter legen, in den Backofen geben und bei 130 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Stunden braten. Es sollte dabei schon etwas Ganslsaft im Bräter entstehen.
5. Danach zum im Bräter entstandenen Saft etwa 1 Liter des Gänsefonds zugeben und die Gans bei 180 °C ca. 30–40 Minuten knusprig braun braten. Dabei alle 10 Minuten mit dem entstandenen Saft übergießen.
6. Die Gans aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Platz gute 20 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Saft in eine Kasserolle abseihen, das Ganslfett abschöpfen (aufheben), aufkochen, mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke binden und abschmecken.
7. Schwarzbrotknödel: Das Brot in Würfel schneiden, mit Milch übergießen und einweichen lassen, die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen.
8. Das eingeweichte Brot mit Zwiebeln, gepressten Knoblauchzehen, Eiern, Mehl und Gewürzen vermengen und aus der Masse 8 gleich große Knödel formen.
9. Im kochenden Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, kurz ausdampfen lassen und in einer beschichteten Pfanne in Gänsefett noch etwas anbraten.
10. Die Weidegans nach dem Rasten tranchieren, mit den Schwarzbrotknödeln und dem Rotkraut anrichten und mit dem Saft übergossen servieren. 

Tipp:

Zur südburgenländischen Weidegans passt am besten Himbeerrotkraut! Rotkraut, so wie Sie es am liebsten haben, zubereiten und kurz vor dem Servieren noch ein paar tiefgefrorene Himbeeren unterrühren – am besten aus dem eigenen Garten.

Rezept: Georg Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 6 / 2022