Gebratenes Zanderfilet mit Erdbeerhollandaise

1. Für das gebratene Zanderfilet mit Erdbeerhollandaise zunächst die Zanderfilets an der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und würzen.

2. Die Hautseite in etwas griffigem Mehl wälzen, Olivenöl erhitzen und den Zander auf der Hautseite goldbraun braten, wenden, mit der Bratenpfanne in den vorgewärmten Ofen (85 °C) geben und langsam garziehen lassen (der Fisch soll leicht glasig sein).

3. Den Spargel schälen (weißen Spargel zur Gänze, beim grünen das untere Drittel) und im Salzwasser kernig kochen, je nach gewünschter Anrichteart zurechtschneiden, vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken.

4. Die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl goldbraun herausbacken, auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen.

5. Für die Reduktion die Schalotten oder Zwiebeln fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen, Essig, Wasser, Wein und Erdbeermark hinzufügen, auf die Hälfte einreduzieren und kalt stellen.

6. Die Eidotter mit Reduktion und etwas Zitronensaft über Wasserdampf cremig aufschlagen und die zerlassene, geklärte, heiße Butter fadenweise in die cremige Dotter-Reduktionsmasse einrühren (wirklich langsam zusammenrühren, sonst können die Eidottermasse und die Butter nicht emulgieren).

7. Das gebratene Zanderfilet mit Erdbeerhollandaise mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit den risolierten Erdäpfeln und dem Spargel anrichten. 

Enthalten in Kochen & Küche Juni 2016