Kalbfleisch-Carpaccio

1. Für das Kalbfleisch-Carpaccio den Sherry über das Kalbsfilet träufeln und mit den Händen einmassieren, das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum gut würzen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 4 Stunden in das Tiefkühlfach geben (besser noch über Nacht).
2. Den Spargel vom Kopf nach unten gut schälen und die Enden abschneiden, die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese in kochendem Salzwasser einige Minuten knackig kochen, abseihen und in Eiswasser abschrecken, danach abtropfen lassen.
3. Zitronensaft, Öl, Kräutersalz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren, Spargelstücke dazugeben, vermischen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sesamsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten und beiseitestellen.
5. Das Kalbsfilet kurz unter fließendes, kaltes Wasser halten und die Folie entfernen, das Fleisch am besten mit einer Aufschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und diese direkt auf gekühlte Teller legen.
6. Den Spargel nochmals durchmischen, abschmecken und jeweils in der Mitte des Carpaccios verteilen, das Kalbfleisch-Carpaccio mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Tipp

Wenn keine Aufschneidemaschine vorhanden ist, das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und danach zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle leicht plattieren. Das marinierte Kalbsfilet kann man nach dem Aufschneiden auch wieder einfrieren, jedoch nicht länger als 3–4 Wochen!

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2018