Kalbsschnitzel mit Spargel

1. Für die Kalbsschnitzel mit Spargel und Kräutersauce den Spargel von oben nach unten gut schälen und die holzigen Enden wegschneiden, Wasser mit Zitronensaft, Salz, Butter und Kristallzucker in einem hohen Topf zum Kochen bringen, den Spargel stehend in so viel Sud kochen, dass die Spitzen noch herausschauen, mit einem Deckel zudecken. Je nach Stärke der Stangen den Spargel ca. 10 Minuten bissfest kochen, aus dem Sud heben (diesen anderweitig verwenden), abtropfen lassen und warm stellen.
2. Die Kalbsschnitzel leicht klopfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter zugeben, die Schnitzel einlegen und von jeder Seite ca. 5 Minuten anbraten, vom Herd nehmen und mit Deckel warm stellen.
3. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden, die Butter in einer Kasserolle schmelzen, die Schalotte zugeben und hell anschwitzen, Obers und Senf zugeben, umrühren und auf ¾ reduzieren, vom Herd nehmen, Eidotter mit einem Schneebesen einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter untermischen und abschmecken.
4. Die Schnitzel mit dem Spargel auf ofenfesten Tellern anrichten, etwas Kräutersauce auf dem Fleisch verteilen und die Kalbsschnitzel mit Spargel und Kräutersauce im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze (ca. 210 °C) 1–2 Minuten überbacken.

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2016